剑阁县剑门豆腐发展与原料供给关系研究

王红，冉清红

（成都师范学院史地与旅游学院 四川，成都611130）

据史料记录，剑门关地区制作豆腐的手艺自三国时期便开始，有着长达上千年的历史，剑门豆腐的制作工艺也基本保持了传统手工工艺并由剑门山区自产的大豆以及通过独特原料手工制作而成的酸浆等原料构成。截止2019 年12 月，大约8 位国内学者以“剑阁县剑门关豆腐”为研究对象发表了研究结果，大部分研究针对的均为剑阁县剑门关豆腐的历史文化及产业发展，如唐海清[1]在其文章中主要对剑门豆腐的产业进行了SWOT分析并提出了相应的剑门豆腐产业发展的四大战略，而江树[2]、高倩等[3]则对剑门豆腐的历史文化价值进行了分析，均并未涉及剑门豆腐与大豆、酸浆等原料供给关系的相关研究。剑门豆腐的发展过程中，大豆作为重要原材料，在豆腐发展中有举足轻重的作用。但是近些年由于我国大豆产量有限，而国内对大豆的需求量呈现逐年上升趋势，导致我国大豆自给率低下，严重依赖进口，如吴燕红[4]提出自1995年7月WTO总理事会会议决定接纳中国为该组织的观察员以来，1996年我国开发大豆市场后，我国大豆产业就开始进入不安全状态，且不安全度逐年上升；孙君[5]、蒲俊铭[6]等分析得出，就全球大豆消费和进口情况来看，我国位居前列，排名第一，大豆的对外依存度高达85%。针对这种情况，我国学者也进行了一系列的研究，提出相关方案，促进我国大豆产业的发展，崔宁波等[7]认为我国应加强与“一带一路”沿线国家间的交流与合作，推动农业供给侧结构性改革，其次，充分发挥区域优势，提高我国国产大豆的自给率，最后，通过提高利用率等方式，降低我国对大豆进口的依赖。上述对剑门豆腐及大豆的研究成果中，首先，研究剑门豆腐的学者主要针对的是剑门豆腐的历史文化价值及剑门豆腐产业发展；其次，当今我国国内大豆自给率严重低下，不能满足我国发展，而剑门豆腐与剑门关风景名胜区作为剑阁县一大发展点，推动着剑阁县经济的发展，因此，剑阁县自产大豆能否满足剑门豆腐的发展就成了一个问题，因此，研究剑门豆腐的发展与原料供给关系是有必要的。

1 区域概况

1.1 研究区概况

剑阁县隶属于四川省广元市，位于四川盆地的北部边沿，与四川、陕西、甘肃三省相交，地理坐标范围，31°31′N-32°17′N，105°09′E-105°49′E，总面积3204平方公里，而“剑阁”这一名称则是因蜀汉丞相诸葛亮而来的，距今已有上千年的历史。境内属于亚热带湿润季风气候，四季分明，大陆性季风气候显著，且山地面积广大，森林、动物资源丰富。区域内，2018 年三次产业结构比重为：24.5：38.1：37.4，剑门关风景名胜区及剑门关豆腐产业对第三产业的发展有着举足轻重的作用。

1.2 剑门豆腐概况

剑门豆腐又被称之为“剑门关豆腐”，其采用石磨推，拐磨拐等传统手工工艺，并经过浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等一系列传统手工工序制作而成，使其具有四大主要特点：白嫩、细腻、韧性好及独特的酸浆点卤绿色生态[8]。经过上千年的不断演化，剑门豆腐的菜式基本固定下来，形成炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等8种主要烹饪方法，一共可以制作约180 多个豆腐菜品，并且随着剑门关三国文化的不断开发，又制作了一系列如桃园三仁豆腐、周瑜水师、草船偷箭、姜维豆腐、火烧赤壁等充满着浓厚三国特色的豆腐，共200 余种不同的菜肴，形成了剑门关地区独具特色的豆腐宴，在剑阁县新县城下寺镇至剑门关镇的G108国道上，大大小小的豆腐宴餐馆形成了一道靓丽的风景线。截至目前，剑阁县共有豆腐加工企业9 家，大中型鲜豆腐作坊6 家，而剑门豆腐的餐馆则主要集中在剑阁县县城下寺镇和剑门关镇，约80家左右，见图1，而剑门关镇的具体情况则见图2。

