饮茶文化中的本草智慧

付皓田

(四川大学 历史文化学院，四川 成都 610065)

一、茶出于川

四川地区属亚热带季风气候，常年气候温暖湿润、土地肥沃、水网密布。良好的自然条件下孕育了丰富的植物资源。古蜀先民在漫长的岁月中，逐渐认识到茶叶这一作物，进而在农业生产与日常生活中对其加以关注。

虽然四川地区因山川相隔、地远道阻，长期鲜见于早期中原王朝视野的历史文献之中。但是，在零星的记载中常记载有巴蜀地区丰饶的物产，茶即为其中之一。如《华阳国志·巴志》中记载：土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、纻，鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜……其果实之珍者：树有荔芰，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗、给客橙、葵[1]。在其后《蜀志》中也提及什邡、南安、武阳皆出名茶。

在汉代蜀地才俊扬雄、司马迁等人的笔下，记录了茶的原始面貌与各种称呼。如在《茶经》中转引扬雄《方言》：蜀西南谓茶曰蔎；司马相如的《凡将篇》中提及“荈诧”[2]。在王褒的《僮约》一文中“武都买茶”[3]更是反映了当时茶叶贸易已然存在。

魏晋南北朝之际，饮茶之风在南朝普遍流行。孙楚《出歌》中“姜桂茶荈出巴蜀”，反映了巴蜀地区依然是茶叶的重要产区；蜀妪煮茶粥贩卖于市的记载进一步说明饮茶在长江流域被普遍接受。南朝士大夫尚清谈、好玄老的社会风气，也推动了饮茶的流行。士大夫普遍饮茶并以茶宴客，屡见于各类文献之中。如《世说新语》中记载：褚太傅初渡江，尝入东，至金昌亭，吴中豪右，燕集亭中。褚公虽素有重名，于时造次不相识别。敕左右多与茗汁，少着粽，汁尽辄益，使终不得食[4]。同时，茶不仅作为饮品为人所知，魏晋医家也对其药性、药效加以记录。

在唐代，四川茶叶名品为世人所推崇，如蒙顶石花“为蜀之最”。四川地区茶叶产量巨大，仅《茶经》所见剑南道即有八州出产茶叶。相对持续且稳定的茶叶产量，促使饮茶习俗更进一步在社会各阶层中推广。同时，茶税也成为国家税收的重要来源。随着唐代饮茶之风日盛，一大批文人雅士对各地茶叶详加评点，进而推及煮茶之水、饮茶之法、饮茶用具等茶叶相关的方方面面。并且，对其所见的饮茶习俗及各类问题加以批判。由此，以陆羽为代表的茶人在饮茶文化上树立起一个标杆，系统全面地建立起新的饮茶文化。与之前以茶为本草药材、菜蔬的传统认识和制法相区别，将饮茶由生活饮食之术发展向文化艺术之道。

宋代的商贾贩运、边军开支以及重要的茶马贸易中，四川所出产的茶叶扮演着主要角色。宋代四川茶叶产区、产量较之唐五代均有所增加。茶叶生产出现较为成熟的规模化、专业化的茶园。同时，官府控制茶叶的流转并设茶税，以期补充府库、支边劳军。并且，茶叶更是成为少数民族交换贸易的重要商品，常年通过输入茶叶换取少数民族的土产、马匹。正因四川茶叶种植的兴盛，因此不论是蜀人还是寓居于蜀地的文人，今日所见流传的诗文中常有关于饮茶的记录。

就四川地区茶叶的发展而言，茶出于川并且随着贸易流通进而影响全国。历代以来的文人墨客在诗文中不吝对川蜀茗茶的赞誉。明代顾炎武在《日知录》中写到：自秦人取蜀而后，始有茗饮之事[5]。虽然这一推断还有可商榷之处，但也表明蜀地产茶历史悠久。同时，川地茶叶的质优量大推动了饮茶习俗在社会不同阶层的迅速普及。唐宋时期，川茶更是重要的贸易物资以及税收来源。茶叶在国家经济与社会生活中发挥着重要作用。

