镇江锅盖面

黄瀚

这是我第一次“下江南”。

“下江南”的感觉是从身体的细微感知开始的。此时的北京已是寒风凛冽，裹得严严实实的我，在通往江南的路途中需要逐件脱掉束缚人的冬衣。衣着轻便，肌肉松弛，心里的那根弦也就慢慢放松了。一下车，我就浸润到江南温煦的空气里了。阳光与水气的糅合，调适出宜人的体感，温暖而不甜腻。长年在外的我养成了一个习惯，每到一个新地方，总要调动嗅觉去闻闻这个地方的气味。如果一个地方建筑富丽堂皇，空气中却有一股甲醛的刺鼻气味，大抵可以判断此地新富不久。设若一个地方看上去陈旧破落，街道却干净整洁，空气弥漫着草木的清香，这个地方会像陈年老酒，值得你细细品味。镇江的空气对“新鼻子”是友好的，它不会遽然钻进鼻孔，让你冷不丁打个喷嚏;也不会熏香染粉，让你的鼻子受宠若惊。刚刚好，无味即清净，放心深吸一口气——果然是在江南。

朋友说，西津渡乃江南第一渡，来到镇江，算是到了真正意义上的江南。天色向晚，居息为要，当时我对这句话还没什么特别的感触。

次日上午，我们来到镇江锅盖面品鉴馆。早上吃面，对于自幼在中原长大的我来说，还真不太习惯。在我的家乡河南，清早来一碗胡辣汤，一笼小笼包或蒸饺，那可谓人间美味。到了北京，学当地人来碗炒肝，二两包子，偶尔尝尝豆汁儿，也吃得舒坦。早上吃面，会不会太“硬”了些？友人说，镇江有三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。这锅盖面是镇江名吃，特地安排我们到此品尝。我暗自想，河南羊肉烩面、山西刀削面、岐山臊子面、西北炒拉条、北京杂酱面，再加上武汉热干面和重庆小面，这些我都吃过，我倒要看看镇江锅盖面有何特色。

友人热心介绍说，我们错过了“跳面”表演时间，否则可以看到师傅坐在竹杠上，单脚着地，不断跳动挤压面团的情景。面团渐渐变薄后，师傅会用大刀把面片切成韭叶状，面条就此做成。对于这样的“表演”，我虽感到好奇，但总归不以为然。要知道，我是能把面粉变成面条的人，在家做面条时，和面、醒面、擀面片、切面条，咱手活儿样样不差。凭我的经验，一碗面的味道究竟如何，不在于做面的动作有多花哨，而在于是否用心去做。一碗面，就是一片乾坤，需要水的黏合、气的发酵、火的烧煮，更重要的是，人的智慧。做面人要悉知水、火、面、料、锅的特性，成为掌控全局的统帅，又要化身其一，做到与万物偕生。掌握火候，适时适量添加原料，算是做面人的基本功，又是最难做好的。“好面本天成，妙手偶得之”，一碗好面的产生往往依赖于各种原料在加热过程中，恰到好处地产生化学反应。料味融于汤水，附着于面条，加上营养丰富的浇头或配菜，一碗好面的香味会如余音绕梁般，带给人无尽的享受。

在朋友建议下，我点了一碗具有地方特色的长鱼面。随后，我们来到面馆开放式厨房，参观师傅做面。但见一口大锅里沸水滚滚，蒸汽升腾，一块圆形木制小锅盖在面锅中沉浮漂荡，宛如江流之上的一叶扁舟。一根根面条如银鳞闪闪的群鱼，随汤水翻飞兜转，又服服帖帖地待在锅盖之下，仿佛护送船舟通行。正看得津津有味之时，师傅用长筷一捞，三两下就将煮好的面条放入调好浇头的大碗中，我们连忙返回餐桌，准备用餐。

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，这是锅盖面的独特之处。长鱼面的主要配菜是鳝鱼，将没有毛刺的鱼身片成五六厘米左右的长段，炖煮后捞到碗里，辅以香醋、青蒜叶和秘制汤料作浇头，再将煮好的面条盛到碗里搅拌，色香味俱佳的锅盖面就做好了。锅盖面有两种吃法，可直接享用师傅调制好的面食，亦可将面料夹进小碗，根据自己的口味，酌情添加酱油、香醋、辣椒等配料。这后一种吃法，充分尊重个人的偏好，体现出江南人的细致。我还按北方人吃面的习惯，直接品尝原味。夹起面条时，可见面条宽厚均一，互不粘连，嚼起来软硬适中。做出这种口感，大概就是“煮锅盖”的妙用了。我平时煮面时，若面片厚实，一般需要盖严锅盖，调小火多煮一会儿，将汤味收到面条里。镇江的刀面形状如韭叶，若敞锅用大火煮，很可能面条已浮起，内里还生分;若盖上大锅盖煮，一不小心就把薄面条煮过头了。师傅用锅口四分之一大小的小锅盖压住面条煮，就体现出它的优势。至于锅盖能否煮出木香不得而知，我所知的是，这种做法至少能保证面条口感易于控制。长鱼面的汤色较深，但汤水清淡。小嘬一口，鳝鱼的鲜味充溢于唇齿之间，我越发想吃这长鱼面了。

