黄瓜种质资源食味性感官品质评价

由美千惠 秦智伟 辛明 周秀艳

摘    要：为培育食味佳的鲜食类型黄瓜，对黄瓜种质资源的食味性感官品质进行评价，以筛选出食味佳的鲜食类型种质资源。选取黄瓜4种生态类型种质资源共24份，利用定量描述法（QDA）、F检验和相关性分析等方法，确定食味性有关的感官品质鉴定指标及食味性优劣的评分标准，对供试种质资源进行评价。结果表明，4种生态类型的黄瓜种质资源在清香味、甜味、质地的感官强度上有显著差异，苦味、果肉色和涩味的感官强度上无显著差异。感官评价与感官指标甜味、清香味、果实质地和果肉色有相关性。初步确定食味佳的鲜食类型的食味性感官评价评分标准为：清香味≥7、甜味≥3、质地≥7，食味性差的评分标准为：清香味≤1、甜味≤1、质地≤7。其余指标苦味和涩味方面不存在差异性，评分时不予考虑。在4种生态类型中，食味性好的是欧洲鲜食型，食味性差的是腌渍型。筛选出食味性好的品种为C12-30，隶属欧洲鲜食型，食味性差的品种为C16-140，隶属腌渍型。综上所述，选育食味性好的品种时，应选用其评分标准为清香味≥7、甜味≥3、质地≥7的欧洲鲜食型黄瓜种质资源。

关键词：黄瓜;种质资源;食味性;感官评价

中图分类号：S642.2 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2021）12-101-06

Abstract： In order to cultivate the fresh food type with good taste， the sensory quality of cucumber germplasm resources was evaluated to select the “fresh food type with good taste” germplasm resources. A total of 24 germplasm resources of 4 ecological types of cucumber were selected， and the quantitative description method （QDA）， F test and correlation analysis were used to determine the sensory quality identification indicators related to taste and the evaluation criteria of good and bad taste. The results showed that there were significant differences in the sensory intensity of clear flavor， sweetness， and texture of cucumber germplasm resources of four ecological types， but no significant difference in sensory intensity of bitterness， pulp color， and astringency. The sensory evaluation is related to the sweetness， clear fragrance， fruit texture and flesh color of sensory means. Preliminary evaluation of the “savory food type” taste sensory evaluation score is clear fragrance≥7， sweetness≥3， texture≥7， poor taste evaluation score is clear fragrance≤1， sweetness≤1， texture≤ 7. There is no difference in the bitterness and astringency of the remaining indicators， and they are not considered in the scoring. Among the four ecological types， the good taste is the European fresh food type， and the bad taste is the pickled type. This test screened out the good taste variety C12-30， which belongs to the European fresh food type， and the bad taste variety C16-140， which belongs to the pickled type. Therefore， when breeding varieties with good taste， the European fresh cucumber germplasm resources with a scoring standard of ≥7， sweetness ≥3， and texture ≥7 should be selected.

Key words： Cucumber; Germplasm resources; Taste; Sensory evaluation

黃瓜新鲜脆嫩，多汁，营养丰富，具有保健养颜的作用，是最受欢迎的蔬菜品种之一。随着人们生活质量的提高，对黄瓜的选择也丰富多样，更加追求黄瓜的“美味”。Blundell等[1]研究表明，感官因素决定了人们吃什么，消化因素决定了人们吃多少。所以，口感好的黄瓜更受人们喜爱。