图1 剑阁县豆类相关食品分布图

图2 剑门关镇豆类相关食品分布

2 研究方法与数据来源

2.1 研究方法

2.1.1 文献研究法 前期在中国知网和维普网站中，以“剑门豆腐”、“大豆产量，大豆进口”“大豆自给率”等为主题和关键词，查阅了相关文献，从中了解剑阁县剑门豆腐的历史、发展现状以及国内外贸易中大豆的供给需求及大豆自给率的计算等；

2.1.2 实地调查法 在剑阁县内，以剑门关镇、下寺镇、普安镇为三个主要地点，通过实地踏勘或访谈等方式，深入了解剑门豆腐在原料、市场、政策、科技、交通、历史这六方面中各自的影响，并根据可控性分析，引出下面原料供给关系与剑门豆腐发展之间的关系；同时，询问豆腐作坊主以及豆腐卖家了解剑阁县大豆的主要用途及大豆和豆腐的制作比例，为剑门豆腐的发展提供相对精确的系数。

2.1.3 定量分析法 通过“国家数据”、“四川统计局”、“广元市统计局”等网站查找剑阁县、广元市以及四川省近八年大豆的种植面积、产量，计算剑阁县、四川省、我国及世界的大豆自给率，根据该数据，对剑阁县大豆的年产量、年需求量及自给率做一定的发展趋势预测，为剑阁县大豆产业以及剑门豆腐的发展提供相应的建议。

2.1.4 定额统计法 定额统计法是最常见的消费需求量预算方法,计算操作简单,某地人均年消费量乘以人口总数即可得到[9]，对于粮食自给率的计算,人均年消费量按照参照《国家粮食安全中长期规划纲要》(2008-2020年)中提供的数据400kg/(人·a);而针对谷物和口粮自给率的计算,则按照谷物和口粮所占粮食产量比例,d 分别取360kg/(人·a)和 220kg/(人·a)。

2.2 数据来源

采用数据包括2011-2018年剑阁县、四川省及中国的大豆产量、剑阁县大豆人均年消费量及中国的大豆年需求量数据，剑阁县大豆产量及人均年需求量均来源于《广元市统计年鉴》（2011-2018 年），四川省大豆产量均来源于《四川统计年鉴》（2011-2018年），而中国的大豆年产量和年需求量数据则来源于《国家数据》（2011-2018年）。

3 剑门豆腐发展与原料影响因素

3.1 剑门豆腐的发展

对于剑门豆腐的发展，通过计算剑阁县大豆的人均年消费量及总人口得出剑阁县大豆年消费量。因统计年鉴等数据中并没有大豆中用于制作豆腐的数量，基于以下原因：首先，剑阁县每年生产的大豆主要用于豆腐制作、其他食用（如炒黄豆、豆浆等）以及饲料等用途；其次，剑门豆腐及豆腐宴的发展需要大量大豆；第三，榨油方面，绝大部分都选择通过菜籽榨油，几乎没有利用大豆榨油的；第四，饲料用途则利用豆腐制作过程中的豆渣，基于以上各方面因素，将剑阁县大豆中用于制作豆腐的比例确定为65%，得到剑阁县2011-2018年大豆年消费量和用于制作豆腐的大豆年消费量见表1。最后，通过对豆腐作坊制作者的访谈得知，1kg大豆可做2.5-3kg的豆腐，得到剑阁县每年豆腐消费量的低限和高限见图3。

表1 22001111-22001188年剑阁县大豆和制作豆腐的大豆年消费量

图3 22001111-22001188年剑阁县用于制作豆腐的大豆消费量及豆腐消费量

分析可知，剑阁县这八年间用于制作豆腐的大豆年消费量及豆腐年消费量呈直线上升趋势，且随着用于制作大豆的大豆消费量的上升，豆腐消费量也随之上升，成正相关关系。

3.2 原料影响因素

手工特制的酸浆、剑门山区生产的大豆以及剑门山泉水是剑门豆腐在上千年的历史发展中亘古不变的配方，其中，剑门山区属亚热带湿润季风气候，年均降水量1039.04mm，水量充足。因此，出于对原料的可变性分析，将酸浆和大豆列为主要原料，下面就分别介绍酸浆和大豆在剑门豆腐发展过程中的影响。

3.2.1 酸浆 剑门豆腐采用酸水点卤，因此也被称为“酸水豆腐”。点卤用的酸水是腌制酸菜经过一定时间的发酵之后所形成的酸水制作而成，出锅之前在挤压过程中将水分挤压出来，既保持了豆腐的成型效果，也有利于豆腐的弹性与柔韧性，使豆腐中的大豆香味更加浓厚、鲜香[10]。为研究酸浆的产量，通过查阅《中国植物志》等相关文献，得到了剑阁县常用的制作酸菜的青菜种类的分布及其特性，见表2。由上表可知，剑阁县的酸菜在一年四季均可用不同的青菜制作而成，且几种青菜分布广泛，易于采集，故制作剑门豆腐的原料—酸浆能够充分满足剑门豆腐常年的制作。

