中国消费者苦味敏感度及与味感喜好关联性

王哲，钟葵，赵镭，史波林，汪厚银，刘龙云

1. 上海大学生命科学学院（上海 200444）；2. 中国标准化研究院农业食品标准化所（北京 102299）

早在8万年前，人类就能准确感知苦味，并把植物是否带有苦味作为判断是否可以食用的标准。因此，苦味的感知关乎到人类生命的保护及繁衍[1-2]。人类对苦味强度的感知差异很大，有些人对于苦味很敏感，而有些人则认为苦味强度很弱。最初认为人类对苦味敏感性与舌面味蕾数量有关，但近年来研究结果证实人类对苦味敏感性与基因有很高的关联性[3-4]。

丙硫氧嘧啶（PROP）强度测试是目前最常用的一种苦味强度感知测试方法，以感知的PROP值作为苦味敏感度的衡量指标[5-6]。PROP值与食物接受性、食品偏好、饮食习惯和个人行为特征等均有关联[7]。PROP敏感度高的人更偏好清淡食物，对高脂食品、重口味食物（如辣味食品）和带一点苦味的果蔬等接受性较低[8]。1项澳大利亚的PROP测试发现PROP敏感度高的人对茶偏好度高，而对咖啡和酒精的偏好度偏低[5]。此外，人类PROP感知敏感度与体重、心血管疾病、癌症等健康风险也存在一定相关性[9-10]。PROP感知特性被认为是衡量人类食物选择和营养健康的重要指标，常被用于食物偏好和营养健康等相关研究。

目前国内PROP测定及相关方面研究较少，中国消费者PROP感知特性及分布差异尚不明确，且PROP与风味喜好研究尚未见报道。因此，筛选全国不同地域521名年轻消费者（“95后”～“00后”），采用问卷及PROP感知测试，明确中国消费者PROP强度感知特征，阐明其与味感喜好关联性，旨在为中国年轻消费者风味喜好研究和食品研发方向提供相关基础研究数据和思路。

1 材料与方法

1.1 被试者基本情况

筛选辽宁、内蒙古、陕西、重庆和广州5个省市被试者。筛选标准：当地户籍居民，且当地居住年限不低于10年，年龄18-25岁，男女比例约1∶1，无抽烟史（或已戒烟）。采用填写问卷方式收集被试者基本情况，包括籍贯、性别、年龄、身高、体重等。身体质量指数（BMI）是以体重除以身高的平方（kg/m2）进行计算。

1.2 苦味强度感知测定

苦味强度感知测试采用PROP试纸条法[11-12]，PROP试纸由美国Bartovation公司生产（PN#PGE05V100）。被试者清水漱口后将测试条放置舌面30 s或直至纸条湿润，感受苦味强度，并根据量表对感知到的苦味强度进行评分。

苦味强度感知强度采用量值标度法（gLMS）进行评价。gLMS的取值范围为0～100，0表示无感觉，100表示能想象到的、最大极限强度的感觉（如能想象到的最高痛觉强度，晴天下直视太阳光的亮度）。其中，设置5个强度标度，分别为1.4（勉强可检测），6（弱），16.5（中等），35（强）和51（强烈）。确保被试者测试前完全理解量表及其标度[8,13]。每个被试者重复测试2次。

PROP强度评价通常分3类，评分值较低的（≤16.5）被试者为味盲者（NT），评分值较高（≥51）的称为超级味觉者（ST），介于两者间为一般味觉者（MT）[8,11,13]。

1.3 味感喜好研究

味感喜好调查采用问卷方式，选取4种基本味感（甜、酸、咸、鲜）和2种三叉神经风味（辣和麻），采用5点喜好语义，分别为“不喜欢”“有点不喜欢”“谈不上喜欢不喜欢”“有点喜欢”“喜欢”，让被试者根据自己对于各种味感的喜好程度，选择符合的语义。被试者根据味感喜好分为3类，分别为不喜欢（选“不喜欢”“有点不喜欢”）、无喜好（选“谈不上喜欢不喜欢”）和喜欢（选“有点喜欢”“喜欢”）。

1.4 数据分析

数据统计分析和图表绘制均采用Origin 9.0和IBM SPSS Statistics 23，数据统计分析采用ANOVA分析和卡方检验。p＜0.05认为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 被试者基本情况

选取5个中国典型地区的代表性省市，包括东北地区（沈阳省）、中北地区（内蒙古自治区）、西北地区（陕西省）、西南地区（重庆市）、东南地区（广州市），跨度上涉及中国东、南、西、北等大部分区域。筛选合格被试者521人，男性和女性被试者人数占比分别为48.0%（n=250）和52.0%（n=271），接近1∶1。不同地域人数占比分别为15.9%（沈阳省）、19.8%（内蒙古自治区）、22.3%（陕西省）、19.2%（重庆市）和22.8%（广州市），较为均衡。年龄分布为18-25岁，属于“95后”～“00后”，其中18-20岁（n=245）和20-25岁（n=276）基本为1∶1。不同地域和年龄分布中，男女比例基本平衡。67%被试者BMI值在正常范围内（18.5-23.9岁），偏瘦人群和偏胖人群占比分别为18.0%和14.6%。

2.2 苦味感知强度特性分析

2.2.1 PROP值整体分布

521名被试者的PROP值整体分布如图1所示。分布范围为0.1～98，均值为34.48（表1），下4分位和上4分位的数值分别为15.25和50。PROP强度采用gLMS法评价，分值超过51分时表示被试者感知的强度是强烈以上。在此次研究中，约20%被试者PORP强度在51分以上，表明其对苦味感知非常强烈。

