“不美”食物逆袭

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世上的美味料理有公式和规律可循吗？美食纪录片UglyDelicious（《美食不美》）发起人之一 David Chang无数次问过自己这个问题，他在自己的成名菜——猪五花刈包中找到了答案，并由此延伸出名为“统一美味理论 ”（UnifiedTheory of Deliciousness）的公式。简单来说，在不同地域和文化之间，食材或烹饪之法并不相通，但如果能在异地烹饪出熟悉的味道，你便拿到了美味料理的通关密码。比如那道猪五花刈包，其灵感来自北京烤鸭，结合了台湾常见的刈包形态，内馅中猪五花、小黄瓜、海鲜酱的组合又是美国人喜欢和熟悉的味道，因而它很快风靡纽约城。

在某种程度上，Ugly Delicious（“美食不美” ）与“统一美味理论”的内核是一致的。食物有其天然的属性，又因地域和文化差异，料理界的偏见和刻板印象比比皆是。一个典型的例子是，在西方，人们普遍认为法国料理优于其他;在东方，日本料理的摆盘和烹饪方式常常被参考。精英主义和本味先行是常态，Ugly Delicious至少撕开了一个小小的切口，将比萨、炸鸡、饺子等日常食物纳入严肃的讨论范畴，并不断强调带有情感记忆的日常饮食的珍贵。Ugly Delicious还建立在烹饪方式、情感连接的多元维度之上，全方位的包容和融合才能带来经验值之外的美味。

疫情的余波仍在。Noma在给媒体的公开信里表示，团队正面临着创立17年以来最大的挑战，餐厅关闭，主厨感染。值得安慰的是，这段经历启发他们创立了专注于漢堡的新餐厅 Popl。曾经高高在上的高级餐厅做起最平常的汉堡，这可以归为近年来料理界“Ugly Delicious”风潮的又一个里程碑：精英主义式微，平民食物上位。

“我憎恨精英主义，因为它告诉你不能喜欢某种（廉价、快速的）食物。我就是喜欢，怎么了？”镜头里，David Chang曾对着快餐连锁店的一张比萨大呼美味。意大利的比萨、美国的汉堡、日本的烧鸟寿司、韩国的泡菜年糕，各国的国民食物都大致可以归结为“Ugly”之列，但Ugly Delicious的重点从来都在后者的Delicious。尽管人的味觉记忆总体偏向于保守，哪些食物可吃、好吃，往往是数代人经验的积累，但这并不意味着平民食物无须技巧与讲究。以Popl的招牌牛肉汉堡为例，它使用的牛肉全部来自附近有机农场里自然放养的牛群。平民食物上位并不意味着料理的话语权丧失，料理界在此基础上新的、有价值的尝试本身更弥足珍贵。

Yakitori Ichimatsu

它是日本平民食物的代表之一。历经四个世纪的演变发展，如今烧鸟店早已遍布日本的大街小巷，衍生出用牛肉、鸭肉、内脏以及蔬菜等不同食材做成的串烧料理。至于其中的佼佼者，关东有Torishiki（鸟しき），关西的代表则是Ichimatsu（市松）。

开业14年的烧鸟市松坐落于大阪市中心，仅有九个吧台座和一张四人桌。菜式和空间一样有限，只提供一种比内鸡串烧套餐。来自秋田县的比内鸡以喂食蔬果、散养著称，肉质有一种恰到好处的弹性，是主厨竹田英人追求的“朴实有劲”的口感。店家会依照鸡肉的不同部位改变切法与串法。店里的上菜节奏也张弛有度，在各类肉类串烧中会适时穿插烤唐辛子、醋渍番茄、腌泡酱菜、烤起司等过渡，最后以一味比内鸡浓汤和玉米白菜鸡汁饭收尾定音，这场“庶民盛宴”才徐徐落幕，食客无不心满意足地散去。

7th Door

7th Door是韩国料理界一颗冉冉升起的新星，在2010年年底发布的《首尔米其林指南 2021》 榜单中，首次入选即摘得一星。餐厅名概念先行，意指食物的七种味道，前五种是基础五味，第七种是主厨对食物的感受力，重点是第六种的发酵和陈年之味，这也是7thDoor最大的特色所在。餐厅的灵魂人物——主厨金大中（Kim Dae Chun）尤为擅长烹饪各种发酵和陈年食材，包括蔬菜、鱼类、家禽等多种类别。

