苏轼与饮食文化研究——《味即道 中华饮食与文化十一讲》评述

林语堂先生在《苏轼传》中从不同的角度诠释了苏轼的形象：他是一个“乐天派”，是诗坛大家，是伟大的人道主义者。就目前来看，大部分人对苏轼的形象认知都囿于上述林语堂先生的诠释。实际上，苏轼还有一个非常重要的身份——美食家。中国的文人历史习惯将自己比作“君子”，行为举止应当具备君子之风，而君子应当远离“庖厨”，因此历史上喜欢饮食文化的文人并不多。苏轼是个例外，苏轼的生活作风具有“唯美食不可辜负”的特征，像他这样的文学大家，实属少见。在他的诗词中，人们经常能够了解到内涵丰富的中国传统饮食文化，对弘扬中国独特的地域饮食文化具有重要的现实意义。由高成鸢编著、生活·读书·新知三联书店出版的《味即道 中华饮食与文化十一讲》一书，创造性地打破学术壁垒，跨文化、跨领域、跨题材，将兼具趣味性与学术性的随笔与事论考据相结合，追溯中餐的饮食之道，全面展现了源远流长的中华饮食文化、历史脉络及独特内涵。

《味即道 中华饮食与文化十一讲》全书共4部11讲。第1部分主要先对中餐的历史演变进行介绍，其下分3讲：第1讲从原始祖先的食肉之路、渔猎演进、食肉阶段等方面对“得天独薄”的肉食时期进行了详细介绍；第2讲分别从绝境求生、草籽文化、畸形定居三个方面对中国传统的粒食之路进行了全面论述；第3讲中，作者对“饭”和“菜”的概念进行阐述，并详细探讨了饭菜分野沿革，同时还对“味”的启蒙相关内容进行了深入讲解。第2部分着重探讨“味道”，下分两讲：第4讲的论述对象为华人，作者对华人“味道”感官功能的变化进行了分析和论述；第5讲主要介绍了中餐味道的审美内涵，并详细论述了该审美内涵的形成与演变过程。第3部分探讨了中餐烹调与欣赏原理。第6、7讲分别从“水火”关系和“时空”关系中分析出了中餐的发展原理；第8讲对华人的饮食文化进行了详细介绍。第4部针对吃与中西文化及人类文明等方面的内容，第9～11讲从“调和”与华人的人生哲学、饮食文化比较观、饮食歧路遇宝多3个层面进行了多角度论述。

作为北宋著名的文学家，苏轼有着极深的文学造诣。苏轼一生坎坷，但任凭宦海沉浮，他也会用豁达的人生态度将“现实风格”的生活转化成“艺术风格”的生活，并将其凝结在一起制作成为美妙动人的艺术杰作，极具苏轼个人特色的饮食文化成为他起伏人生中浓墨重彩的一笔。加强苏轼与饮食文化的研究，不仅能够为世人展示中国传统饮食文化价值内涵，还能够考察苏轼饮食文化中蕴含的独特人生观，对丰富中国传统文化研究具有重要意义。

1 苏轼饮食文化中蕴含独特的饮食之趣

美食对于苏轼来说并不只是满足口腹之欲的东西，它的“色”“香”“味”都是可以取悦苏轼的重要元素。另外，苏轼对美食审美元素的把握不仅仅来自于品尝，还来源于他的“动手精神”，即亲自烹饪美食。“烹调五味”对于苏轼而言，是一件饶有趣味的事情，其趣味性具体体现如下：

(1) 食物烹饪过程中的饮食之趣。食物烹饪时所收获的成功与喜悦是多数人不能体会到的乐趣，而苏轼却常常沉迷其中，不能自拔。苏轼的《东坡羹颂并引》一文就将其烹饪之趣跃然纸上。此文中记载了苏东坡自创的东坡羹做法：将菘、蔓菁、芦菔、荠菜揉洗数次，将其中的苦汁去掉；在锅与碗边缘涂少许生油，再将菜下到汤锅中；再放入生米、生姜，最后用油碗覆盖。根据文中的表述，原料之多、程序纷繁复杂，不难看出若不是对食物满怀尊敬与热爱之情，他又能如何探索出这道人间佳肴呢？诗中描绘到“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支这角鼎，自煮花蔓菁。”可见苏轼虽然被贬流落至乡野寒舍，依旧对烹厨充满兴趣，饱含情趣地创造出如此珍烹来为自己寡淡的生活提供丰富的色彩，这种在人生落寞时期仍能以乐观豁达的心态享受生活与美食，在美食中探寻独特人生趣味的能力令人赞叹。

