扶霞向东，川菜向西

许晓迪

扶霞·邓洛普

1992年秋天，英国姑娘扶霞·邓洛普，在一家港式餐馆里，与两瓣笼罩着硫黄色光晕的皮蛋相遇。碍于礼貌，她夹了一块放在嘴里，三观俱裂——对她来说，这一坨脏兮兮、黑黢黢、绿幽幽、黏糊糊的东西，“如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光”。

从小就见识过土耳其、苏丹、伊朗、日本等各种“全球化”味道与绿色炒鸡蛋、紫色土豆泥等“超现实主义”菜肴，扶霞绝不是那种看见桌上端来蜗牛和腰子就吓昏过去的女孩。但是1992年秋天，她第一次来中国，面前这道“千年老蛋”还是让她猝不及防，全身发麻。

英伦舌头与中国胃，中间隔着多远？一年后，坐在成都一家餐馆桌前大快朵颐的扶霞找到了答案：一盘鱼香茄子。几个月后，她申请了一个少数民族研究计划，填着表格上一栏栏的项目，编出一串串的理由，心里想的却是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花的香味。

扶霞菜谱《川菜》新版中译本。

1994年，扶霞成了四川大学的一名留学生，一头扎进了成都生活的喧哗与骚动。7年后，她在伦敦出版了第一本中餐菜谱《川菜》。那时，英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。一次座谈会，扶霞给一个人尝了点花椒，没提前打招呼，“结果他以为我要下毒害他，从那以后再也没搭理过我”。

20年过去，沧海桑田，川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐风靡全球，花椒飞出国门，麻遍全世界。扶霞也更新了自己的菜谱，从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到独特的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、蛋烘糕，200道经典菜肴，都是她在伦敦厨房一点点复刻下的四川味道。

2020年12月，《川菜》中译本出版。“我真的做梦都没想到，我的菜谱翻译成中文了。”扶霞兴奋地说，中文流畅，也带着明显的口音。“尝到了川菜也就尝到了生活”，这是新书的副标题，也是扶霞这些年沉醉在麻辣鲜香里的所思所感。纪录片导演陈晓卿在序言中说：“我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。”

“我就是一个厨子”

1994年10月，湿气弥漫的早晨，四川大学留学生楼里，扶霞从被窝里爬出来，睡眼惺忪地看着窗外锦江上的渔夫带着一船鸬鹚捕鱼。待船行远，她出门觅食，走过雾气中的芭蕉树、叫卖的小贩和低矮的居民楼，循着味道找到那家常去的锅魁摊子。

上世纪90年代，成都的外国人还很少。随便在城里骑个自行车，都有一拨拨的人放下正在做的事，大声喊着“哈罗”或者“老外”。当时没有Email，只能打电话，一分钟30块钱，“可以买好几碗面条了”。

扶霞申请到英国文化委员会的奖学金，本是来研究少数民族史的，可成都自古是个安逸城市，大伙不可避免地感染了懒散的气息。她的意大利室友热衷打麻将，丹麦同学致力于在公园学武术，还有些人夜夜豪饮，到处旅行。

于是开学一个月后，扶霞也放弃了学术事业，全身心拥抱市井生活。她和朋友们成了各种“苍蝇小馆”的常客，在街邊摇摇晃晃的桌子边，狼吞虎咽地吃下一碗刺激火爆的“担担儿”;在夏夜的梧桐树下，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。

她沉迷于城中迷宫般的老街，理发匠用锋利得可以割开喉管的刀片给顾客刮胡子，磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠走过，小贩叫卖亲手做的竹编簸箕和千层底棉布鞋，卖风筝的展示着五颜六色的鸟和昆虫，卖蛐蛐儿的在自行车上挂满几百个小笼子，酒铺巨大的陶缸里泡着枸杞和杂七杂八的“鞭”。走不了几步就有好吃的：麻圆、叶儿粑、蛋烘糕包着果酱，卖丁丁糖的敲着铁板叮当作响，卖豆花儿的从木桶里盛出热腾腾的一碗，“淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花”。

