青稞饼干配方加工工艺对其感官品质影响因素分析

□ 刘静宜 甘肃农业大学食品科学与工程学院 雷在更 西宁途径农牧开发有限责任公司 韩 玲 甘肃农业大学食品科学与工程学院

青稞是我国青藏高原地区特色作物，营养物质含量丰富，具有高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖的营养特点，即常说的“三高两低”[1，2]。青稞每100 g 产热量高达1 432 kJ，富含蛋白质8.1 g、脂肪1.5 g、碳水化合物70 g、不溶性纤维1.8 g、维生素E 0.96 mg、维生B10.34 mg、维生素B 2 mg、叶酸6.70 mg，其他微量元素含量也较高。在预防糖尿病、高血压症、肝病和心血管病等方面有超高的营养价值和药用价值[3]，将青稞全麦粉制作成饼干，不仅有高纤维、易饱腹等特点，而且富含维生素及微量元素，添加辅料使得营养物质更加丰富，也相对增加了热量，使青稞饼干具有很好的保健价值，市场前景好[4]。但青稞粉相普通面粉而言灰分增加,面筋蛋白百分比降低，使得面团的成团性降低、韧性和拉伸性变差，从而导致感官品质和理化性质下降，口感粗糙硬实、咀嚼性较差，外观色泽呈黄褐色[5]。所以需要在以青稞粉为主要原料的原有配方上，加入普通面粉、蛋糕油及起酥油，调整原辅料比例，进一步提高饼干品质。

1 材料与方法

1.1 材料

市购食用青稞粉（青海新绿康食品有限公司）、普通小麦面粉（奇台县创兴工贸有限责任公司）、植物菜籽油、白砂糖、食盐、鸡蛋、小苏打、起酥油。

1.2 仪器与设备

烤箱、电子称（0.1 g）、电动面粉筛（100 目）、固料混合机、电打蛋器、模具、擀面杖、砧板、硅胶刷、量筒等。

1.3 试验方法

1.3.1 青稞面团制备

青稞面粉中面筋蛋白较低，所以加入普通面粉会提高面团的面筋蛋白含量，影响饼干的品质[6]。根据预实验结果和潘志芬等人[7]的研究，青稞面团中以6 ∶4 的青稞粉和小麦粉为混合面粉，以其总质量为100%，辅料添加量分别为起酥油10%、奶粉10%、鸡蛋10%、小苏打1.6%、水15%～40%。以不同比例食盐、白砂糖、植物油及普通面粉为单因素进行试验对比。

1.3.2 工艺流程及操作要点

青稞饼干制作工艺流程为原料预处理→粉碎→称量→过筛→搅拌→成团→成型→焙烤→冷却→成品。主要关键技术如下。①将食盐、砂糖100目电动磨粉筛过3 次，进一步细化，避免成品中出现食盐或砂糖颗粒。②起酥油和蛋糕油称量放入不锈钢器皿在预热好的烘焙箱中加热软化。③将青稞粉、普通面粉、奶粉、苏打、白砂糖、食盐充分混匀，备用。④利用固料混合机和面，均匀后揉成面团，将面团擀片成0.8 cm 厚，压入饼干磨具，取出置于烤盘硅油纸上。⑤烘烤温度，先上火温度150 ℃，下火温度150 ℃，烘烤13 min，后转上下火温度180 ℃，烘烤2 min。

1.3.3 感官评定及标准

根据GB/T 20980—2007 要求，选定10 名经验丰富的专业人员对饼干从形态（15 分）、组织结构（20 分）、口感（30 分）、色泽（15 分）和风味（20 分）5 个方面进行感官评分。将样品编号，随机发给评价员，样品评估单独进行，评价成员间相不沟通，取10 人分数的平均值为最终结果。

