苦味哪里来

叶林 牟伟

王戎为啥不取道旁李

《王戎不取道旁李》讲了王戎和小伙伴们一起玩游戏，看到路边一棵李树上结满了果实，小伙伴们都争先恐后地跑过去摘，只有王戎站在原地一动不动，并判定那是苦李的故事。

这篇小古文，用了短短不到50 个字就把一个故事的起因、经过、结果写得清清楚楚，读来耐人寻味。

放在今天来看，写出这个小故事的南朝人刘义庆，应该是会画思维导图的，而且画得一点儿也不比今天的我们差。只是，他把这个思维过程用连贯的文字表达出来了，而我们可以借助图片来还原这个过程。

今天，我们借助思维导图理出故事情节，还原王戎的心理历程，就能更好地理解这篇小古文。我们在写人写事的时候，也可以借助思维导图，把主干先构思出来，再慢慢地添枝加叶，去丰富我们的文章。

人类与苦味的不解之缘

机智的王戎判断出路边的李子是苦的，可是，包括李子在内的一些植物，为什么它们的果实、茎，甚至叶片会自带苦味呢？我们人类又是怎样感知到苦味的？

苦有原因

为了免遭伤害，苦味是植物进化出来的一套天然“防御系统”。比如，野生的黄瓜中含有一种很苦的物质——葫芦素，它可以防止黄瓜被动物吃掉，从而有利于黄瓜的繁殖和传播。

不只是黄瓜，黄瓜所属的葫芦科植物，在被人类驯化栽培之前，野生状态的它们都有着浓浓的苦味。可能你会觉得奇怪，黄瓜怎么是葫芦科的呢？其实，葫芦科可不止葫芦这一种植物，我们熟悉的“冬南西北”四大瓜，以及甜瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜都是葫芦科的。仔细观察，你不难发现，这些葫芦科植物有着共同的特征——长着螺旋状的卷须，这是枝的变态（植物为适应环境而在器官形态上发生改变）。

根据达尔文的自然选择学说，生物在漫长的演化过程中保留下来的性状必定是有利于其生存的。对葫芦科植物来说，极苦的葫芦素既是它们保护自己的武器，又是引诱某些专食性昆虫的诱食剂，引诱它们来给自己传播花粉。

大部分苦味植物也跟葫芦科植物一样，用苦味自保。一些果子在没成熟的时候，也会略带苦味。你看，王戎在路边发现的那棵长满李子的树，不就是披着“苦”的盔甲，保住了自己的果实吗？

苦有出处

自然界中，大部分苦味物质存在于植物中，少部分来源于动物。那么，问题又来了，植物中的苦味究竟来自哪里？

植物中的苦味自有出处，它们主要来自生物碱、糖苷类、萜（tiē）类，以及氨基酸和多肽类等。

苦

生物碱

几乎所有的生物碱都具有苦味，碱性越强，苦味越重。世界三大饮料，咖啡、可可、茶中的苦味就来自它们自身含有的生物碱——咖啡碱、可可碱、茶碱。

糖苷类

糖苷类主要存在于柑橘类水果的表皮和蔷薇科植物（杏、桃、李、苹果等）的种子中。这也是为什么我们在喝橙汁时会感觉它略带点儿苦味，而不小心咬碎的苹果籽也是苦的。

萜类

我们前面所说的葫芦素就是一种萜类化合物。此外，还有莴苣中的莴苣苦素，皂角中的皂角素等，都是萜类化合物。

氨基酸和多肽类

氨基酸是生命体不可或缺的营养物质，在苦味食品中含量丰富。比如，富含氨基酸的藜麦就略带苦味。在人体必需的8 种氨基酸中，有5 种都带有苦味。

一些富含蛋白质的食物，常常会在发酵和水解的过程中形成苦味肽，从而表现出苦味。正因为如此，过敏体质的婴儿喝的水解蛋白奶粉往往带有淡淡的苦味。

苦被感知

像植物进化出苦味一样，人类能够感知苦味，也是在漫长的进化过程中形成的一种自我保护机制。因为多数天然的苦味物质，尤其是少数未成熟的果实，一般具有毒性，所以人们本能地讨厌苦味。据德国《明镜》周刊报道，一个国际科学研究小组的研究发现，人类早在8 万年前就已经能够感知苦味了，并且把植物是否带有苦味作为能否食用的标准。