11岁那年，扶霞就想做一个厨子，但在既定的社会标准中，没人会鼓励一个在学校考高分的好学生去餐馆当伙夫。但成都的温暖慵懒，能融化任何英国式的刻板僵硬。牛津长大、剑桥上学、伦敦工作的扶霞，在弥漫着豆瓣酱与茉莉花茶香味的空气里，终于对自己承认：“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”

左图：扶霞在成都“苍蝇馆子”的后厨做菜。右图：扶霞在“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校学习。

成都老街上，扶霞与一位阿姨聊天，这个瞬间被拍摄下来，成为《鱼翅与花椒》的封面。

扶霞在伦敦厨房做出的“一鸡九食”。

脑花与兔头

一个阳光灿烂的下午，扶霞和德国朋友沃尔克骑上单车，去寻找著名的“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校。上了楼，几十个学徒穿着一身白，菜刀上下翻飞，瓷勺互相碰撞，长桌上摆着一盆盆的酱油与红油、一堆堆的糖与盐，周围是血红的辣椒和散落的花椒。他们决定，就在这里学。

私教课一周两次，老师叫甘建国，神似上世纪60年代的好莱坞宠儿詹姆斯·迪恩，教他们拿刀、切菜、调味、控制火候。上完课，扶霞和沃尔克就将挥勺颠锅的成果用铁饭盒装回去，让留学生朋友品鉴。

两个月后，扶霞在川大的课程结束，正打算回英国，“烹专”邀请她正式入学。她交了一笔便宜的学费，开始学徒生涯。

扶霞是班里唯一的外国人，每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺，到了学校，穿上白色的厨师行头、扎好头发、拿出菜刀，与45个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习。她渐渐掌握了川菜的基本语法，用盐、醋、糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、辣椒、花椒、八角、桂皮调配出丰富的味型，用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“马耳朵”“筷子条”“凤尾”“眉毛”“开花葱”，在瞬息万变之中观察油温、掌握火候。

空闲的时候，扶霞就跑去饭馆和小吃店的后厨偷师，站在炒锅旁飞速记录。笔记本全都脏兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。

而此时的成都，正以“超现实”的速度发生巨变。上周她骑车经过的一个全是老木楼的片区，这周就变成一片瓦砾场，竖起高高的广告牌，宣传着特别美好的公寓街区。很多年后，扶霞才明白，她书写的美食日记，其实也是老成都的“墓志铭”。

刚来成都，扶霞和大多数老外一样，对牛蛙、泥鳅、内脏等等敬而远之，但渐渐地，一些“狂野”的菜开始挑战她的味蕾。一个人用小漏勺把煮熟的脑花倒进了她的味碟，她心一横、眼一闭，张口吃了，结果“那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次”。第一次吃兔头，扶霞也很抗拒，“没有耳朵、没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余，散发着不祥的气息”，只是几杯酒下肚，她咬了一口，从此每周六晚都会点炒兔脑壳来吃。

扶霞曾震惊于中国菜市场的残酷血腥——剖鱼和削土豆皮一样稀松平常，一边给鸭子割喉放血、一边跟朋友插科打诨。在一家兔肉餐馆，她亲历了一场“兔兔之死”，看着角落里吃着莴笋叶子、小嘴儿快速动着的可爱兔子，变成一碗热气腾腾的红烧兔肉，她毫无食欲，但在店主热切的眼神中，还是动了筷子。

时间一天天过去，她的手上也沾满鲜血，坚持让小贩当面杀鸡杀鱼，这样才知道是新鲜的。从川大到“烹专”，扶霞在成都生活了一年半，临走时，打包了好多箱子寄回家，里头是胶底鞋、竹制品、菜刀、郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒，甚至塞进了一个腌菜坛子……

还有一个“中国胃”。

莼鲈之思

2001年《川菜》食谱出版后，扶霞渐渐在美食圈崭露头角，4次将有着“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖收入囊中。当朋友喊她切点胡萝卜做沙拉时，她脑中是中式刀工的1000种切法;当肉和海鲜摆在案板时，她要用葱姜料酒去掉西方人嗅不出的所谓“腥膻味”。她开始像个中国人一样调理身体，阴湿的冬日在饺子汤里多舀一勺红油，闷热的夏天喝点绿茶、吃点黄瓜，脸上爆痘，就远离羊肉、荔枝等上火的食物。

