新派粤菜的底子与面子

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客·Aken's Kitchen的节气炖汤酿豆腐。

2020年9月下旬，《2020广州米其林指南》发布，这是米其林进入广州的第三年，依然没有出现三星餐厅。食评家飞哥倒不意外，“广州没有三星餐厅，并不影响粤菜的地位，这跟整个消费业态状况有关。三星餐厅考虑的是整体体验感，如用餐环境、菜品稳定度、酒单、装修、服务，呈现的综合性最强的才最有可能被这套体系认可。”飞哥的全名是何伟生，广州土生土长，主持过美食节目，出过菜谱书。和许多本地老饕一样，他并不太看重各类榜单，信奉的是“用嘴投票”，早茶夜粥、烧腊靓汤，有数十年觅食经验傍身，哪里正宗对味，“五脏庙”里最门儿清。

在广州本地的老牌粤菜餐厅里，北园、惠食佳他倒还不时去去，莲香楼、陶陶居早已物是人非，飞哥也曾一度感怀于粤菜退步的不争事实。早在记录清代社会生活的《清稗类钞》里，粤菜就被认证为我国四大菜系之一。中华民国以后，岭南饮食在经济驱动下一路高歌北上，从此开创了“食在广州”的先河。几乎整个20世纪都是粤菜的黄金时代。如今川菜势头正盛，江浙菜也出现了以新荣记为代表的高水准餐厅，对于百年粤菜的前路在哪、如何改良创新再上高峰，飞哥说，还是要到传统里去寻，所谓新派粤菜，它又离不开传统。他相信粤菜的创新是潜移默化的，表层在形式，本质在食材，更要紧的在对传统的无数次回溯和对本味最极致的追求里。

Fine Dining之路

即使到了第三年，粤菜餐厅依旧占据广州米其林指南榜单的半壁江山，12家星级餐厅里除了一家川菜馆，其他都主打粤菜。乐观点儿看，广府人对粤菜着实爱得深沉;换个角度，相比北京、上海，广州的餐饮氛围多少沉闷了一些，国内其他菜系难以扎根，尤其是精致餐饮，在广州处于几近“失语”的状态。“平靓正”的接地气之外，粤菜能否有更多细腻精致的表达？新一代的本地餐饮人做出了肯定的回应，并掷地有声。

2019年开业的跃·Yue现代粤菜料理便是创始人彪哥和柒师傅在全世界餐厅游学后一次大胆的尝试。餐厅不接受点单，提供三个档位的品尝菜单，按Fine Dining形式分前菜、主菜、甜品等呈现，并提供香槟配餐。经过一年多摸索和改进，跃刚夺得2020年廣州米其林餐盘奖;跃系列另一餐厅焯跃也已开业，同样主打Fusion粤菜;还有一家新派粤菜餐厅，做的是融合客家菜的法餐。粤菜Fine Dining在路上，这一次不再是玩票性质，变的只是形式，粤菜对好食材和好味道的追求始终如一。

 跃·Yuè现代粤菜料理的护国海参，以护国菜打汁作蓉呼应整个菜单的潮汕元素。

跃·Yuè现代粤菜料理的包房。

 跃的香芋扣肉蒸蛋。

跃的主厨柒师傅。

子福慧·乾温馨的用餐环境。

客·Aken's Kitchen的25年陈皮板栗。

跃·Yue现代粤菜料理

在深耕华南大众餐饮数十年后，主理人坚定了要做一家现代粤菜料理餐厅的心思，于2019年开出了这家颇具实验性质的粤菜餐厅。室内空间是时下最具质感时髦的设计，用餐区类似于高级寿司店的吧台，水晶虾饺、白切鸡、单枞水鸭汤，听上去都是再平常不过的传统菜式，但烹饪和呈现是完全现代的手法：水晶虾饺以鳌虾虾头熬制的浓汤冷凝而成，白切鸡用到了最近流行的低温慢煮，水鸭汤则采用虹吸壶来萃取茶叶清香。厨房是全开放式的，配备了全套德国厨具和最先进的蒸烤箱，能精准控制牛肉熟度。招牌的豉椒牛肉，便是取安格斯牛小排，先蒸后烤，外层再裹上打碎的豆豉、面包糠和帕马森芝士煎烤，无论中西食客，他们都能从这道菜里找到熟悉又有新意的共鸣。

