生吃茭白脆又甜

田治江

茭白，许多人一定在餐桌上吃過，或油焖，或凉拌，或和蔬菜大肉同炒，但更多的人一定没有在茭白种植的地头直接生吃过！

说真的，在未到过贵州之前，我肯定吃过茭白，但从没有留意过它，更不知道它长什么样，因为它都是做熟了和别的菜混在了一起。那天在贵州，一行人乘车进入一个乡村，透过车窗看到外面大片大片的水田，而田中生长着的植物我们大部分人都是第一次看到，说是水稻，却比水稻高大了许多，说是芦苇，却显然不是，比芦苇粗壮了不少。我们在车内猜测着它到底是一种什么植物？

同车的一位曾任过宾馆的经理，他说可能是茭白，是一种蔬菜，他见过采购回来的茭白，却没有见到过长在地里的茭白。说着车就停了下来，我们一行人下了车，当地负责为我们介绍的人把我们领到了一处路旁的水田边，给我们介绍说这就是茭白，同时说也可以生吃，边说边从农户刚砍下来堆放在路边的袋子里，给我们每个人递了一根。看我们都不知道该怎么吃，就给我们示范把外面的一层外皮剥掉，露出了一个白白的像纺锤一样的果肉，他咬了一口就吃了起来。按照他教给我们的方法，先把留在上面的一层皮剥掉后，果然露出了白而细腻的茭白果实，试着吃了一下，脆而甘甜。于是不一会儿，我们每个人手里都拿了一段茭白，响起了一片清脆的咀爵声，全然没有了平时的矜持。

说真的，这是我第一次生吃茭白，而且还是在种植茭白的地头上，也是第一次近距离观察了茭白的生长情况。当地人给我们介绍说，刚砍下来的茭白带着外皮，这个一斤在他们的产地卖六七元，如果是像我们手里拿的能直接吃的一斤要卖二十多元。这让我对茭白有些刮目相看了。说真的从外表看，它和芦苇差不多，只是要比芦苇粗壮了许多，生长在水地里，说明它喜欢水，这也难怪它是那样的清脆和香甜。

查了一下，才知道，茭白，是一种中药材。又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋、茭瓜等，是多年生宿根挺水型水生草本植物，株高1.6到2米。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。为此，用它可以做许多菜肴，成为人们餐桌上的美味。也是一味中药，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。

传说武则天产后少乳，又复大便秘结，口腔溃疡，但她畏苦吃药。当时一位对食疗造诣很深的学者孟洗献了一张食疗处方，菱白泥鳅豆腐羹加醋调服，竟奏奇效。茭白作为蔬菜食用，口感甘美，鲜嫩爽口，在水乡泽国的江南一带，与鲜鱼、莼菜并列为江南三大名菜。不仅好吃，营养丰富，而且含有碳水化合物、蛋白质、维生素B1、B2、维生素C及多种矿物质。医学认为茭白性味甘冷，有解热毒、防烦渴、利二便和催乳功效。现今多用茭白、猪蹄、通草或山海螺，同煮食用，有较好的催乳作用。

据记载，周朝已用茭白的种子为粮食。唐朝末期，水稻开始在我国大面积种植，成为人们的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致从谷物中逐渐分离，成为一种具有特殊风味、丰富营养的蔬菜，古称雕胡、茭笋。而茭白的形成，是一种偶然，也是必然，这也是因为人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。这就是茭白，是一种既神奇又富有营养的特产蔬菜。

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