生物技术在食品安全检测中的应用

石秀清

(天水市疾病预防控制中心，甘肃 天水 741000)

0 引言

食品安全已成为全球关注的焦点之一。从欧洲的疯牛病、二恶英，再到我国的苏丹红、瘦肉精、甲胺磷等事件的发生可以看到，食品安全问题令人防不胜防[1]。食品安全是衡量人们生活质量、社会管理水平的重要体现。如何有效且便捷地检测出食品中的有害病菌或有害添加剂是当前需要迫切解决的问题之一。食品安全检测技术作为食品卫生管理和安全性评价的重要指标已越来越受到人们的重视，目前，食品安全的检测方法主要有气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱法、生物芯片法等[2]。

生物检测技术主要是借助微生物学、化学、统计学的理论和方法对食品中的微生物总量、种类、性质等进行检测[3]，根据食品微生物的检测与分析，制定预防食物中毒的对策，以保证食品安全。我国食品微生物检测范围主要包括生物环境检测，原材料、辅料检测，食品加工、运输、销售、储藏环境检测，食品本身微生物检测。我国开展微生物检测的食品种类较多，主要包括奶制品、蛋制品、罐头食品、淀粉类制品、冷冻饮品、调味品、非发酵性豆制品、饮用矿泉水等。

1 食品检测方法

生物体大多数来源于自然界的动物或者植物，故而生物体本身就具有天然区分物质的反应能力，有借助生物样本对食品中添加剂等样品的反应状况进行样本有害性检测的能力。由于生物检测技术有生物识别性高、选择性高、结果准确、灵敏性高等优势，在食品安全领域发挥着越来越重要的作用。目前，常用的食品检测技术主要有酶联免疫吸附法、生物传感器以及生物芯片等[4]。

酶联免疫吸附法是通过待测物对试验品中的特殊免疫应征，并结合催化酶来达到对测物成分进行鉴定的目的[5]。虽然酶联免疫吸附法的前期制备过程较为繁琐，检测器材笨重，往往不适用于现场检测样品，但在半抗原体检测过程中却具有操作简便、灵敏度高等优势。

生物传感器技术主要是借助生物体识别一些特殊元素与样本的结合，从而达到科学检测的效果[6]。由于生物传感器技术的特异度和灵敏度较高，成本较低，故而被广泛地应用于食品安全检测中。

生物芯片技术主要是利用相互作用的原理，将生物化学分析过程应用于芯片表面，从而实现对DNA、多肽等高通量的快速检测[7]。该方法在食品安全检测中主要是针对微生物、病毒、生物毒素等，具有检测效率高、信息量大，灵敏度高等优势。与其它检测方法相比，生物芯片技术可以有效地检测出食品的腐败问题，最大程度上地规避细菌污染，保证了食品的安全性。

DNA探针技术，俗称“分子杂交技术”，该技术的主要对象为DNA，由于基因具有变性、重复性和碱基等特性，通过探针技术能够有效检测出DNA的序列。随着分子杂交技术的不断发展与进步，DNA探针技术能够较好地探测出食品中存在的各种微生物，且特异性较高。但该技术也存在一定的局限性，仍需技术人员进一步的完善和改进。

PCR技术是一种聚合酶链式反应，借助与靶序列两端互补的寡核苷酸为引物，其过程类似于天然复制DNA[8]。PCR技术是一种生物学技术，可以将微小的DNA片段进行大辐扩增。该技术适用于较少样品的检测，同时对实验室的要求也很高，需要较为专业的技术人员进行检测操作，难度较大，也存在一些不足。

微生物检测的常用方法主要有传统方法和快速检测片法等。其中，传统方法是大部分食品检测实验室所用的培养基方法，主要是指使用配制的琼脂培养基与样品液混合稀释培养并计数的方法[9]。快速检测片法是一种借助预配置培养基的干燥平板进行培养的方法，该法可以有效减少操作人员的检测时间。快速检测片可以快速储存，携带方便。

2 生物技术在食品安全检测中的应用

在食品安全检测中，DNA探针技术主要用于食品内部微生物的检测，该技术在本质上是借助相同杂交或相异杂交，与目的基因结合，从而产生杂交信号[10]。DNA探头技术具有操作简单、反应精准等优势，但也存在着成本较高等问题。通过该方法对食品内部的微生物进行检测，可以对食品的安全与否进行一个有效的评估，以便准确了解食品卫生情况。

在食品安全检测中，农药残留物的检测仍然是一个重要的检测方向。当前食品行业中，不合理使用农药仍然是一个重要问题。为了保证食品的安全性，必须加大对食品残留农药的检测[11]。免疫分析法是农药残留物检验的一项重要技术。借助免疫分析法，可以对食品中的磷等脂类农药的残留进行精准的测定，从而保证食品的安全性。

3 结语

食品安全检测已成为国际社会密切关注的问题。就我国目前的生活现状而言，新技术的发展、农用化学品的滥用、养殖业的不合理用药、环境污染等都成为影响食品安全的重要问题。从解决食品安全问题来看，最重要的是食品安全检测，只有提高食品安全检测技术水平，才能保证食品安全。生物检测技术以其自身的优势在食品安全检测中发挥着重要作用。随着食品检测技术的不断发展，我国食品安全一定能够得到有效保证。