二、饮茶方法的传统与变革

茶叶最初多作为菜蔬来用。《尔雅》“槚”字郭璞注“可煮作羹饮”[注]参见管锡华译注的中华经典名著全本全注全译丛书《尔雅》。；任昉《述异记》中记载：巴东真香茗，其花白色如蔷薇，煎饮令人不眠，能诵无忘[注]参见任昉的《述异记》(上)。。《膳夫经手录》记载：茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥[6]。正如上文所述蜀妪卖茶粥于市的记载。可见早期饮食中通常以茶叶来制作粥羹或煎煮引用。

唐代，陆羽鉴于前代或煮或煎的各类制备茶饮方法不一，在《茶经》中总结其实践经验，提出了较为完备的煎茶法与痷茶法。同时，陆羽在《茶经》对于茶汤之中混杂其他料物共煮的做法加以批判，认为“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”[2]对陆羽此说，皮日休也表示赞同并在《茶中杂咏》中写道“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”[2]

虽然陆羽在《茶经》中依然提出饮茶的煎、痷之法为人推崇并且产生重要影响。但是在唐宋时期依然沿袭诸物混煮饮茶的方法。晚唐薛能的《茶诗》中写道“盐损添常戒，姜宜著更夸。”[7]在樊绰的《蛮书》中记载：茶出银生城界诸山。散收无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之[8]。

在宋代，即使是宦游多地、熟知茶法的蜀人苏轼，其笔下所记录的蜀地惯常使用的饮茶之法中，煮茶时佐以姜、盐的习惯依然存在。如《和蒋夔寄茶》中提及“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”[注]参见苏轼著，(清)冯应榴辑注，黄任轲，朱怀春校点的《苏轼诗集合注》。其后《寄周安孺茶》中也见有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀。”[注]参见苏轼著，(清)冯应榴辑注，黄任轲，朱怀春校点的《苏轼诗集合注》。宋人邹浩的《次韵仲孺见督烹小团》中“方欲事烹煎，姜盐以为使”一句，自注“蜀人煎茶之法如此”。[9]

煮茶时在水中加盐以调和其味的做法，在陆羽《茶经》中亦有记载“初沸，则水合量调以盐味”[2]。而茶中佐以姜的做法应是以茶做羹粥的古法遗风。虽然陆羽等茶人对此多有批评，但是却依然无法改变蜀地的饮茶风俗。这也说明山川异域之间虽贸易流通促进了物资的往来、大一统王朝的统治促进了不同文化之间的交流互动，但是各地本土风俗习惯有其深厚的历史传统实难改易。

三、以茶为医的本草智慧

(一)本草医学对茶的认识

自汉晋以来，文献记载较为丰富、饮食茶叶日渐流行、本草医学逐步发展。本草医家对于茶的实物与质性开始深入审视。直至唐代《新修本草》的刊行基本确立了本草医学对茶的质性、功效、服食的基本认识。并且随着饮茶的广泛普及，对于茶叶的认识也更为深入具体。

唐代敕修的《新修本草》综合前代对茶的各种认识，详加考订之后认为“茗、苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡，秋采之。苦荼，主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等，良。”[10]在其后刊行的《食疗本草》中记有“茗叶。利大肠，去热解痰。煮取汁，用煮粥良。又，茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。”[11]成书于玄宗朝的《本草拾遗》载有“茗、苦。寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食宜热，冷即聚痰。茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”[12]可见唐代本草医家对茶叶的认识相对一致。均认可茶叶有利于肠胃消化、消散热气、振奋精神的功效，但是也关注到茶叶性冷的特点。 陆羽对茶叶的认识是建立在唐代本草医学的基础之上。陆羽《茶经》中认为茶是神农所发现，茶叶“味至寒”若有“热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”[2]这也说明陆羽认可茶叶的本草药性。但是对于本草医药中在煮茶时加以姜、茱萸等物共煮的做法并不赞同，他认为“茶性俭，不宜广，广则其味淡”。[2]