黄瓜果实品质主要包括商品品质、营养品质和风味品质[2]。商品品质主要包括内部与外观两个部分，如黄瓜果实的大小、曲率、果皮颜色、光泽等。营养品质是指果实内所含有的营养物质，如矿物质、维生素、纤维、水分和可溶性固形物含量等，营养品质决定了蔬菜的营养价值，营养价值高的食物是人们十分重视的[3-5]。风味品质包含了果实质地和风味两个部分，质地包括硬度、坚韧度和紧密度，风味是指黄瓜食用的滋味和闻到的气味。营养品质和风味品质对人们饮食来说更具有实际应用价值[6]。果蔬的风味品质评价方法主要包括仪器检测、化学分析检测、微生物检测和感官评价。食品能够对人体产生刺激作用，从而使人体感觉器官产生各种官感反应[7]。食品感官检验会受到评测本人的因素影响，从而导致试验结果产生误差[8]，长时间接触同一种味道的食物，会产生感觉疲劳，准确性降低。解决方法之一便是对感官评价小组成员的训练和试验地点认真进行筛选，以确保试验的准确性和真实性。随着时代的发展、科技水平的日益提高，感官评价也有着电子机械版本的评测仪，如电子鼻和电子舌，能够确保即使测评大量食物试验结果也较为准确，而且操作方便、简洁、省时省力。科技的力量，使研究结果更加具有准确性。感官检验用处广泛，如质量安全监督检查和等级评定等方面。感官科技也在扩大所包含的范围，如心理学等都已应用在感官评价中。

黄瓜食味性概念是借鉴大米的食味品质而来，试图通过食味性来区分黄瓜品种的“好吃”与“不好吃”。好吃的黄瓜市场需求大，销售量高，经济价值高，种植面积也会不断增加。但目前，尚未见黄瓜种质资源食味性感官品质评价的研究报道。笔者旨在确立黄瓜鲜果食味性感官品质评价标准和方法，对主要黄瓜种质资源进行评价，鉴定筛选出好吃的黄瓜种质资源，为选育好吃的黄瓜奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

选取黄瓜4种生态类型的种质资源共24份，如下表1所示，种子由东北农业大学园艺园林学院黄瓜课题组提供。于2019年3月25日于温室播种育苗，在2019年5月3日定植于东北农业大学园艺实验站大棚内，每小区种植20株，行距60 cm，株距32 cm，3次试验重复不涉及生物学重复，正常田间管理。每个生态类型的黄瓜品种在盛果期（商品瓜的全采收期），取无病虫害、商品性佳的嫩果，进行品尝。品尝部位为黄瓜果实的中上2/3处，切片时要尽量保证每一片1 cm厚左右。

1.2 方法

1.2.1 感官检验 在东北农业大学园艺园林学院园艺专业大三学生中，按照GB/T 16291.1—2012[9]进行感官评价人员选拔，选择年龄20岁，3男生2女生共5人作为黄瓜感官品质评价员，进行感官评估培训。为了确保评估结果的准确性，评估者必须在评估前12小时禁止吸烟、饮酒和进食辛辣食物。在样品评估过程中，要求每个评估人员用纯净水冲洗口腔，并在每次样品评估后休息20 min，然后评估下一个样品。采用定量描述分析方法，每个评价员参考GB/T 16861—1997[10]和GB/T 10221—2012[11]针对苦味、涩味、清香味、甜味、质地、果肉色等6个方面进行感官评价描述。然后评价员对这些描述词汇逐项进行评定打分，打分结束后进行统计分析，采用QDA（定量描述分析）图表示。

参考李杨等[12]对方便面中的风味特性研究中采用的7分评分法，进行感官评分尺度的划分。本试验采用9分制作为黄瓜种质资源的感官评分标尺，数字由低到高表示黄瓜样品的感官特性由弱到强，同理，果肉色是由浅到深的顺序。如表2中从左到右表示黄瓜种质资源感官特性指标的强度由弱到强，中间5分为中等强度。

1.2.2 定性描述分析 5名经过培训和反复练习的感官评估小组成员运用对黄瓜种质资源的熟悉知识，根据对黄瓜种质资源的评估来形成个人感官描述。对比描述词汇的使用频率和贡献，最后确定黄瓜种质资源的感官描述词汇，并可以给每个感官描述词汇一个准确的定义，具体见表3。

1.3 数据分析

应用Excel 2003版本制作风味剖面图，根据各感官指标的强度差异，选择出食味性较好的生态类型的黄瓜种质资源。再应用SPSS25.0v软件对黄瓜种质资源的苦味、涩味、清香味、甜味、质地、果肉色等6个感官特征的数据分别进行方差分析以及感官综合评分和各感官指标相关性分析。根据方差差异性，如果F大于或等于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间有显著性差异，否则无显著差异。再根据相关性分析结果，确定出与感官综合评分有关的感官评价指标。

