为什么油炸食品脆脆的，而水煮的则是软软的?

油炸过程其实是脱水的过程。油炸食物时，油温在200°C左右，会先使得食物表面的水分蒸发出来，食物表面温度在100°C左右。在表层水分损失之后，食物表面温度会逐渐向油温靠拢，淀粉开始糊化，蛋白质逐渐变性，表面开始变脆。在这一过程中，食物内部的水分也会以气泡的形式蒸发出来，进一步导致食物变得松脆。当然，这在一定程度上也阻碍了油进入食物内部。一个比较好的做法是油炸两次，第一次简单使食物吸油，第二次炸的时候就能使得整個食物内外都变脆。

水煮过程是吸水过程，食物中水分增加，因此变软。实际上，油炸食品长时间暴露在空气中，也会因为吸水而变软。