广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼;19927528839

客·Akens Kitchen

广义上，客家菜也属粤菜种类之一，只因客家人口比重小，菜式叉偏多油多成的重口味菜，相对于以广州、顺德为中心的广府菜和以潮州、汕头为中心的潮汕菜而言，其存在感较低，主厨Aken把餐厅命名为一个“客”字，也有此考虑。客现有三种套餐可选，十道式菜单设计呈现在一面折扇上。客在菜式里融入了更多主厨的个人记忆，比如作为餐前面包的葱油烤法棍以客家葱油馒头为原型，豆腐羹的灵感来源于客家酿豆腐，另有一道贵妃虾面，是用龙虾汤底搭配河源当地的米粉，再加入虾增添鲜味。客的出现，让原本少见于酒楼食肆的客家风味得以被认知，也减少了人们对客家菜即重口菜的偏见。

广州市天河区珠江公园美林基业大厦4楼;020-38856223

客·Aken's Kitchen的前菜小吃。

燕翅鲍肚之后

粤菜百年魅力不减，除讲求本味的食之真理外，还在于丰富，其一便是食材的丰富。《广东新语》中说：“天下食货，粤东尽有之;粤东所有食货，天下未必尽有。”原料不受局限，形态自然也就精细多样，既有平民之光的早茶点心，也有金字塔顶端的燕翅鲍肚。

过去，粤菜北上，主要凭借“燕翅鲍肚”这—旗帜。如今市场环境大变，在倡导环保理念下，经过“拒吃鱼翅”的风潮，核心竞争力又回到生猛海鲜、镬气小炒、老火靓汤等基础功底。连以燕翅鲍肚起家的香港新同乐餐厅也早已在两年前试图撕掉标签，主厨推荐的都是西班牙红虾蒸蛋白、清酒煎雪花和牛等菜式。除却西方食材的加入，烹饪技法上也打破禁忌，雪花和牛鞭以菊正宗清酒入馔，京韩烤西班牙黑毛猪腩则以泡菜做汁，即便是对燕翅鲍肚的处理，也有了新的思路。例如调准分量，推出了小麦红枣燕窝露、流沙燕窝煎堆、酥皮焗红豆燕窝等小巧的燕窝甜品，另有嫩刺参伴煎脆面，其中融入了新意，食客不用花大价钱也能品尝到燕窝海参的独有口感。

Hakkasan

202D年10月中旬，曾因疫情宣布永久歇业的Hakkasan在外滩18号的原址上正式回归，给后疫情时代的餐饮界带来了一剂强心针。这家成立于2014年春的粤菜餐厅，是Hakkasan品牌在全球的第12家分店，以精致现代粤菜著称，也是较早一批将鱼子酱、波士顿龙虾、鳕鱼等传统西方食材融入粤菜的餐厅。这次重新开张后，多数前场员工和后厨团队都欣然回归，餐厅布局、餐盘、酒单等方面也有所升级，菜单在保留鱼子酱片皮、香酥鸭沙律、四式点心拼、咖喱汁虾球、蒜子黑椒牛仔粒等六大经典菜上，加入了近三成新菜。新加入的港岛厨师带来了一味波菜燕窝羹，以燕窝入菜，重点却不在这珍贵食材的加持，而是落到创意上，鸡高汤打底，波菜被打成碧绿的细茸，搭配燕窝与海珍，鲜咸得当，也跳脱出传统粤菜里处理燕翅鲍肚的窠臼。

上海市黄浦区中山东一路18号;021-63215888

子福慧·乾

2019年春，在子福慧成功运营两年之后，副牌子福慧乾在浦东陆家嘴中心开业，特设了酒吧区域，主打的依然是新鲜的粤菜海鲜：时令大黄鱼、M5和牛、青龙虾、松茸……子福慧对于食材的选择从开店之初就未局限过地域，采取一贯的高级路线，外加精致摆盘。在烹饪风格上擅于混搭，炒花胶用炒糅条的手法，鱼子蛋是鱼子酱加黄金溏心皮蛋，黑蒜海胆鲴鱼花胶和翅汤花胶肚蟹，则是将多种高级食材大胆组合，鲜上加鲜，也毫不违和。如此看来，店里的脆皮乳鸽、捞汁鲜鲍鱼都算得上常规菜式了。