2 结果与分析

2.1 黄瓜种质资源感官风味评价

5名感官评价员对华南型、华北型、欧洲鲜食型、腌渍型等4种生态类型的黄瓜种质资源的苦味、涩味、清香味、甜味、质地、果肉色等6个感官特征进行了定量描述分析，感官评分如表4所示，绘制出的QDA图，见图1。由表4可知，4种生态类型黄瓜种质资源中，苦味评分：华南型>华北型=欧洲鲜食型=腌渍型;涩味感官评分：华南型=华北型=欧洲鲜食型>腌渍型;清香味感官评分：欧洲鲜食型>华北型>华南型>腌渍型;甜味指标感官评价：欧洲鲜食型=华北型>华南型>腌渍型;质地指标评分：欧洲鲜食型=华北型>腌渍型>华南型;果肉色指标感官评分：欧洲鲜食型>腌渍型>华北型>华南型。从总体来看，在4种生态类型中，欧洲鲜食型的黄瓜在感官评分中，分数较高，口感较好;腌渍型的黄瓜评分较低，口感一般。

由图1可知，在苦味指标强度上，华南型、华北型、欧洲鲜食型和腌渍型相差无几。在涩味指标上，强度比较：华南型=华北型=欧洲鲜食型>腌渍型，在清香味指标强度上，腌渍型、华南型、华北型、欧洲鲜食型是依次增强的。在甜味指标强度上，华北型=欧洲鲜食型>华南型>腌渍型。质地指标强度上，华北型=欧洲鲜食型>腌渍型>华南型。果肉色指标强度上，华南型、华北型、腌渍型和欧洲鲜食型是依次增强的。从总体来看，在4种生态类型中，欧洲鲜食型的黄瓜各指标是最强的，腌渍型的指标强度最弱。

综上所述，能够初步筛选出食味性最佳的生态类型为欧洲鲜食型，食味性好的品种即优选品种为C12-30;食味性最差的生态类型为腌渍型，食味性差的品种为C16-140。

2.2 感官性状的方差分析和相关性分析

为了对黄瓜种质资源感官特征强度的差异性进行分析，应用SPSS软件对评价的数据进行方差分析和相关性分析，结果见表5和表6。经查F检验分布表得F39（0.05）=3.86，只有清香味、甜味和果实质地的F值大于F检验分布表值3.86。因此，在1%显著水平上，4种生态类型的黄瓜种质资源在清香味、甜味上达到了极显著性差异，果实质地在5%显著水平上呈显著性差异，苦味、果肉色和涩味的感官强度上的差异不显著。

从表6中可以看出综合感官评分与清香味、甜味、质地和果肉色呈显著相关性。其中，清香味和甜味在1%显著水平上呈极显著性差异，果实质地和果肉色在5%显著水平上呈显著性差异。所以在感官评价时，应更注重果實的清香味、甜味和质地差异。

根据上述筛选出的食味性好与食味性差品种的感官指标评分，即欧洲鲜食型C12-30的清香味7、甜味3、脆度9;腌渍型C16-140的清香味1、甜味1、脆度7，可以初步划分食味性好与差的标准。食味性好的评分标准为：清香味≥7，甜味≥3，质地≥7;食味性差的评分标准为：清香味≤1，甜味≤1，质地≤7。

3 讨论与结论

蔬菜品质的风味品质研究已经持续了很多年，一些研究表明，营养品质、风味品质和感官品质之间存在一定的相关性[13-15]。通常，使用感官评估中的评分系统对品种或水果部分进行评分[16-19]，然后将感官评估中的评估指标与主要风味物质相关联，以确定主要风味物质，例如芳香物质、糖、有机物。物质含量与感官测试之间可能存在相关性[20-22]。

