佛手瓜采后保鲜及加工的研究进展

朱鑫彤，赵文，周茜，马丽丽，张桂君，付安珍，王清，高丽朴，左进华，郑淑芳*

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097；2.河北农业大学食品科学学院，河北 保定 071000）

佛手瓜（Sechium edule），多年生攀援性葫芦科草本植物，因其果实中有五条棱卷曲与“佛手”相似而得名[1-2]。在不同地域有不同的名字[2-4]。墨西哥称之为佛手瓜，南美洲称芒果南瓜，在日本叫隼人瓜[4-5]。在中国四川、云南等地称瓦瓜、拳头瓜，福建称合掌瓜，山东称福寿瓜[6-9]，佛手瓜原产于墨西哥和中美洲国家[10]，我国在19世纪初引入，在华南、西南地区普遍栽种，其中云南、福建、四川等省栽培较多[11-12]。80年代至90年代，佛手瓜在北方的山东、河南、河北、辽宁等十几个省市引种成功[13-14]，并得到广泛种植。

佛手瓜嫩瓜作蔬菜食味可口，且实心无籽，可食率达100%[15]。按果实颜色可分为绿皮和白皮两种类型，再细分可分为绿皮无刺，绿皮有刺，白皮无刺，白皮有刺4种，其中以绿皮型栽培较广泛[2，14]。佛手瓜不仅具有高蛋白、低脂、低热量和矿物质、维生素丰富等特点，还含有酚类、黄酮类等活性物质，具有优良的保健作用[2，16-17]。本文对佛手瓜营养价值、采后保鲜技术和深加工工艺及产品的现状进行系统的综述，并对其未来发展的方向进行展望。

1 佛手瓜的营养和功能成分

1.1 佛手瓜的营养成分

佛手瓜鲜嫩多汁，味美爽脆，既可当做蔬菜烹饪，也可作水果生吃[2，18-19]。佛手瓜果肉中水分含量可达92.3%，与菜瓜、苦瓜等同科瓜果类果肉中的水分含量相近[20-21]，水分含量直接影响果实脆度和食用口感[2]。另外，佛手瓜果肉中含有较低的膳食纤维，很适宜生吃、凉拌、制作酱菜等[22]。对佛手瓜中营养成分进行研究，结果表明果实中VB2含量可达123.3 μg/100 g[23]。佛手瓜中也含有丰富的矿物质，在常量元素中，K含量最高，达到152 mg/kg；Na的含量最低，仅为43.0 mg/kg，这种高钾低钠的特点十分有利于降血压[24]。在微量元素中，Ca的含量最高，是黄瓜、冬瓜、西葫芦的 2 倍多[13，25]；佛手瓜含锌量可达25%，是黄瓜含锌的10倍[26-27]；含铁量是黄瓜的12倍[23]；每100 g中硒的含量在30.58 μg～53.01 μg，这是多种蔬菜不能比拟的[3]。

氨基酸是食物中的一类生物活性成分，具有较高营养并能影响食物品质[28]。佛手瓜果肉中至少含有17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，所含有的半必需氨基酸——精氨酸，具有良好的降血压作用[24]；特别值得注意的是，佛手瓜果肉中组氨酸的含量可达0.23 mg/g蛋白质，远远高于一般果蔬中组氨酸的含量[21]。组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸，缺乏会造成贫血，如此看来佛手瓜可谓是极佳的婴幼儿食品[21，29]。因此，经常食用佛手瓜对人体有很大的益处[13]。

