红颜
到呼和浩特市旅游,当地文联的朋友说:一定要尝一尝呼市的“稍美”,那可是不可多得的美味!我们打出租车时,的哥也一再推介:在呼市,吃二两“稍美”,喝一碗老砖茶,是呼市人的一大快事!
受好奇心的驱使,我们驱车来到呼市著名的百年老字号——“麦香村”,点了两份“稍美”。正在等待的工夫,店家端上来两碟点心。朋友介绍说:这是当地人吃“稍美”的一种仪式,谓之“垫底”;一会吃完“稍美”,还要喝一杯浓浓的砖茶,去一去肚腹中的油腻。工夫不大,“稍美”便蒸好了。掀开笼屉,吹散热气和香气,但见屉中摆着三圈“稍美”,每个都噘着小嘴儿,抖着花边儿,状如石榴,通体洁白,晶莹剔透,皮薄如纸,几乎能隔着皮儿看清里面的肉馅!趁热夹到碟中,无须夹破,便可整个投入口中。舌尖之上,顿时被一股浓浓的香气和热气所占据了。呼市的“稍美”馅软而喷香,油而不腻,肉馅与面皮儿融合在一起,味道果然非同一般。
一问方知:呼市的“稍美”,就是我们平时俗知的“烧麦”,呼和浩特是它的发源地。虽然这一点存在争议,但呼市人却笃信不疑。对于烧麦,国人并不陌生,在全国各地,它有诸多的名字:肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头等。而在呼市,则称作“稍美”。笼统地说,它是一种以烫面为皮、裹馅上笼蒸熟的小吃。呼市的稍美几乎均以羊肉为馅,佐以大葱和生姜等调料。明清两代,外地途经这里的客商都把呼市(旧称绥远)作为旅途驿站,喜欢在这里找个茶馆品茶“打尖”(吃饭)。茶馆是清雅之所,仅备些清蒸面饼,小菜由茶客自带。店中偶尔帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下,用了几张面皮,就收几张面皮的钱。所以直到现在,呼市的稍美还是按照面皮儿的重量来算钱的,一般情况下,一两面皮儿可以包8个稍美。虽说这8个稍美不算多,但它们个个馅料十足,绝对地货真价实,因此一般食客吃二两就撑得打饱嗝了。由于当年店里是“捎带着卖”的,所以人们称这种美食为“捎卖”,后来逐渐演变为“烧麦”“稍美”。又由于当初茶馆为了区分茶客的小菜,包裹皮时便不封口,蒸好后端出来,让茶客凭敞口中露出的小菜来自领。这就是“稍美“不封口的原因。
呼市的“稍美”有四绝:一绝是馅料。呼市的“稍美”,全部采用草原上纯正的羊后腿肉做馅儿。草原羊以鲜草为食,肉味鲜美,不膻不腻,尤其是后腿肉,肥瘦适宜,鲜嫩多汁。用这种羊肉做烧卖馅,加入葱、干姜、花椒、盐、味精、食用油、淀粉等调料,自然在口感上比外地烧麦鲜美。二绝是“稍美“皮儿”。稍美皮用烫面加冷水面的和面方法,再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花边,中间放馅,不用包,一提就成了。呼市的“稍美”皮儿薄如蝉翼。一斤烧卖皮儿摞在一起,只有20厘米那么厚,而这20厘米厚的面皮儿却可以包出八十多个“稍美”。三绝是老砖茶。在呼市,吃“稍美”是离不开老砖茶的。吃罢“稍美”,必沏一碗老砖茶。这种茶可以把食客肚腹中的油腻统统打掉。吃前点心垫底,吃后砖茶打油,这成为呼市人吃稍美的一道独特的固定程序。呼市的烧麦皮薄馅微,底为圆,腰收细,形似雪梅花瓣盛开,朵朵美艳娇嫩,提起垂垂如细囊,置盘中团团如笼包,观之如同艺术品。