揭秘味觉

绘知堂科普馆

1俗话说“民以食为天”，品尝美食是人们感知美好生活的重要环节。人在选择食物时，除了会考虑营养价值还会对不同的風味有自己的偏好。

2你能够分辨出各种美食的不同风味，主要依赖的是味党。酸、甜、苦，以及成是我们拥有的四种最基本的味觉。

3很多食物会让人感觉到辣味。但你知道吗？辣味可不是一种味觉，而是种痛觉。

4当你在吃辣椒等很辣的食物时，它们会刺激你舌头和口腔的味觉神经，同时对鼻腔甚至皮肤产生强烈的刺激。

5这是一种融合了很尖利的“刺痛感”和“灼烧感”的痛觉，因此在吃辣的时候喝热水只会感到更辣，喝冰饮料则能帮助你缓解辣味刺激。

6适当食用辣味食物可以促进食欲及消化液的分泌。日常生活中，除了辣椒之外，花椒、生姜、大蒜，以及芥末等香辛料都具有辣味。

7涩味也不是食品本身能呈现的基本味觉，而是在食用涩味食物（比如柿子、红酒、浓茶等）时，口腔蛋白受到刺激而“收敛”，产生了涩的感觉。

8说到酸、甜、苦，以及成这四种基本味觉，它们是由食物作用在味蕾上形成的。人的舌部有2000～3000个味蕾，每一个味蕾由数十个味觉细胞和支持细胞构成。

9味觉细胞连接着神经未梢。当各种味道刺激味觉细胞产生兴奋作用时，味觉神经就会把这种兴奋传入大脑，进而产生味觉。

10不同的味道分子在味蕾上还有不同的结合部位，在舌部形成了针对各种味道的不同敏感区。

11除了这些可以被描述的基本味道，食物还能呈现出很多复杂的香味，它们给你品尝食物的过程带来更丰富的体验。

12桃、梨、香蕉等水果的香气，主要是由这些植物体自身合成的有机酸酯、醛类等有机物产生的。随着果实逐渐成熟，合成的产物会越来越多，香气也会逐渐变浓。

辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素。早在1912年，药师威尔伯·史高维尔就发明了测量辣椒素含量的方法，就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味。这个数值就用来表示辣度的大小，单位为史高维尔单位。

果味饮料虽然是水果味道的饮料，但其中几乎不含任何天然的水果成分，它诱人的颜色与味道其实都来自于食品添加剂。食品添加剂，理论上不会有安全隐患，但安全不等于营养。要追求营养健康，最好还是避开这类饮品。

13还有一些食物的香气是通过酶作用产生的。比如红茶中的些物质会在酶的作用下氧化，促使茶叶中的氨基酸转化成多种可挥发的小分子，从而产生特有的香气。

14在食品加工中，加热使食物变熟，也会发生很多风味的变化。生肉是没有香味的，只有在蒸煮和焙烤时才会有香味。

15加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列化学反应，产生挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来。

16有些肉类有特殊的“膻气”比如牛肉、羊肉，这类气味来源于这些动物脂肪中特有的脂肪酸。

17在这些“香味制造”反应中，氨基酸和糖类的反应值得提。亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香味。

茶的品种很多，人们根据茶叶发酵程度的不同，把它们分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶，以及黑茶。其中，绿茶是不发酵直接烘干的，稍微发酵一点点的是白茶和黄茶，发酵程度约为ー半的是青茶，几乎完全发酵的是红茶。而黑茶，是在绿茶的表面洒上水，再让其在湿热的环境下完全发酵制得的。

18葡萄糖和谷氨酸在100C条件下反应，能产生浓郁的巧克力味;而在180C反应，能产生香浓的奶油味。

除此之外，葡萄糖和甘氨酸在180C温度条件下反应，会产生焦糖香味;本糖和酵母水解蛋白分别在90C及160C反应，会分别产生饼干香味和酱肉香味。

19不同的饲养方式和新鲜程度烹饪方式都会赋予肉类食物不同的风味，但这些风味的产生离不开化学反应，对于这些香气的分析也是美食家和化学家都在关注的领域。

目前，分子美食，是处于世界先锋的料理方式，是指用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，对食物进行再创造。

来自英国的米其林大厨哈斯顿·布卢门塔尔就是这样的一位先驱实践者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子是如何刺激味蕾、引起情绪变化，从而到达欣赏食物的境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让人们在吃的时候，耳朵能更清晰地听到咬到外层炸浆时那脆脆的声音，从听党上就让人接收到美味新鲜的信息，进一步调动食客的味觉和情绪。

在日常的烹饪过程中（比如烧制红烧肉），食物里的羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间会发生“美拉德反应”，也就是使食物拥有漂亮的棕色和令人愉悦的香气。利用好这反应，也是迈向分子美食的重要一步！

（选自中国石化出版社“我的科学漫画书”系列《你好！小食光——餐桌上的化学魔法》）