1.2 佛手瓜的功能成分

佛手瓜果实中含有广泛多样性的生物活性化合物，如酚类物质、黄酮类化合物、多糖、过氧化物酶等[10，16，35]。有研究对佛手瓜果实中酚类化合物进行超声辅助提取，从果实中鉴定出26种化合物，包括酚酸、黄酮类化合物和其它极性化合物[35]。Yen等[36]研究发现酚类化合物被认为是热稳定的抗突变物质，其中的咖啡酸、橙皮苷能减少脂肪组织，调节肝脏脂质含量[37]。Siciliano等[38]对佛手瓜各可食部位中黄酮类物质的含量进行测定，结果表明嫩叶中有350 mg/100 g干重、块根中305 mg/100 g干重、茎中193 mg/100 g干重，相对其它果蔬有较高的类黄酮含量。佛手瓜中的黄酮类化合物能降低血脂和胆固醇含量，防止动脉粥样硬化和脂肪肝[10，37]。除了这个功效，还有一些流行病学研究表明，饮食中有抗氧化化合物的存在可以保护人体免受自由基的影响，可延缓许多慢性疾病，这一研究表明黄酮可能是抗氧化作用的主要因素[39]。近年来酚类化合物，特别是黄酮类化合物和多糖的降血糖作用受到了广泛关注[10]。有研究发现口服佛手瓜乙醇提取物，不仅可促进体重减轻，显著降低血糖水平，还具有显著的肝保护作用[10，40-41]。

表1 佛手瓜果实的营养成分Table 1 Nutritional components of chayote fruit

续表1 佛手瓜果实的营养成分Continue table 1 Nutritional components of chayote fruit

表2 佛手瓜果实中的生物活性成分Table 2 Bioactive components of chayote fruit

2 佛手瓜的采后保鲜技术

佛手瓜果实的生长发育呈典型的“慢-快-慢”的单S型生长，生长周期为24 d左右，其中生长速度最快的时期是开花后18 d～19 d[47-49]。佛手瓜属于非跃变型果实，随着果实生长呼吸速率逐渐下降，在采后贮藏衰老过程中仍继续下降[48]。佛手瓜皮薄嫩，易碰伤和发生冻害，贮藏温度不适宜，也会导致瓜的腐烂[49-50]。目前在常温条件下多采用窖藏、缸藏、沟藏等贮藏方式[51]。在其他条件下，有物理、化学保鲜技术来对其进行贮藏。

2.1 物理保鲜技术

温度在果蔬采后贮藏品质的影响因素中占有重要地位，过高会导致失水，过低会产生冷害[2]。佛手瓜最适贮藏温度为2℃～5℃，高于10℃呼吸速率明显增加，易发芽或发生霉烂；低于-2.5℃会发生冻害，出现烂瓜[51-52]。有研究经测定发现佛手瓜呼吸强度低，在5℃条件下呼吸强度Rr（CO2）为2.268 mg/（kg·h），具有良好的耐贮性[53]。对佛手瓜进行适当的低温处理，并结合使用果蔬塑料保鲜袋或用0.03 mm的PE膜包装，贮藏保鲜效果会更好[51，54]。朱瑛等[54]将佛手瓜分别在-1℃～1℃、3℃～5℃、8℃～10℃和常温下贮藏，结果发现，在-1℃～1℃和3℃～5℃下呼吸强度骤然升高，果实很快腐烂而失去食用价值；而8℃～10℃和常温的佛手瓜呼吸强度变化相对稳定。有研究发现，佛手瓜贮藏过程中，10、15、25℃条件下，果实失重率分别为0.02%、1.30%、0.50%；可表明10℃抑制果实失重率的降低最有效[55]。

气调是目前比较常用和有效的保鲜方法，它可以有效的抑制果蔬呼吸，降低果实的物质消耗，延缓成熟衰老，达到保鲜的目的[56-58]。佛手瓜对CO2比较敏感，5%～8% O2和3%～5% CO2对佛手瓜的成熟有明显的抑制作用，可保持采后品质[51]。在9℃～10℃、湿度90%～95%的贮藏条件下，采用体积分数为5% O2+5% CO2+90% N2的保鲜方式贮藏佛手瓜，其果实硬度和VC含量均得到保持，过氧化物酶（peroxidase，POD）活性受到抑制，可延长佛手瓜的保存期[59]。

2.2 化学保鲜技术

水杨酸（salicylic acid，SA）已被广泛应用于各种果蔬保鲜中，它可以降低呼吸速率和抑制乙烯的生物合成，延缓果蔬的成熟衰老，有效延长货架期[2，60]。有研究发现，将佛手瓜在9℃～10℃、湿度为85%～95%条件下预冷24 h，其中1 mmol/L的SA可有效抑制果实的失重率和纤维素含量的增加；5 mmol/L的SA可有效保持果实氨基酸、维生素C、叶绿素物质的含量；10 mmol/L的SA可有效的抑制类黄酮和总酚的下降[61]。