3.2.2 大豆 剑阁县剑门豆腐的发展过程中，必不可少的便是剑门山区种植的大豆，亦称之为“黄豆”。在剑阁县，黄豆的种植较为广泛，几乎家家都种植有黄豆，但多数都很零散，少有大面积产业化的种植。截至目前，仅有四个大豆种植基地，分别位于剑门关镇、普安镇、汉阳镇以及姚家乡，见图4。其中，在姚家乡于2015年由剑阁县开林粮油专业合作社成立的以“二龙村、中心村”为主的大豆种植基地是剑阁县第一个大豆种植基地，努力确保农户的经济效益最大化[11]，但是，分布在剑门关镇、普安镇及汉阳镇这三个乡镇的大豆基地并未得到具体而又良好的管理。基于国际大豆贸易中的中国大豆现状[12]及剑门豆腐的发展需要，剑阁县自己生产的大豆能否满足剑阁县人民及剑门豆腐发展的需要便需要通过计算剑阁县的大豆自给率来得出。

表2 剑阁县制作酸菜的主要青菜

图4 剑阁县大豆种植基地分布图

4 大豆自给率

4.1 大豆自给率

大豆自给率是一项评估大豆自给程度的指标，通过当年大豆产量（G）与大豆消费需求量的百分比表示[13]。

公式中：w表示大豆自给率；G表述大豆总产量；D表示大豆需求量。一般而言，自给率在100%以上，表示该地大豆能够实现完全自给，满足当地需要；在95%～100%之间，属于基本自给；在90%～95%之间，属于可以接受的安全水平；而自给率小于90%，则表明存在大豆安全风险，需要引起极大的重视。

首先，根据剑阁县大豆年产量及年需求量，计算了2011-2018年剑阁县大豆自给率见表3，分析可知，剑阁县2011-2018 年大豆自给率保持在155%左右，属于完全自给，且大豆自给率呈现波动上升趋势，能够充分满足剑阁县人民的食用以及剑门豆腐的发展。剑阁县大豆年产量及年需求量占四川省比重见表4，可以看出不论是剑阁县的大豆年产量还是年需求量所占比重均不算高，且大豆年产量和年需求量在小幅度下降。

表3 22001111-22001188年剑阁县大豆自给率

表4 22001111-22001188年剑阁县大豆年产量及年需求量占四川省比重

根据2011-2018 年剑阁县、四川省、中国的大豆年产量、年需求量及供给率见图5，可以看出，剑阁县及四川省均能够实现完全自给，而中国则存在大豆安全风险，且剑阁县的大豆自给率远高于四川省、中国及世界，且能够充分满足剑阁县豆腐产业的发展。

4.2 剑阁县大豆自给率预测——指数平滑法

指数平滑法[14]是预测模型中较为常用的一种方法。根据平滑次数的不同，指数平滑法可以分为一次指数平滑法、二次指数平滑法和三次指数平滑法，三次指数平滑是在二次平滑值得基础上又进行了一次平滑。建立的模型为yt+m=at+btm+ctm2，改模型是非线性的，它类似于二次多项式，能够较好的显示时序的变化趋势，经常用于预测非线性变化时序的发展状况。三次指数平滑法的预测参数为：

平滑值分别为：

图5 22001111-22001188年大豆自给率变化情况

三次指数平滑法与一次、二次指数平滑法相比要复杂很多，但他们修正预测值的目的是相同的，使其能够跟踪时序的发展，三次指数平滑能够跟踪时序的非线性变化趋势。平滑常数a 的值可以代表对时序变化的反应速度，又能决定预测过程中修匀随机误差的能力，如果选a=0，St=St-1,意味着完全相信初始值，与极端情况相比，实际情况中，a值一般在0-1之间选择。指数平滑法可通过公式计算得到最终的模型，进而得到预测值，同时，也可以在Excel 中通过加载项中的指数平滑直接得到一二三次平滑，这里采取通过Excel 得到一次、二次、三次平滑值，然后通过公式计算得到at、bt及ct值，最后得到预测模型。