在扶霞看来，西方人欣赏中餐，最大的障碍是口感。他们觉得鹅肠、毛肚难以下咽，海参恶心至极，拿着骨瘦如柴的飞禽脖子，费好大工夫就为了扯下几丝肉，或者像啮齿动物一样啃一堆爪子，再吐出小小的骨头和趾甲，简直是疯了。

“像毛肚、鸡爪，我真的花了好几年适应。”扶霞坦白，“但我现在最喜欢牛筋、花胶、海参了，软软糯糯的，好吃得不得了。”“我要培养外国人体会中国人的乐趣，改变他们的思想。”她说，毫无身为一个外国人的自觉。

2018年，扶霞的非虚构作品《鱼翅与花椒》中译本出版，将这些年的中国菜冒险之旅一一呈现——从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州。那一年，她出现在美食纪录片《风味人间》中，操着一口地道的四川话，穿梭在成都菜场：“师傅，这是啥子海椒？为莫得勒个二荆条？”

一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当作自己的事业，其中的动力，来自川菜结下的革命情谊。她会担心软嫩的红枣炖猪腩里有生长激素，酥香的油条里有化学品，膏满黄肥的大闸蟹来自飘着垃圾的池塘;会反思餐桌上的丰盛奢华，“短吻鳄的肉、小鹿柔软的鹿角、兔子的肾、掌中宝，还有猩唇……只为我们的口舌之快，多少動物要被夺取生命”。她拒绝味精，却发现崇拜的大厨都用味精，做的菜好吃得不行，只好幽默地讽谏一下：“麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨瓦诺，或者《金瓶梅》里的西门庆！”

这些议论，没有居高临下的“东方主义”调调，反而有一种“自己人”的感同身受，是我们共同面临的中国现实。

新版《川菜》的每一道菜，扶霞都重新实验过。“宫保鸡丁，糖酸味重了一点，芡粉多了一点;鱼香茄子是我的最爱，也调整了蒜蓉和白糖的用量。”她把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。菜谱里，有扶霞对“老成都”的记忆，比如在川大附近的小面馆里，死乞白赖找老板要来的担担面配方;也有这些年在成都之外的川菜探踪，从自贡冷吃兔、南充凉粉、李庄头碗到峨眉豆腐脑、磁器口毛血旺……

扶霞在伦敦的厨房，充满各种中国元素。

左图：厨房里的灶王爷。右图：扶霞用了多年的菜刀，是她最顺手的烹饪工具。

这些菜，都在伦敦的厨房里完成。那是一个中式厨房，炒锅、菜刀、铲子，四川豆豉、自熬的红油和辣椒油、小作坊生产的酱油和醋，一应俱全。厨房一角还供着一位灶王爷。在中国，每年农历腊月二十三，人们要向灶神上供，用糖瓜擦擦他的嘴唇，让他上天廷美言几句。讲起这个风俗，电话中的扶霞“yeah”“yeah”个不停，“我就是这么做的”。

几个星期前，扶霞发现了一个离家不远的中国商店，有很多新鲜稀有的食材。她买到了蒜薹、冬瓜、淮山、韭菜、茭白，在疫情封城的至暗时刻，闭门做菜。她用老抽酱油画了一幅画，画上是深棕色的鲈鱼和莼菜。西晋时，苏州人张翰在洛阳做官，秋风一起，想起了老家的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然辞官回乡。

一年没来中国了，扶霞在朋友圈隔三差五地晒着茭白肉丝、麻婆豆腐、腊肉炒蒜薹、凉拌茄子，还用自己炼的红油、自己种的小香葱、住在英国的重庆人卖的花椒油以及代替馓子脆黄豆的印度小吃——兵豆花生香味什锦，做出了一碗酸辣豆花。

这也是她的“莼鲈之思”吧。

扶霞·邓洛普

英国人，中文名邓扶霞。1994年在四川大学交流学习一年，后在四川烹饪高等专科学校学习厨艺。著有《鱼翅与花椒》等。2020年12月，菜谱《川菜》推出新版中译本。