三两口下肚，吃得我胃口大开。热腾腾的蟹黄包、透着亮的肴肉也摆上桌了。在醋碗里掂着小巧的蟹黄包，生怕馅汤将薄皮撑破。品尝鲜香柔嫩的肴肉，喝一口清茶，大有“万物皆备于我”的满足感。一番味蕾的舞蹈过后，有种说不清、道不明的滋味生上心头，似是“我舞影零乱”那般尽兴后的疲倦。

午后，行至西津古渡，遇到“一眼看千年”的历朝路面，我感到些许的震颤。“金陵津渡小山楼，一宿行人自可愁”，萦绕在张祜心头的愁绪是什么？“京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山”，王安石为何要问“明月何时照我还”？我隐约感受到古人行至此处的意绪，但也没有深究，就跟着朋友一起参观镇江博物馆了。

沐浴古吴神韵，瞻仰焦山碑林，我惊异于千百年来人们在此留下的不朽杰作，感叹镇江实乃精华荟萃之属。直至看到山林中沧桑落寞而又齐整威严的炮台，我心中随秋水流淌的旋律沉下一记重音。霎时间，辛弃疾登北固亭，写下“舞榭歌台，风流总被，雨打风吹去”的情景映现脑海。穿越数百年的两场战争，让我顿时开悟：古时镇江的地理位置太重要了，重要到它是来往过客南北通连的必经之地;它是京杭大运河江南段的起点，富庶江南的鱼米钱财，经此输送到北地;而远离北方政权的江南，能获得相对自由的发展。一旦中原发生战乱，有长江天堑作为屏障，镇江就成为动荡年代的安宁土;一旦北军南下，渡过西津渡即可由此虎瞰整个南中国！这就是为何镇江乃金戈铁马鏖战疆场的所在，千古英雄在此喟叹山河入梦，实在由于它是兵家必争之地。这就是为何英法两国与中国签订不平等条约时，要求开放镇江为通商口岸。

居于历史的江头来看，“下江南”已不仅仅是一次个人经历，更是无数南人北客必然留下的人生轨迹。经历时空的层叠和经验的累积，它已成为一种戏剧性程式。它或许是北方文人骑鹿寻访名山、沉醉杏花春雨的生命冲动，抑或是江南才子仕途不畅、隐遁山林的無奈之举，它或许是偏安一隅、轻歌曼舞的浮荡逸乐，抑或是了却红尘、深居简出的心灵皈依。不管怎样，无数人的生命屏风由此曲折伸展，敞开新的面向。张祜如此，焦光、戴颙、王安石等人亦是如此。

再追问下去，我似乎懂得镇江人早上吃锅盖面的缘由了。镇江虽地处江南，但它作为南北商贸往来和文化交流的重镇，必然保留着一些北方人的生活印迹。对于羁旅天涯的游子商贾来说，眼前的寒雨连江、烟波浩渺最是愁煞人的。吃上一碗耐饿的锅盖面，身上生出力气，心里也就踏实了几分。尤其对于舣舟踏岸的北方人来说，吃上一碗锅盖面，那熟悉的面食味道抚慰着疲惫的身心，连日的舟车劳顿之苦也就消去大半。再则，锅盖面易于制作，有准备好的美味浇头打底，面食口感能够保持较高水准。对于步履匆匆的商人来说，无需花费多少时间，便可饱餐一顿;对于步调悠闲的当地人来说，大清早便有口福享用美食，一天的心情都会轻松愉快。

登临北固楼，收获天高水长的满眼风光;拜谒读书台，仰慕文学垂范的宁静致远。名山大川的绝景佳处，果然美不胜收;千年古镇的文化积淀，令人流连忘返。几天下来，锅盖面的味道悄悄留存在我的记忆当中。临行的清早，我们一致决定再赴大华面馆吃面。这家老店位于破旧的巷道，在坎坷不平的水泥地上架起几顶帐篷、摆上几副桌椅，便成了店面。面馆甚为简陋，巷道里却挤满了食客，见到此情此景，我算是明白前日饱餐过后的倦怠感缘何而生了。品鉴馆的面点固然美味，可玉盘珍馐多为招待客人所用，陋巷里的锅盖面才是最接地气的。听着伙计亲切的吆喝声，看着食客简单的笑容，我体会到身处烟火人间的清欢。这次，我要作为本地人吃上一碗锅盖面。