三七花复合饮料的研制

周家明，王莹莲，王朝梁，马 妮，冯光泉*，赵 爱

（1.文山学院 三七医药学院，云南 文山 663099；2.文山金旺药业有限公司，云南 文山 663099）

三七花为五加科人参属植物三七的干燥花蕾（Flower buds of Panax Notoginseng（Burk）F.H.Chen），为生长二年以上的三七尚未开放的花蕾，每年6 ～8月间采摘晒干。为圆锥花序，呈半球形、球形或伞形，是三七全株中皂苷含量最高的部分，常见食用方法为泡茶、炒肉、煲汤等。三七花蕾的有效成分以原人参二醇型皂苷为主，具有清热解毒，平肝明目，减肥，降血脂，降血压，消炎，止血，止痛，抗癌，养生抗衰，增强人提免疫力功能等功效，常用于治疗高血压，偏头痛，失眠等症。是地方特色食品植物[1]。菊花（Dendranthema morifolium）又名甘菊、药菊，为菊科菊属植物菊的干燥花。中医认为菊花性甘、味苦微寒，归肺、肝经，具有散风平肝明目，清热解毒的功效。临床上菊花又能用于治疗风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花及疮痈肿毒[2]。槐花（Sophora japonica Linn）又名洋槐花，属豆科植物槐的花朵或花蕾，具有抗氧化性、舒张血管、抗菌等作用，也是常用的止血药,在治疗痔病出血方面有显著疗效[3]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch）又名国老、甜草、甜根子，是豆科甘草属多年生草本。气微，味甜而特殊，不仅有益气补中、调和诸药的功效，还有抗炎、抗变态反应的药理活性[4]。

本产品以三七花为主要原料（君药），菊花（臣药）、槐花（佐药）、甘草（使药）等为辅料制作饮料，开发出一种天然安全、营养丰富、风味独特、酸甜稳定、适合中老年人群、具有一定清热解毒、镇静安神、降低血压、清肝明目等功效的复合饮料，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

三七花选用文山金旺药业有限公司种植基地的三年七三七花，菊花、槐花和甘草均购于百姓大药房，甜菊糖苷和木糖醇均购于文山超市。

1.1.2 仪器

电子天平（FA2004，上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；电子计重秤（DH-30，佛山市顺德区拓普域电子有限公司）；电磁炉；离心机（XL5A，湖南湘立科学仪器有限公司）；手提式灭菌锅（YXQSG46-280SA，上海博迅实业有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 三七花液的提取

将三七花经酸碱综合处理好后，清洗干净，按照1∶600（g/mL）的料液（蒸馏水）比70 ℃浸煮50 min ，过滤，低温保存[5]。

1.2.2 菊花液的提取

精选品种较好的优质干燥菊花，按照1∶200（g/mL）的料液（蒸馏水）比70 ℃浸煮50 min，过滤，低温保存。

1.2.3 槐花液的提取

精选气味芬芳，无霉烂变质的优质干燥槐花，按照1∶200（g/mL）的料液（蒸馏水）比70 ℃浸煮50 min，过滤，低温保存。

1.2.4 甘草液的提取

精选品种好的优质甘草，按照1∶200（g/mL）的料液（蒸馏水）比70 ℃浸煮1 h，过滤，低温保存。

1.2.5 三七花复合饮料调配

将三七花、菊花、槐花和甘草等四种提取液按照一定比例混合，加入复合甜味料（比例为1∶36的甜菊糖苷与木糖醇）和稳定剂进行调配，通过单因素和正交实验筛选复合饮料的最佳配方。

1.2.6 三七花复合饮料配伍依据

将4 种药材配伍，以三七花具有清热、平肝、降压之功效为君药，菊花具有平肝明目，清热解毒之功效为臣药，槐花具有抗氧化性、抗菌之功效为佐药，甘草具有益气补中之功效为使药。

1.2.7 罐装杀菌

将饮料罐装杀菌后用手提式灭菌锅在150～180 MPa 的压力之间进行灭菌，灭菌完毕后冷却可得样品饮料。

1.3 单因素实验

本实验需要测定的单因素有五个，不同饮料配方分别为三七花提取液（10%～50%）和蒸馏水（90%～50%）、菊花提取液（10%～50%）和蒸馏水（90%～50%）、槐花提取液（2%～25%）和蒸馏水（98%～75%）、甘草提取液（4%～12%）和蒸馏水（96%～88%）、复合甜味料（0.5%～2.5%）和蒸馏水（99.5%～97.5%），实验以感官评分为标准进行综合分析，通过单因素试验研究其不同的添加量对饮料品质的影响。