上海市浦东新区浦东南路899号上海陆家嘴中心L+MallL907;021-58777786

子福慧·乾的瑶柱桂花炒花胶、牛油果土豆泥和花开富贵鹅肝。/广御轩。

广御轩的花椒鲜虾天使面。

壹零贰小馆的香汁明虾球。

在地性与好味道

翻开新晋米其林一星餐厅广御轩的菜單，首页赫然印着四个大字：本地来源。“他们对广州在地味道的表达十分准确，菜品上也有创新。”2020年广州米其林榜单中，飞哥尤为认可广御轩，餐厅2019年才开业，首次入榜即摘得一星，主厨冯永彪也是老广州，早前在被称为“粤菜黄埔军校”的利苑工作，有十多年坚实的粤菜底子，对于粤菜创新也有自己的见解：创新就是基于传统做出改变，而非改变传统。

大多广州人都有个共识，相比创新，遵循传统也不容易。飞哥说起老一辈广府人，他们爱吃的虾饺都很小，里面多是小河虾、冬笋干，一口就能吃完。后来受港式点心影响，其个头越来越大，动辄小拳头大，里面裹着一整只大海虾，不仅能唬住外地人，本地人也开始买账。面对这荒腔走板，一代老广府人也只能无奈摇头。“通常传统的都带有一个特眭，就是麻烦。”飞哥感慨说，像粤菜中常见的调料蚝油，早先是用鲜蚝汁熬制而成的，费时费力，但做拌面、炒牛肉时放少许一点儿就能派上大用场，现在都是工业调和而来的，那细微处的鲜就丢失了。煲汤也同理，好味的汤都是原味主义者，要煲好汤，挑选食材是头等大事，好食材加清水，要花好几个小时炖成。现在大多粤菜餐厅通行的做法是先做汤胆，如此能在相对短的时间内呈现，稳定度也够，但汤的特性就丢了。“不要为了取巧把一些好味道丢掉了，这个很重要，它对一个菜系真正的生命力是很重要的。”

广御轩（飞哥推荐）

2019年开业的广州瑰丽酒店设有七间不同风格的餐厅和酒吧，广御轩位于酒店五楼，是中餐厅，主打广州和顺德风味的传统粤菜。它采用了中餐厅少见的开放式厨房，并设有相当现代化的烤炉，食客可以看到烤鹅挂炉和厨师烹调的全过程。对于现烧的黑棕鹅，为了保持鹅皮脆度，酸梅酱、卤汁、烧鹅同时上桌。另有一味传统名菜顺德拆鱼羹，因食材复杂、做工繁复、讲究时令，很多餐厅已不再将其列入菜单，但是主厨特意保留了这道菜式，以鲮鱼为主料，配以香茅、松子，并在此基础上引入了非洲青柠叶。

广州市天河区珠江东路6号;020-88526881

壹零贰小馆（飞哥推荐）

壹零贰小馆藏在远离都市的佛山乡间，由岭南风格的旧屋改造而来，外观像城乡接合部，内里环境却极为雅致。宣纸上的手写菜单、彩色陶瓷器皿，显山不露水，处处透出一股古早韵味。在一众叫嚣着创新的粤菜馆里，煮零贰小馆是在向纵深发展的，鹧鸪粥、奇燕羹、蟹黄煎鱼翅等都是现在粤菜馆里少见的，道道有老菜的神气。白灼象拔蚌以扒的形式呈现，用自家熬的八爪鱼油和泥虾芥末籽提味，有特别的发酵味。礼云子是老饕们见到必点的，这是南方一种特别的食材，生长在成淡水交界的蟹子一般只有产子季才有，当地人流行用它来蒸鸡蛋或蒸豆腐，现时因水质及环境污染则日渐稀少。“礼云子戈乍”是凝固的高汤，先把高汤放冰箱冷藏，高温定型，低温慢炸到整个酥掉，礼云子琼山白玉下面则是蒸蛋白，在传统上做出了极致，这菜式便有了新意。

佛山市黄洞坊一巷1号;13302426644

左上起顺时针 三谷水丽世山居的丽世咖啡和餐厅区域。/车窗外的哈巴雪山。/小米地丽世山居客房。/丽世山居的餐饮颇具纳西特色。/在三谷水丽世山居的客房内可以远眺金沙江。/小米地丽世山居的清晨光景。