人类感受味道主要依靠舌面上的味蕾。味蕾是我们口腔内主要的味觉感受器，由受体细胞、支持细胞和基底细胞组成，形状活像一个洋葱。当苦味物质进入口腔后，它与受体细胞结合，释放出神经递质，传入味觉神经纤维，经神经中枢的整合，最后产生味道感知。

我们舌部味蕾的数量从2 000 到9 000 不等。随着年龄增长，味蕾数量逐渐减少，婴儿的味蕾数量超过1 万个，而老年人的味蕾数量减少到青壮年时期的三分之一左右，所以老年人吃东西就没那么香了。我们因此也能理解为什么爷爷奶奶不像我们那么热爱美食了。

味蕾有不同的种类，它们在舌头上的分布并不均匀，所以舌头的不同部位对不同味道的敏感度也不同。如舌尖对甜、酸、咸比较敏感，舌边缘对酸、咸更敏感，舌后部对苦较敏感。这下，你知道吃苦药的秘诀了吧？对，就是尽量用舌尖去尝试，然后迅速吞下。

不同地区的人对味道的敏感度也不相同。人们长期接觸一种味道，对这种味道的耐受性就会提高。比如，北方人喜欢吃咸，江苏人喜欢吃甜。而在低气压的环境下，人们的味觉敏感度会降低，所以去高原地区旅游时我们会觉得菜没什么味道。

“苦”有独钟

在我们身边，有人嗜甜如命，有人却喜欢酸葡萄味儿;有人觉得西蓝花苦涩，有人却浑然不觉。据统计，世界上大约有3/4 的人在吃西蓝花时，感觉不到苦涩味，而剩下的人则对其中的苦涩味十分敏感。这些都是由人体内的味觉基因决定的。

能分辨苦味的基因决定着我们对苦味的敏感程度。丹麦科学家研究发现，绝大多数中国人对苦味更敏感。大约在5 000 年至6 000 年前，中国人群与世界其他人群相比，有一个苦味基因发生了明显变化。这一时期，中国古人正从渔猎生活向农耕文明过渡。随着人口的迅速增长，传统的渔猎方式已经无法填饱人们的肚子，人们只有勇敢地去尝试自然界中的各类植物，希望能对优良品种进行栽培。在这个过程中，对苦味不敏感的人吃了有毒食物而被淘汰，对苦味敏感的人存活了下来。这些人的苦味基因就被保留了下来。同时，这也锻炼了中国古人识别有毒植物的能力，他们因此能够选择自然界中的优良品种进行驯化，从而推动农业的发展。“神农尝百草”就发生在这一历史时期。所以，辨别苦味的能力也是自然选择的结果。

去苦有方

几乎每个小孩都怕吃药，尤其是中药，那简直是苦不堪言。这里有很大一部分原因是，不少药物是由植物制成的，其中含有生物碱。

为了让小孩能乖乖服药，生物制药者们也是绞尽脑汁，发明了各种掩味技术。他们通过添加矫味剂、抑制剂，给药物包衣等方法来掩盖苦味。比如我们咳嗽时喝的糖浆就添加了甜味剂与芳香剂，混淆了我们的嗅觉和味觉，淡化了我们对苦味的感觉。而苦味抑制剂能够抑制苦味蛋白的释放，降低我们对苦味的感知。将药物进行包衣是一种简单而直接的方式，它就像给药物穿上了一件“衣服”，阻断了药物与味蕾的直接接触，达到掩盖苦味的目的。

一边是生物制药者们努力发明掩味技术，一边却是化学品研究者往家用化学品里添加苦味物质。像洗发水、消毒剂、杀虫剂、空气清新剂等家用化学品，因为容易被幼儿误食，所以往往会加入苦味物质。这样即便幼儿一不小心喝了一口，也会本能地吐出来。化学品中添加的苦味物质通常是苦精或苦精-S，后者的苦味是前者的4 倍，是目前世界上公认最苦的苦味剂。现在你知道为什么洗澡的时候，洗发水不小心流进嘴里，会有一股苦味了吧。