国外有研究发现，在佛手瓜（绿皮无刺）贮藏过程中使用 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理，结果显示1-MCP可降低佛手瓜呼吸速率和乙烯生成速率，有效延长贮藏期[62]。用不同浓度的1-MCP处理并对佛手瓜果实进行低温贮藏，结果发现在贮藏的第15天，对照组的佛手瓜各项品质开始严重下降，而不同浓度1-MCP处理的佛手瓜，可以使品质下降的时间延迟15 d，其中浓度为900 nL/L的1-MCP对佛手瓜品质的保持效果最好[59]。李玉等[2]也用1-MCP处理佛手瓜，结果表明900 nL/L的1-MCP处理佛手瓜，可有效防止佛手瓜VC的流失和叶绿素的降解，抑制氧化酶活力的降低，延缓果实衰老过程，有利于贮藏期间品质的保持。

3 佛手瓜深加工研究现状

佛手瓜向来以鲜食为主，目前出现了大量的诸如佛手瓜腌制品、酸奶制品、豆奶饮料、果脯糖浸制品等加工产品[63-66]，使佛手瓜的深加工呈现多元化趋势，对其加以利用，会有良好的经济效益[12]。

黄丽等[62]以佛手瓜为原料，将300g瓜块烫漂3min，用 30 g 食盐腌制 2 d～3 d，0.1% CaCl2、0.2% Na2SO3对瓜块进行8 h硬化和硫处理，65℃～85℃烘至七八成干，添加酱油和适当辅料，酱制18 h，可得到口感佳，酱香浓，营养丰富的佛手瓜酱菜。有研究将酸奶和佛手瓜结合，使得它们的各种营养成分能够相互补充，极大丰富了酸奶的营养价值[63，67]。以鲜牛奶为主要原料，加入10%佛手瓜汁，0.2%的乳酸菌接种，6%的白砂糖，发酵8 h，可得到酸甜适中，具有佛手瓜独特清香的酸奶[64]。近年来，植物蛋白饮料的地位在市场上逐渐增高[68]。有研究以佛手瓜、大豆为原料，先将大豆制成豆乳再与佛手瓜汁混合，采用添加量为0.3%，复合比为3∶2的CMC-Na-黄原胶稳定剂，可得到具有浓厚豆香和清爽佛手瓜风味的豆奶饮料[65]。徐莉珍等[66]加工制作低糖佛手果脯，采用真空渗糖生产工艺，在真空条件下，渗糖的质量分数为70%，温度为90℃，时间为2.5 h，真空度为0.07 MPa，可制得颜色透亮，甜度适中的佛手瓜果脯。佛手瓜营养丰富，将佛手瓜和酒结合制成一种蔬菜酒，极大的丰富了酒的营养保健价值[70]。以佛手瓜和酒为原料，接种0.1%酵母，先将菌种固定化，再用2%的硫酸铝溶液进行置换固化，在15℃温度下发酵，可得到纯度高，色泽风味均良好的佛手瓜酒[70]。Jimenez-Hernandez等[71]研究了佛手瓜果实中淀粉的性质，结果表明它可用于生产食品用增稠剂。随着科学的进步，佛手瓜的加工工艺也在不断的提高，佛手瓜营养丰富，应用范围广，传统的佛手瓜加工引进现代化的工艺，对佛手瓜进行深加工和综合开发，从而得到很多新型的佛手瓜产品[72-73]。

4 展望

我国佛手瓜产量高，但目前对于佛手瓜的研究只是在佛手瓜营养成分和简单加工品上，其含有的功能性物质并没有被重视，使佛手瓜的价值得不到充分地发挥，也使其经济效益受到了限制。将佛手瓜制成营养丰富的加工品，不仅避免了因在贮藏过程中发生的腐烂、发芽、冷害等问题，也提高了佛手瓜的经济效益。目前佛手瓜的加工品主要是腌制品、果脯糖浸品、饮品类，如何优化深加工和精加工工艺，提高佛手瓜产品的种类和质量，开发出营养丰富的佛手瓜产品，将是未来发展的方向。