不会烧菜的苏东坡

李开周

在美食领域，苏东坡的名气很大，因为传说他发明了川菜里那道红亮诱人、肥而不腻的东坡肉。

关于苏东坡发明东坡肉的故事，有几个版本。比较流行的一个版本说，苏东坡主政杭州，疏浚西湖，为了能让工役充饥和解馋，他改进猪肉做法，搞出了东坡肉;另一个也很流行的版本则说，苏东坡流放黄州，黄州人不擅长烹调猪肉，猪肉在黄州很便宜，而苏东坡丢了官，囊中羞涩，只能买最便宜的猪肉打牙祭，因为他天天烧猪肉，所以发明了东坡肉，最后还将这道菜的做法传授给了黄州百姓。

这两个版本都不靠谱，都没有文献上的证据，都是最近百余年才编造出来的传说。在苏东坡活着的年代，世上并无东坡肉，即使到了南宋、元朝、明朝和清朝中叶，所有菜系和菜谱当中也见不到东坡肉的名字和做法。直到清朝末年，由某个不知名厨师撰写并经文人简单润色的川菜食谱《筵款丰馐依样调鼎新录》问世，“东坡肉”才首次出现，苏东坡发明东坡肉的传说才开始流传。

苏东坡写过一首短短的猪肉之歌：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自飽自吃君莫管。”这篇短文是苏东坡文集里唯一跟烹调猪肉有关的文字，很多人将其拎出来，作为苏东坡曾经发明东坡肉的证据。实际上，苏东坡给这篇短文取的题目是《蒸猪头颂》，说明他介绍的仅仅是怎样蒸猪头，并非东坡肉。东坡肉是用什么做的？只能用猪腿肉或者肋条肉，半肥半瘦，能切大块，如果用猪头，绝对做不成东坡肉。

细读苏东坡这篇《蒸猪头颂》，你会发现他的厨艺不过尔尔。“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。”说穿了，无非是将猪头放在锅里，加入少量清水，小火慢蒸而已。这样蒸猪头，可以蒸烂，未必好吃。

对于自己的厨艺，苏东坡偶尔自豪，大多数时候自嘲。他在黄州自种白吃，用大麦煮粥，舂得不净，煮得不熟，儿女难以下咽，戏称为“嚼虱子”。他在黄州还酿造过蜜酒，希望能让酒像蜂蜜一样香甜，可惜发酵过度，酒浆酸败，“饮者则暴下。”喝过的人都闹肚子。后来流放惠州，苏东坡又突发奇想，自酿“桂酒”，并写文章赞美此酒。儿子苏迈和苏过欣然品尝，每人喝了一口就不喝了，因为味道古怪，仿佛药汤。后来苏迈、苏过向朋友谈论父亲的烹调和酿酒手艺，“亦自抚掌大笑。”可见不怎么欣赏。

从苏东坡自己留下的记录来看，他的厨艺只有一次得到认可。那是他当杭州知府的时候，他的门生、著名词人秦少游的弟弟秦少章前去拜访，他亲自下厨，炖了一锅鱼汤。秦少章品尝鱼汤，大加赞赏：“此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”您出品的这道羹汤清雅不凡，超越了世间厨师的境界。当然，秦少章的夸奖很可能有拍马屁的成分。

苏东坡是如何炖鱼的呢？其实并不复杂：

捞上一条鲜活的鲫鱼，刮鳞扣腮，摘净内脏，鱼肚子里去黑膜，鱼脊背上抽白筋儿，不腌不炸，冷水下锅。锅里放盐，加入半棵菜心、几根葱白，盖上锅盖，开始炖煮。期间不用勺子翻动，以免鱼肉散开。煮到半熟，再放三样配料：姜汁、白萝卜汁、料酒。把这三样配料按照同样的剂量备好，放一个碗里调匀，再倒进锅里。快要出锅的时候，将陈皮切丝，撒几丝在锅里，就可以停火品尝了。

这一锅清鲜的鱼汤没有名称，我们可以叫它“东坡鱼”。

东坡肉并非东坡所创，却能红遍天下;这道东坡鱼出自东坡之手，可惜隐藏在历史的角落里，暂时还没有被多数人发现。或许在不久的将来，会有既爱美食又爱历史的朋友把它打造成网红菜，您说呢？