餐厅里设有一条长长的走廊，两旁的玻璃柜中陈列着不同大小型号、适用于不同食材的锅具。长廊尽头是一张吧台长桌，可供14人用餐。在这里，你可以享用韩国各种国民食物的升级版，比如用牛高汤浇制的年糕、用蘑菇入馅的煎饺，最具代表性的是一道鱼料理，在曲酒、鱼露、姜、大蒜等调料加持外，还极具巧思地用自制泡菜和花生酱入味，它是传统国民食物融合现代料理一次成功的尝试。- 4F， 41 Hakdong-ro 97-gil， Gangnam-gu， Seoul，South Korea ;+82 2 5423010

在旧金山的 Bar Tartine餐厅，David Chang曾有过一次美妙的觅食体验。“那是一道东欧风味的炖海鲜，绿色的汤头里添了辣椒，整体充满海鲜的香气，特别惊喜。”在 David的觀念里，好的料理与顶尖料理之间存在鸿沟，两者之间的桥梁便是记忆，真正让人惊艳的料理能让人回到过去某个与具体记忆相连接的时刻。吃到那道海鲜汤时，David想起了幼时母亲的泡菜锅。母亲在泡菜即将腐坏时，会将其加入有猪肉末和蔬菜的鳀鱼汤一起煮，风味酸而分明，与这道海鲜汤有异曲同工之妙。

在所有关于食物的价值序列里，“好吃”并不是唯一，它也不单纯只是味觉体验，同样关乎记忆、文化和情感的联结。澳洲最佳餐厅Attica的主厨Ben Shewry从小在沿海农场长大，记忆里有不少上山挖果子和野菜、下海捞贝壳和烧烤的记忆，在他日后的料理里，你或多或少都能窥见那些记忆的影子，比如《主厨的餐桌》里出镜的“海之味”等。也正是这些带有记忆滤镜的料理将墨尔本这间原本濒临倒闭的小食肆变成了享有全球声誉的餐厅。《澳洲美食旅行者》作者、当地资深的美食专栏作家 Tony Tan曾分析说，Ben的料理之所以与众不同，是因为其中融入了历史，包含故事。“他在每一道菜里都融入了自己生活的一部分记忆。”通常说来，一位厨师对自己的过去了解越多，他的创造也就越有底气和力量。

Attica

澳洲是一个移民之地，食物一直以融合菜系为主。主厨Ben Shewry带领团队深入这片土地的各个角落，深度挖掘山海林间各种本地食材的可能性，将澳洲的风土、质地、味道最本真地呈现在全世界面前。

在Attica的料理里，你看不到高级餐厅惯用的鹅肝、鱼子酱等昂贵食材，发掘传统原住民食材的现代风味是Ben的拿手好戏。早期澳洲移民大都以牧羊为业，他便复原了一道当时盛行的羊肉派，酥脆的派皮包裹着味道浓郁的羊肉，上面是羊奶芝士，咬一口就会爆浆，趣味十足。另一道“ Ripponlea的不完美历史”，由三个不同颜色的小脆挞呈现，代表了餐厅所在地Ripponlea市郊小镇的三段移民史，黑色的野生浆果代表澳大利亚的原住民，红色的血肠乳酪代表首批殖民的英国人，奶白色的鸡肉汤冻代表战后迁徙的犹太人。在料理中植入人文历史，完成了对墨尔本历史的一次追溯，也使烹饪具有深层次的反思意味。- 74 Glen Eira Road，Ripponlea， Melbourne ;+61 3 9530 0111

元 Yuan

2019年春开业的元 Yuan餐厅是年轻主厨萧淳元在台中开办的第二家店，延续了上一家Hero Restaurant在地食材融合现代料理的思路，同时加入了更多小吃、家常菜和人文的概念。餐厅内的不少料理都源自大众熟悉的台味小吃，如蚵仔煎、麻辣鸭血、咸水鸡、小卷米粉、黑白切等，并加以重新解构得来。作为招牌的黑白切是用白水煮或米粉汤锅里烫熟的猪肉、海鲜、下水、豆制品等数种食材组合而成的，随吃随切，是包括主厨阿元在内几代人共同的饮食记忆。阿元版的黑白切特意做了升级，肉类、海产、豆干、海带等多种食材会随季节更换，搭配的甜辣酱汁也坚持自家发酵以减少甜味，乌鱼子采用自家晒制以保证湿润度。至少在这道料理里，食客与餐厅、人与食物的关系是不脱节的、绵远流长的。

