贺岁萝卜糕

我先生祖籍广东，因而每年在设计新年美食的时候，我都要考虑用广东传统贺年食品为主题。除了团年饭那些例牌的“年年有鱼”“横财猪手”“老少平安”等菜肴之外，今年我的亮点是要做广东糕点——腊味萝卜糕。

从古至今，广东一带家庭一直保留着逢年过节蒸萝卜糕的传统。因为“糕”与“高”同音，蒸糕象征着步步高升的好意头。

先从精选萝卜开始吧。我挑选萝卜首先寻找体型中等、直身，没有太多弯曲和根须的，拿起来掂量一下重量，感觉重的，说明水分多，够清爽。再看看是否皮薄，颜色透明，是就代表够幼嫩。

萝卜买回来后刨成丝待用，萝卜如果选不到幼嫩的，也不要紧，只要用冰糖水煮一煮，就可以去苦涩。

广式萝卜糕传统用料一定要有腊肠、腊肉、虾米、瑶柱、花菇等几味干货。同时，我也融汇马来西亚的做法，备料时，加入我们喜爱的小葱头，来增加香味。

材料包括萝卜1250 克，腊肉、腊肠共半碗（一孖腊肠，半条腊肉），瑶柱约6 粒，虾米和花菇半碗。其他还需要盐15 克，胡椒粉5 克，清水1 升，黏米粉450 克，白糖15 克，花生油75 克。

首先，把虾米和瑶柱放入清水中浸泡，目的是要泡软干货，同时，泡过的清水，融合了干货的鲜味，用来开米糊。腊肠则要用热水浸过，容易去衣，同时也可去油腻。

所有用料（除萝卜刨丝外），均用刀切成细小的颗粒状。黏米粉加水搅拌成米浆备用。然后，开油锅，爆香腊味粒，并放入萝卜丝翻炒至全部用料混合均匀。放盐、糖和胡椒粉混合，再煮约10 分钟。倒入米浆，与以上用料混合均匀。这时要注意的是，米浆容易沉淀，要一边搅拌一边倒。

通常，人们做萝卜糕喜欢用澄面粉，但通过实践，我认为不用更好，因为我们讲究新鲜的口感，所以用料越简单越好。如果选用的萝卜品质优良的话，就可以做出很可口的萝卜糕。其次，我也不用任何牌子的鸡汤做浆水，因为已有鲜味海产泡的汁水，不用工业生产出来的罐头，可避免摄入化学用料和味精，吃起来更加健康。

最后，将混合好的萝卜糕浆水，倒入一个抹过油的糕模内，整理平整表面，放上炉子，用猛火隔水蒸50 分钟。

蒸的时间很重要，蒸久了会粘牙；蒸的时间不够，糕点会松垮。测试方法很简单，用一根筷子插入糕内，如果没有米浆粘在上面，表示糕点蒸熟了。之后就是摊冷萝卜糕，切片，用油煎至焦黄，就是最正宗的广式萝卜糕啦。当然，我没有忘记，再撒上一层常用的碎葱头仔和葱花。