1.4 试验设计

单因素试验：选择小麦粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量和食盐添加量4 个因素进行试验[8—10]。以6 ∶4 的青稞粉和小麦粉为混合面粉，总质量为100%，每个因素设7 个梯度水平[11]。其中，4 个因素的7 个添加梯度水平如下，普通面粉分别为0、10、20、30、40、50 g 及60 g， 砂糖15%、食盐1%、植物油15%；白砂糖分别为0、5、20、15、20、25 g及30 g，食盐1%、植物油15%；植物油3、6、9、12、15、18 g 及21 g，砂糖15%、食盐1%；食盐0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g 及3 g，植物油15%、砂糖15%。

正交试验：在单因素试验基础上，采用L9（34）正交表进行4 因素3 水平正交试验，通过感官指标进行感官评定。其中，普通面粉的3 个添加水平1 ～3 为30、40 g 和50 g，白砂糖的3个添加水平1～3为15、20 g和25 g，植物油的3 个添加水平1 ～3 为12 g、15 g 和18 g，食盐0.5、1.0 g 和1.5 g。

1.5 青稞饼干出品率的计算

原料总量为m1，饼干烘焙取出后冷却称重总量即为成品总重量m2，青稞饼干出饼率可按公式（1）计算。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 普通面粉添加量对青稞饼干品质的影响

感官评价结果见图1，可知随着普通面粉的添加量的增加，青稞饼干的口感逐渐细腻，粗糙感变弱，但随着普通面粉的添加量增加，饼干中的膳食纤维、维生素等营养成分的含量降低，普通面粉添加量在40 g 时，口感细腻，也保留了青稞的独特风味。

2.1.2 白砂糖添加量对青稞饼干品质的影响

白砂糖可提供充足的甜味，对于饼干的色泽、组织结构和形态也起到重要的作用，使得饼干更的酥脆，色泽更加诱人。图1 表明白砂糖的添加量为20 g 时，青稞饼干的口感最佳。

2.1.3 植物油添加量对青稞饼干品质的影响

由图1 可知：添加量为15 g 时，口感最好。但过多的添加使得面团的成团性和可塑性变差，也掩盖了青稞独有的风味，油腻感增加，饼干品质下降。

2.1.4 食盐添加量对青稞饼干品质的影响

食盐使饼干风味更加丰富，一定程度上增加了面团的“筋道”，从图1上可以看出：添加量在1 g 为宜，此时，青稞饼干具有良好的口感。过多添加后，口感带有咸味，部分消费人群并不接受。

图1 单因素对饼干品质的影响

表1 正交试验结果与分析

2.2 正交试验

4因素3水平的正交试验结果见表1。

由表1可知，A2B2C3D2为最佳比例，但是正交实验的9 组实验中没有这个组合，所以要进行验证试验。验证试验中，A2B2C3D2的最后得分是94.3，正交试验5 的组合中：A2B2C3D1的感官最后平均分为93.6。试验结果表明普通面粉添加量影响最大，其次是白砂糖添加量和食盐添加量，植物油添加量影响因素最小。通过9 组实验和验证试验，得到最佳组合，既最佳配方为普通面粉40 g，白砂糖20 g，植物油18 g，食盐1 g。

2.3 出饼率

根据方法中1.5，青稞饼干各原料用量分别为：青稞面粉60 g、普通面粉40 g、植物油18 g、白砂糖20 g、食盐1 g、蛋液10 g、小苏打2 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、奶粉10 g、水25 g，共计204 g，烘烤结束冷却后称重，成品为165.3 g，故可以得到出饼率为81%。

原料中水、蛋液的含量越高时，出饼率越低。原料经过烘烤后，剩下的质量基本为干物质，水在烘烤的过程中不断挥发，是成品质量较原料减少的主要原因。

3 结论

制作青稞饼干需要掌握好烘焙温度，上下火温度150 ℃，烘烤13 min，后转上下火温度180 ℃，烘烤2 min，通过感官评价，得到青稞酥性饼干的最适配料比为，青稞粉60 g、普通面粉40 g、水25 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、小苏打2 g、植物油18 g、食盐1 g、白砂糖20 g、奶粉10 g、鸡蛋10 g，在此条件下出品率达到81%，青稞饼干外形完整，口感酥松细腻，香味浓，无异味，有青稞特有的香味。