因剑阁县2011-2018年大豆自给率为非线性趋势，故采取三次平滑法，同时，基于时间序列有波动，但长期变化不大，建议平滑系数a应选取较小的值，一般在0.05-0.2之间取值，因此将平滑系数a定为0.1。通过三次指数平滑得到的结果，得到 yt+m=157.6+(-0.25148)m+(-0.00366)m2，并带入m 值得到剑阁县之后五年的大豆自给率预测见表5。可知，后5 年剑阁县的大豆自给率仍保持在155%左右，能够满足剑阁县人民食用及豆腐宴的发展，但是基于中国大豆产业发展现状，这样是还不够的。

就其未来五年大豆供给的主要来源而言，首先，剑阁县未来五年的大豆产量能够完全满足自身发展，其次，剑阁县现有四大大豆生产基地，通过剑阁县政府工作会议，近期主要是就大豆进行优质大豆品种筛选并加大现有生产基地的建设力度，因此，未来五年剑阁县的大豆供给应主要来自剑阁县的剑门关镇、汉阳镇、普安镇及姚家乡四大生产基地。

5 结论与建议

5.1 主要结论

通过定额统计法测算并分析了剑阁县、四川省及中国2011-2018 年的大豆自给率情况以及剑阁县大豆年产量和年消费量占四川的比重，通过分析，得到结论如下：

表5 三次指数平滑结果及剑阁县大豆自给率预测

第一，剑阁县的大豆自给率基本保持在155%左右，能够充分满足剑阁县剑门豆腐的发展。但是其大豆种植较为零散，并未形成专业化产业化的种植基地；二是剑阁县剑门关地区并未设置专业的大豆收购、储藏基地以保证特殊时期剑门豆腐的正常发展；三是剑门豆腐虽说独具特色且对剑阁县旅游及经济发展影响巨大，但是它却在商品的宣传营销、店铺的服务水平及豆腐本身的创新发展方面有着巨大的问题，其出名度远没有达到淮南八公山豆腐及拥有“好巴食”品牌的南溪豆腐干等。

第二，剑阁县和四川省的大豆供给率都能满足自身需要，而中国的大豆供给率却呈现如此低的现状，究其原因，四川省的大豆并未大规模的运用于压榨消费和饲用消费，而主要用于食用消费，故剑阁县和四川省的大豆能满足自身需要。

第三，中国的大豆自给率远低于剑阁县及四川省，大量依赖进口，而大豆进口国家又较为单一，对美国依赖较大，近年来，我国也积极从其他国家进口大豆，同时，国家又提出大力发展我国的大豆种植，针对这种情况，剑阁县也能做出一定的贡献。

5.2 发展建议

第一，促进剑阁县大豆的规模化、产业化发展。剑阁县大豆种植主要为农户零散经营为主，目前仅有四个大豆种植生产基地，可以由剑阁县人民政府为主体，在剑门关镇、汉阳镇、普安镇及姚家乡四个生产基地的基础之上，与企业等相合作，建立更加专门化的集中生产区，并更新大豆种类，促进剑阁县大豆生产的区域化布局，提高剑阁县大豆产量，使剑阁县未来的大豆主要来自这四个大豆专门化生产基地；同时，可以大力引进大豆加工企业，使剑阁县大豆在当地完成产品加工，形成生产、加工一条线。

第二，继续举办并完善以“剑门豆腐”为主题的相关活动，打造知名度促进剑门豆腐的发展。从2003年，便于每年“五一黄金周”时期举办的“中国剑门关豆腐文化节”吸引了大量游客，为部分因剑门关风景名胜区而不是剑门豆腐来到剑门关的游客详细介绍并展览了剑门豆腐的历史文化价值及其制作特色，对于该类活动可以继续创新活动方式，在端午节、国庆节、春节等游客量大的期间也可以举办豆腐研讨会、豆腐烹巧大赛等相关活动，不仅可以弘扬剑门豆腐文化，宣传剑门豆腐及其副产品，还可以通过游客口耳相传、新闻等形式提高剑门豆腐的知名度，在推动剑阁县旅游经济发展的同时带动当地人民群众增收致富。

第三，利用剑门关特色地域文化，打造剑门豆腐特色产业发展。利用剑门关风景名胜区独有而又别具特色的三国、蜀道、关隘及红色文化的优势，就剑门豆腐宴及豆腐副产品进行创新发展，首先，剑门豆腐宴在家常菜以及以三国文化为主题的菜式外还可以增加以蜀道文化、红色文化为主题的菜式；其次，剑门豆腐副产品的开发，可以就产品名字、包装等方面进行发展，让剑门豆腐在一众豆腐产品中脱颖而出。