市场上的黄瓜外形也是重要的经济性状之一，市场上的黄瓜外形标准，颜色鲜艳、翠绿，个别会出现弯曲瓜等现象。就味道而言，市场上的黄瓜普遍无清香味和甜味，个别口感甚至会出现苦味和涩味。目前，关于黄瓜食味性感官检验的研究尚未见报道，因为感官检验存在很多问题，如人体系统等因素，很难在短时间内应用感官评估来评估大量材料[23-24]，但由于某些工具无法完全反映水果和蔬菜质量的综合指标[25]，感官检验是十分重要的。黄瓜风味的研究主要是研究芳香物质和调味等物质。芳香物质是指大多数挥发性物质，调味物质是指水果中所含的糖、酸和维生素。芳香物质是评估水果质量的重要指标之一[26-27]，也是水果风味研究的热点。有研究表明，在瓜果中已鉴定出约100种风味物质。水果品种的差异是造成芳香物质差异的重要原因[28]。有研究者在甜瓜中提取出上百种挥发性风味物质，主要是酯类、醛类和醇类[29]。在黄瓜中虽然风味物质众多，但只有反，顺-2，6-壬二烯醛和反，顺-2，6-壬二烯醇具有黄瓜的香气。发酵黄瓜中挥发性物质还含有沉香醇、α-葎草烯等。

笔者利用定量描述分析法、F检验和相关性分析法等对4种生态类型的黄瓜种质资源进行了感官评价分析。评价者充分描述了测试样品的感官特性的每个指标的强度。例如，该测试中感官指标的苦味和涩味，这是人类口味系统对水果口味的反馈。使用从简单描述测试确定的词汇中选择的词汇来描述样品的总体感官印象，这些词汇可单独使用或组合使用以评估外观、香气、味道等。评估团队的每个成员都需要撰写每个感官指标的描述性定义，然后进行讨论，最后选择一个具有代表性的描述性词汇，从而建立了黄瓜种质资源的描述词和定义表。试验中，感官评价标尺的建立，来自于评分法中的9分制。是由20世纪70年代欧美多位科学家为了检验感官评价差别性所提出的两种评分制[30-31]，为7分制和9分制，将最终感官评价结果制成感官特性风味剖面图即QDA 图。目前，较多采用9分制，因其分类更细致，试验结果更加明确，减少试验误差，从而提高结果准确度。在多个试验中均已涉及到感官评价9分制的应用，如酸奶、芝麻香型白酒、绿茶、啤酒、白腐乳、兔肉、葡萄等的感官评价，以及化妆品、印刷品等产品的分析评定以及多种食品的研发和品质检测等。

本试验感官评价小组成员投票选出认为食味性好的品种有JZ6-1-1、D0432-3-4-1、C12-30、B1103、B1109-2、M09-2、D0406-15，食味性较差的品种有东农812、D1158-2、C16-140、C12-148、D0407、D1152、D0630-1、D1006-1，最终挑选食味性最好的是欧洲鲜食型的C12-30，食味性差的是腌渍型的C16-140。优选品种的突出特点是清香味浓郁，清甜可口，脆嫩爽口，味道独特，清爽解腻，食用时能够增加人们的食欲，从而促进人们的消化速率。食味性差的品种口感一般无味，无独特味道。

以食味性最突出的两个品种的感官评分作为黄瓜种质资源食味性的评分标准，食味性好的评分标准为：清香味≥7，甜味≥3，质地≥7;食味性差的评分标准为：清香味≤1，甜味≤1，质地≤7。通过计算得知，华南型中食味性较好的比例占16.67%，欧洲鲜食型占66.67%，华北型占16.67%，腌渍型无食味性较好的品种。食味性较差的华南型比例占33.33%，欧洲鲜食型无食味性较差的品种，华北型占33.33%，腌渍型占66.67%。由此得知，欧洲鲜食型的感官品质最佳，腌渍型的感官品质最差。本试验初步对4种生态类型黄瓜种质资源进行感官检验，通过对食味性感官评价的划分，为黄瓜种质资源的研发、质量监控和择优育种都提供一定的参考依据。但并未通过化学分析和分子辅助育种对其所含风味物质进行检验和定位，希望能够通过感官评价和分子辅助育种方法对黄瓜种质资源风味品质进行全方位评价，为选育风味品质更好的品种奠定基础。

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