宋代相对完整地传承与发展了唐代本草医学与饮茶方式。在宋代本草医籍如《证类本草》、《本草衍议》等书中，在唐本草的基础之上增补了大量宋人以茶入药、茶叶制作与种植等方面的资料。并且，宋代医家对各地茶叶的药性以及饮茶的不利影响有了进一步的认识。

(二)饮茶文化中体现的本草精义

当今茶叶产地遍布南方多省，而学界公认茶叶原产地应为四川。四川盆地常年气候湿热且周围多高山环绕，空气流动不畅。根据成都指挥街[13-14]、方池街[15]的孢粉标本分析，在距今2 500-3 000年左右，成都平原树木茂盛、水草丰美、气候温暖湿润。在这样的气候环境下，人们可以获得较为丰富的自然资源。但是，温暖潮湿的自然环境易于细菌滋生、不利于食物的存储，并由此导致疾疫多发。而在早期社会缺医少药的困境下，利用自然资源缓解病痛、医治病症是最为行之有效的方法。

如前文所述，四川地区煮茶通常以姜、盐或椒、姜、茱萸等诸物与茶共煮。虽然这从侧面反映出四川物产的丰饶。但是，这一饮茶风俗的背后是古人与疾病、气候抗争的历史记忆与生存智慧。

蜀地气候湿热，食物不易存储且山多林密易生瘴气。古人在长期生活实践中，以神农尝百草的精神，遍识各类植物并将其运用于起居饮食中。虽然对茶的本草药性认识直至唐代才基本确立。但是在实践中，应对其质性有所认知。在煮茶时加入辛热的姜、椒等物，一方面可以解毒祛热、驱散瘴气；另一方面，茶与诸物共煮使茶性之寒被姜、椒的辛热所调和。进而通过饮茶可以调理肠胃、医治病症、缓解疼痛。

从早期饮食茶叶的方法而言，饮茶时多使用烹煮之法做成羹、粥食用。从卫生角度来看，一方面保证食物熟食，降低因生食带来的隐患；另一方面，将天然水烧开之后饮用可以有效去除有害物质。

从历代本草医书中可以发现，蜀椒、干姜、茱萸等物较早为本草医家所认识。在汉晋时期的《本经》、《名医别录》、《本草经集注》等书中已经认识到蜀椒、干姜、茱萸皆为辛热之物，并且可以祛风止痛、发汗除湿、治肠胃病。这一系列认识也为唐本草所继承发扬。如孙思邈《千金方》中，医治腹泻痢疾、肠胃疾病的成方中，见有蜀椒汤、健脾丸、椒艾丸、下痢丸、乌梅丸等方剂中均以蜀椒、干姜为重。

在宋代《苏沈良方》中载有“治痢腹痛方”一则：宪宗赐马总治泻痢腹痛方，以生姜和皮切碎如粟米，用一大盏并草茶相等煎服之。文潞公得此疾，百药不效，而予传此方而愈[16]。而此方据传为苏轼所用，因其简便易行且效果良好被后世医家收录为验方。相比于陆羽等茶人品茗赏味为目的的饮茶之道，蜀地饮茶更近乎于生存之道。在不断认识自然与利用自然过程中，发展出独特的饮茶文化与生存智慧。

四、结语

天生万物以养人，四川地区独特的自然条件不仅造就了物产丰饶的天府之国，而且形成了别具特色的饮茶风俗。在这独特的地域空间中，古人善用自然的馈赠来调和气候所带来的不利影响，以本草智慧延续生命、以饮茶代药医治病痛。这充分体现了中国饮茶文化的博大精深与历史积淀。