(2) 烹茶品茗中的饮食之趣。苏轼爱茶，爱喝茶更爱烹茶。苏轼将佳茗比作佳人，由此可见其对好茶的痴迷。爱好亲自动手制作美食的苏轼，自然不会仅仅满足于一口好茶带来的口味感受，他同样喜欢亲自洗茶、煮茶、分茶……国内有学者表示，苏轼的烹茶品茗过程更倾向于“借茶悟道”。《汲江煎茶》便是对苏轼烹茶品茗过程的描写，该诗介绍了“活水”“活火”“大瓢”小杓”等相关煮茶用品，同时苏轼还在煎茶过程中做了汲江的景色描写，表现出自己一边烹茶、一边赏景的淡然心境。此时的苏轼历经早年仕途的波涛汹涌，生命犹如沸腾过后渐归沉寂的茶水，由喧嚣过渡到平和与寂静，这首细腻生动的煎茶诗以语淡意深之笔向人们传递了他于汲水、舀水、煎茶、饮茶到听更的过程中所领会到的禅意世界，他在淡然、宁静、客观的外物描写中，以轻微的笔触将自己在江景观赏过程中获得的生命意蕴道了出来。由此可见，烹茶品茗在苏轼心中可以用来感悟人生道理、宣泄心中情感，其已经成为了为苏轼的岁月增加悠然乐趣的良好处方。

2 苏轼饮食文化中独具个人特色魅力

钱穆先生称苏轼的一生都在奔波辛苦，他的一生波澜和曲折都可以在诗中看出来。同样地，苏轼的个人情怀也代入了其关于饮食的作品中。不同于传统意义上消饥果腹的基础饮食功能，苏轼笔下的食物更具个人艺术特色，其以高昂的热情享受自然带来的美味，并以诗意的心境去品味、去感受，显示出更多的雅韵，带有浓厚的美学主义色彩。比如在《四月十一日初食荔枝》这篇诗歌中，苏轼将荔枝比作“仙人”，其对荔枝的赞美之情溢于言表，苏轼描述到：荔枝的外壳好似海上仙女的大红袄，荔枝的内皮便是仙女红纱的内衣。根本无须美人杨贵妃赏鉴，荔枝本身自有动人的资质、绝世的姿容，荔枝的美无须他人承认……诗人因食物产生灵感，食物因诗歌而具有独特的美学内涵。再比如《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》这首作品中，苏轼先以时间为序，将山野景物铺叙出来，然后开始描述自己和同游者在游山时进行野餐的场景：一边欣赏着早春山色，一边品尝着莴笋、蓼茸等清炒小菜。苏轼将美景、美食巧妙地融合在了一起，在欣赏风景的愉悦心情中品味美食，将诗人所特有的对美好事物的敏感度发挥到最大，感受大自然对美的赐予，使得苏轼的诗中自然而然透露出强烈的文化意识和美学意识。

其次，乐观豁达的饮食人生观。从内容上说，苏轼饮食题材的作品拓宽了文学的表现题材，表现了广阔的社会生活和人物形象，更贴近生活，但其饮食题材的作品也表现了他自己的生活、人生理念及对社会问题的种种看法，透露出一种豁达、乐观的人生态度。苏轼一生坎坷，前半生他是北宋政坛上的风云人物，后半生则陷入政敌打击迫害、朝廷降罪贬谪的漩涡中。政治上的灾难，导致苏轼的生活也陷入了困境。然而，他对饮食艺术的兴致却勃然生发，其饮食作品绝大多数都是他在外流放期间所创作，每一次的贬谪对他都是一种打击，他却能够自我排解，做到乐观豁达积极面对人生的不幸。独具苏轼个人特色的美食世界，就是其转化悲愤心情的重要手段。比如说苏轼在享受美食的同时，还不忘对自己的人生经历进行调侃，例如被贬谪至海南后，其在“献蚝帖”中说到：“我在家书中屡屡告诫我的儿子苏过，不要将我在儋州发现了此种美味的事情外泄，否则那些北方的达官贵人知道了，都会争先恐后地请求贬谪到这里来，和我争抢美食。”这种幽默、诙谐的态度，正是其乐观豁达的饮食人生观的重要体现。

苏轼独特饮食文化特色背后蕴含的是其对人生哲学的超然理解。中华饮食艺术本就不是吃喝那么简单，单是酸甜苦辣咸五味便充满和谐之道。苏轼博学多才、思想深邃，又生逢儒、释、道等多种文化融合的盛世，加之一生极其复杂的经历，对天、地、人的思考远远超出常人，在饮食之间也有自然独到的感悟。如他在创制“东坡肉”的过程中，注意到油、水、火三者的关系，遂作了一篇《油水颂》，称：“水在油中，见火则起。油水相搏，水去油往。湛然光明，不知有火。在火能宝，内外净故。若不经火，油水同定。非真定故，见火复起”。他认为烹饪过程的关键之一，是要将水、油、火调和到一种平衡状态，三者相济，才能为美食的完成创造良好的条件。

苏轼的性情总让人感到超然物外，但又让人感到“接地气”，有学者评论苏轼的性情为“真洒脱”。正如《老饕赋》的最后一句：“先生一笑而起，渺海阔而天高。”《味即道 中华饮食与文化十一讲》一书为读者开启了从饮食窥探中国传统文化的窗口，它告诉读者饮食不仅是世俗文化的一部分，更饱含着丰富的审美内涵，是可以让人们用心去挖掘、探索和品位人生的富有诗意的审美对象。该书不仅介绍了饮食文化、传播了饮食文化，更在国民的饮食文化素养提升方面具有指导性价值。