图1 被试者PROP值频次分布图（n=521）

图2和图3表明性别和地域对被试者PROP值分布影响显著（p＜0.05），男性PROP均值（29.65）显著低于女性（38.94）（F=14.923，p=0.000）。性别对PROP值最小值和最大值均无影响，但女性PROP值下4分位和上4分位数值（16.22和60）显著高于男性（10和45），分布集中度低于男性。不同地域PROP值分布差异显著（F=4.750，p=0.001）。广州PROP最高值仅75分，均值为25.13，显著低于其余省市最高值（90～98）和均值（33.60～40.41）。除广州其余省市PROP均值无显著差异（p＞0.05），但内蒙PROP值分布集中度最小，广州集中度最高。年龄（F=0.114，p=0.736）和BMI（F=0.400，p=0.671）对PROP值无显著影响（p＞0.05）。

人类对苦味强度感知差异很大，部分人对苦味很敏感，也有人认为苦味强度很弱。在此次研究中，中国年轻消费者PROP值分布范围广，苦味敏感度差异大，与其他结果类同[14-15]。PROP敏感度与舌面味蕾数量和基因有较大关联性，性别、种族、地域、年龄、BMI等因素均对PROP值有显著影响[14-15]。Monteleone等[14]开展的意大利消费者PROP感知测试中，PROP值的下4分位和上4分位数分别为17和58，与此次研究基本一致。性别和年龄对PROP值影响显著（p＜0.05），女性和男性被试者PROP均值分别为34.9和41.7，45岁以上被试者拥有更低PROP值（35.21），18-30岁（40.7）和31-45岁（39.1）岁没有显著差异。Ammann等[13]同样证实性别对PROP值有显著影响。此外，内蒙古地区被试者均为蒙族，其余4个地区均为汉族，但PROP值分布上种族间差异不显著（p＞0.05）。BMI对PROP值没有显著影响（p＞0.05）[12,18]，与此次研究结果一致。

图2 不同性别消费者的PROP值分布图

图3 不同地域消费者的PROP值分布图

2.2.2 PROP值分类特性

表1列出被试者苦味强度感知的分类情况。有45.5%被试者属于一般味觉者（MT），超级味觉者（ST）比例为24.0%，而味盲者（NT）约为30%。不同类型味觉者PROP均值分别为9.13（NT），32.77（MT）和69.97（ST）。

性别显著影响味觉者分类（X2=14.156，p=0.000），ST中女性比例（65.6%）约为男性（34.40%）2倍，表明超级味觉者更多为女性。NT中男性比例更高，表明味盲者中男性居多。不同地域味觉者差异同样显著（X2=21.922，p=0.005）。广州NT比例最高，沈阳NT比例最低。内蒙古ST比例约为1/3，远高于其他地区和平均水平，广州ST比例最低。年龄和BMI对味觉者分类无显著影响（p＞0.05）。

表1 被试者苦味感知强度特性分析（n=521）

一项由瑞士开展的PROP测试（58名男性和61名女性）中，NT，MT和ST比例分别约为40%，29%和31%，女性数量分别为男性的1.0，0.7和1.6倍[13]。亚洲人NT比例最低（约19%），低于白种人（35.4%）、非裔美国人（32.8%）和西班牙人（30.4%）[14]。BMI类别对味觉者类型没有显著影响[12,19-20]。此次研究中蒙族被试者ST比例显著高于汉族，BMI对味觉者类型没有显著影响。1项189名中国在校大学生开展的苯硫脲（PTC）苦味强度感知测试结果发现NT，MT和ST的比例分别为16.25%，57.5%和26.25%。俄罗斯和印度人群中PTC味盲率为19%和42.5%，中国约为6%～23%[1-2]。

2.3 PROP感知与味感喜好关联性分析

表2列出不同类型味觉者对于4种基本风味和2种三叉神经风味的喜好差异。6种风味中，不同味觉者对于酸（X2=10.12，p=0.004）和咸（X2=10.67，p=0.03）的喜好程度存在显著差异（p＜0.05）。相对于NT（22.0%）和MT（16.0%），ST中不喜欢酸的人员比例大幅下降（10.4%）。ST中不喜欢咸人员比例（24.0%）也大幅高于NT（11.3%）和MT（17.3%）。

PROP感知敏感度直接影响食物喜好和选择，不同类型味觉者食品喜好差异较大[7]。有研究表明，ST对甜、咸和口腔强刺激（如酒精、辣椒等）的感知均会更强烈。达到相同“满足感”时，ST需求更少的糖、脂肪，更偏向清淡或低能量食物，通常更健康[21]。NT因为感知强度低导致口腔感知不敏感，更容易偏好和选择高脂食物和强风味食物（例如辣味食物），导致能量摄入偏高。男性超级味觉者的食物厌恶敏感性更高[13]。目前，直接开展PROP类型与风味喜好的研究较少。试验中单一风味喜好调查结果发现，年轻ST消费者对酸喜好更高，对咸和麻喜好偏低，而甜鲜无显著差异。

表2 味感喜好对被试者苦味感知强度分类影响

3 结论

521名中国年轻被试者的PROP值分布范围为0.1～98，均值为34.48，下4分位和上4分位数值分别为15.25和50。性别和地域对PROP值有显著影响，男性均值（29.65）显著低于女性（38.94）；广州PROP分布最为集中，内蒙古PROP值分布集中度最小。中国年轻消费者中，味盲者和超级味觉者比例分别约为30%和24%。性别对味觉者分类影响显著，味盲者中以男性（57%）居多，超级味觉者以女居多（66%）。地域对味觉者分布影响显著，广州消费者味盲者比例最高（42%），沈阳最低（19%）；内蒙古超级味觉者比例最高（约31%）。不同类型味觉者的味感喜好差异显著，与味盲者相比，超级味觉者对酸具有更高喜好，对咸的喜好降低。