1.4 正交试验

在单因素实验的基础上，选出三七花提取液、菊花提取液、槐花提取液和复合甜味料的添加量4因素，采用L9（34）进行正交实验，以感官评分为标准进行综合分析，选出复合饮料的最佳配方。

1.5 感官评分标准

三七花复合饮料的感官评定从口感、色泽和气味3 个方面进行评价[5]，具体分值见表1 所示。

表1 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 三七花提取液的添加量对复合饮料品质的影响

三七花提取液的色泽呈淡褐色，味苦回甘，三七花液的添加量对复合饮料品质的影响及结果见图1。

图 1 三七花提取液的添加量对复合饮料品质的影响

根据图1 可看出，当三七花液添加量从10%（即蒸馏水添加量为90%）开始增加时，评分不断上升，三七花液添加量为30%（即蒸馏水添加量为70%）时评分最高，再次增加后评分下降。

2.2 菊花提取液的添加量对饮料品质的影响

菊花液的色泽呈浅黄色，伴有菊花香，口感柔和，菊花液的添加量对复合饮料品质的影响及结果见图2。

图 2 菊花提取液的添加量对饮料品质的影响

根据图2 可看出，当菊花液添加量从10%（即蒸馏水添加量为90%）开始增加时，评分不断上升，菊花液添加量为40%（即蒸馏水添加量为60%）时评分最高，再次增加后评分下降。

2.3 槐花提取液的添加量对饮料品质的影响

槐花提取液的色泽呈红褐色，伴有槐花香，口感微甜，槐花提取液的添加量对复合饮料品质的影响及结果见图3。

图 3 槐花提取液的添加量对饮料品质的影响

根据图3 可看出，当槐花液添加量从2%（即蒸馏水添加量为98%）开始增加时，评分不断上升，槐花液添加量为20%（即蒸馏水添加量为80%）时评分最高，再次增加后评分下降。

2.4 甘草提取液的添加量对饮料品质的影响

甘草液的色泽呈淡黄色，味微甜会回甘，有淡淡的甘草特有的香气，甘草液的添加量对复合饮料品质的影响及结果见图4。

图 4 甘草提取液的添加量对饮料品质的影响

根据图4 可看出，当甘草液添加量从4%（即蒸馏水添加量为96%）开始增加时，评分不断上升，甘草液添加量为10%（即蒸馏水添加量为90%）时评分最高，再次增加后评分下降。

2.5 复合甜味剂的添加量对饮料品质的影响

复合甜味料是由甜菊糖苷和木糖醇按照1∶38的比例组成，溶于水中无色无杂质，添加量对饮料品质的影响见图5。

图 5 复合甜味料的添加量对饮料品质的影响

根据图5 可知，当复合甜味料添加量从0.5%（即蒸馏水添加量为99.5%）开始增加时，评分不断上升，添加量为2%（即蒸馏水添加量为98%）时评分最高，再次增加后评分下降。

2.6 正交实验

在单因素的基础上，选出三七花提取液、菊花提取液、槐花提取液和复合甜味料的添加量四因素，采用L9（34）进行正交实验，以感官评分为标准进行综合分析，选出复合饮料的最佳配方。因素水平如表2 所示，正交实验如表3 所示。

表2 正交试验因素水平

表3 正交实验设计及结果

由表3 可知，影响三七花饮料品质的主次因素是：三七花提取液＞复合甜味料＞菊花提取液＞槐花提取液，由极差分析得出的结果是：A3B1C2D1，而在9 个试验的组合中，组合9 的得分最高，其因素水平组合是A3B3C2D1，极差分析的组合并不一致，故应对A3B1C2D1和A3B1C2D1来进行补充试验验证，结果如表4 所示，而由表4 可知，A3B1C2D1水平组合条件下，三七花复合饮料的感官评分高于验证结果较高，所以最终确定A3B1C2D1为最优水平组合，即三七花提取液35%、菊花提取液30%、槐花提取液20%、甘草提取液10%、复合甜味料2%。

表4 验证试验方案与结果

2.7 产品质量指标

2.7.1 感官品质

饮料产品呈红褐色，清亮有光泽，带有一点菊花的清香，口感苦后回甘，滋味醇厚。

2.7.2 理化指标

pH 5.4 ～5.8；可溶性固形物含量4.0%。

3 结论

本文对三七花菊花槐花甘草的复合饮料的配方进行了研究，通过进行单因素试验和正交试验来确定出饮料的最佳配方：三七花提取液35%、菊花提取液30%、槐花提取液20%、甘草提取液10%、复合甜味料2%。研制出的三七花复合饮料呈红褐色，苦后回甘，带有一点菊花的清香，同时还具有清热降压的营养与保健的功效。三七花复合饮料为大健康食品，符合目前大多数人所提倡的健康养生生活方式的食品，具有巨大的市场潜力。