“平民性”的另一个维度在于烹饪方式的转变，早年间风行的泡沫、液态氮等时髦的烹饪手法开始慢慢回归质朴的火烤之法。这股风向回潮最早源于西班牙的殿堂级餐厅 Asador Etxebarri，主厨 Victor Arguinzoniz从小观摩祖母以柴火料理食物，20多年前开办餐厅时，他便决意摆脱电力或瓦斯，只以木柴生火烹调，以此发扬巴斯克自治区的烹饪精神。在Victor看来，这种直火烘烤是最自然的饮食方式之一，“它有着纯净自然的气息，能完美带出每种食材的滋味”。当然前提是找对适合不同食材的不同的火烤方法：在 Asador Etxebarri的后厨里，冬青栎专为海鲜所用，西班牙里奥哈的葡萄树枝则是肉类专属的。

相比现代料理精细化的烹饪手法，直火料理（Open Fire Cooking）因其多变和不可控难度更大，且食材特性不一，有些只需烟熏入味，有些则要高温炙烧。不同的木柴也会产生不同的味道，极其考验厨师功力，但大厨们乐此不疲。从同为巴斯克烹饪料理代表的Elkano到荷兰的RestaurantWils和拉丁美洲的 Don Julio，高级餐厅也在陆续开始回归火烤的原始怀抱。低温烹调机或液态氮低温铁板等先进设备不再是厨房的焦点，他们用木柴生火，以火烤的方式重新演绎各式料理。“直火料理意味着回归本质，我们向所有厨房的真正原始力量——火致敬。”Restaurant Wils主厨 JorisBijdendijk一语道出了热衷直火料理的大厨们的共同心声。

Restaurant Wils

在其位于阿姆斯特丹國立博物馆的 Rijks 餐厅摘得米其林一星后，荷兰名厨Joris Bijdendijk于2019年10月开办了自己的第二家餐厅Restaurant Wils。Wils比邻城市的另一个地标奥林匹克体育馆，这里是首次在奥运会期间点燃圣火的场所，由建筑师扬·威尔斯（Jan Wils）设计建造，餐厅取名Wils便意在于此。

不同于Rijks的精致路线，Wils主打原始的直火料理，餐厅以火炉和烤炉为绝对中心，另设有烧烤架和烧柴木的面包烤炉，开放式厨房与用餐空间融为一体，整体设计是更为轻松明亮的风格。在菜式上，Wils也延续了这种随性，前菜小吃的薯片使用厨余薯皮烤制，番茄只经过简单烟熏，招牌的烤鸡使用炭火烤至微焦，配有餐厅自制的辣酱，堂食外卖同样适用。

Don Julio

在2021年拉丁美洲最佳50家餐厅榜单中，位于阿根廷布宜诺斯艾利斯的DonJulio位列第13，是南美少数不以菜色精致、概念新奇入围的传统餐厅之一。餐厅创办于1999年，装修风格类似于当地常见的质朴小馆，菜单上也不见其他花哨菜式，牛排是绝对的招牌。

餐厅选用的草饲牛肉来自潘帕斯草原的牛群，烹饪前先熟成三周，再放在传统 V形铁架上炙烧。最受欢迎的自然是后腿和里脊肉部位，但在Don Julio不存在浪费，牛的其他部位也会被充分利用：餐前面包有牛油加持，前菜的饺子内陷是用牛肝、牛心等“边角料”做成的。阿根廷人吃牛排，不爱用锅子煎，而热衷于架在铁架上，直接炭火炙烤。牛排不经烟熏，烤熟后也只以极少的调料佐味，以此尽量保留牛肉的原汁原味。搭配的蔬菜也无须太复杂，选用甜椒或栉瓜等当季蔬菜，刷上橄榄油烤熟，最后用奥勒冈叶提味，是另一个维度的火烤之趣。