三江秀水是甘甜历史合川更醇香

胡中华 熊小洪

滔滔多情三江水，巍巍壮美钓鱼城。

合川，这座三江环抱的小城，不仅是一座历史之城、英雄之城，也是一座遍地美食的城市，能数得上名号的就有合川桃片、合川酱油、合川肉片、合川米粉、三江大河鱼等。但其中最出名的是合川桃片和合川酱油。

合川桃片已经有约180年的传承历史了，就在重庆市中国三峡博物馆里，“清代的一条街”还专设了合川桃片老字号“同德福”店铺，已然成为除了钓鱼城外合川的第2张名片。但提到合川酱油，如今似乎很多外地人还不曾听说，但在邻近区县上了年纪的人，都忍不住竖起大拇指称赞。就算是现在的合川人，只要一提起合川酱油，没有几个称赞“民利权”的，不仅因为其中有童年的味道和记忆，更因为散发出来的那股富有本土特色的馥郁馨香。

合川桃片：片片飞来是桃花

三江水秀钓鱼城，片片飞来是桃花。合川桃片之名早在清代、民国就已流传甚广，已知最早的有清光绪年间王祥云的“祥云斋”、四川内江人蒋盛文与合川人余洪春创办“同国福”斋铺（即今“同德福”），之后则陆续创建了汪裕如的“什芳斋”、石氏兄弟的“三民斋”、荆鹏山的“川洲牌”等品牌。正是这一代代合川桃片传人的坚守，才让合川桃片走到今天。

“合川桃片究竟是何时誉满天下的呢？据说这事还跟康有为有关。”我们在拜访“同德福”第四代传人、重庆市非遗传承人余晓华时，他给我们讲起了合川桃片的“发家史”。1898年，少有“神童”之名的合川籍史学名家张森楷携《华夏史要》等著作手稿前往北平拜见康有为、盛昱等学者。拜会之日，交谈之间，忽听康有为大呼：“妙啊！妙啊！”大家循声望去，只见康有为一手拿着张森楷的手稿，一手拿着一片雅致精巧、晶莹洁白的糕点吃得津津有味。大家以为他是在称赞著作，哪料康有为问道：“这是稻香村新出的糕点？好吃！好吃！”原来这茶点正是张森楷特意从合川带去的桃片，便赶紧回答说：“此乃吾乡合川所产之桃片。”合川桃片由此走出小城，渐渐闻名遐迩。此后，到了民国期间，合川桃片产品系列日臻成熟，在参加各种赛事中屡获嘉奖，如四川省劝业会特等金质奖、首届中国食品博览会金奖等。1926年，“同德福”参加美国费城世博会并夺得金奖，被誉为“世界第一桃片”。合川桃片从此名扬海内外。

在余晓华简陋的办公室里，他从书柜里拿出各种有关合川桃片的史料、书籍，其中尤其有一张1939年（中华民国二十八年）的《合川日报》对合川桃片的报道尤显珍贵。而在他办公桌背后的墙上，赫然挂着一幅已经褪色不少的彩色照片——2009年他参加中央电视台综艺节目《欢乐中国行·魅力合川》表演“蒙眼切桃片”的绝活。

“我们合川的桃片讲究色、香、味、形，尤其讲究材料和工艺。就说这糯米，以前都是选纯度高、色洁白、颗粒大而均匀、糯度高的大石乡大糯米。但后来由于产量低，村民不愿种植被淘汰后，我们也都选用湖北长寿、荆州、应城等地产的优质糯米。”提起制作工艺，余晓华明显话多了起来，“现在磨糯米粉大家都是用粉碎机，虽然效率高，人轻松了，但还是传统大石磨磨出来的桃片吃起来更绵软，口感也更细腻，只不过一般人感觉不出来罢了。这主要是因为石磨磨出来的颗粒是扁平状且比较规则，而粉碎机磨出来的是不规则的多棱状。”正是对这些细节的执着，让他在传统技艺传承之路上一直坚守到今天。2010年，余晓华受邀参加上海世博会，现场的表演同样引来阵阵惊呼，人们不仅惊讶于他高超的手工技艺，也惊叹于这洁白如云、片薄如纸而不散的合川桃片。

据余晓华讲，一款优质的合川桃片，要做到既要薄如宣纸、点火即燃，又要散如展卷、卷裹不断。这不仅关系到优质的原材料，还需对每一道工序提出严苛的技术要求。选材时，精选上等糯米、核桃仁、白砂糖、饴糖、蜜玫瑰、麻油等。据说，当年“同德福”第二任掌门余复光为提高桃片质量，一律精选上熟大糯米，且购买当时市价更贵的英国太古公司白糖和台湾白糖。而在工艺上，桃片要经过炒米、磨粉、回炒、搅糖、炖糕、蒸汤、下锦、切片等10多道工序精制而成。只有严格遵循每一道工序才能做到桃片洁白如云又展卷不断、入口即溶且不粘牙齿。

除了传承地道的合川桃片制作技艺，余晓华也尤为注重创新。多年来，他一直专注于桃片研发，仅仅是他向我们展示的发明专利就有豆香桃片制作方法、无糖型合川桃片风味羹、香酥桃片制作方法。“我最近研发的新品也快完成了，到时候你们就知道了。”最后，余晓华还向我们卖了个关子。2007年，合川桃片入选重庆市首批非物质文化遗产名录，余晓华被评为重庆市级非遗项目代表性传承人。

而在余晓华院子的隔壁就是“三民斋”。走进“三民斋”的现代化工厂车间里，明显要“热闹”很多。这里大多数环节都实现了现代化、产业化的制作方式，几乎每一道工序都已经达到了工业标准化。可以看出，三民斋在发展产业上，明显更成熟，规模更大。在三民斋宽大的会议室里，合川桃片的另一位传承人石成林向我们展示了他们最新设计的包装，不仅时尚精致，更便于打开。

满眼生机转化钧，天工人巧日争新。如今，合川桃片经过上百年发展，已经由当初单一的香甜味，发展为椒盐桃片、豆香桃片、薄荷桃片、葛粉桃片、香酥桃片、咸甜八珍桃片等10余种风味。品牌除了“老字号”同德福，也就三民斋、川洲等少数几家还在坚守。而曾经的手工小作坊也变成了宽敞的现代车间，曾经有温度的纯手工制作也被冰冷轰鸣的机器替代，曾经只是养家糊口的小本经营发展成为拉动一方经济的上亿元规模的产业。

就在2021年11月份，合川桃片博物馆落成开馆，馆长就是“川洲”牌合川桃片的掌门人、合川桃片非遗传承人荆世勇。据荆世勇講，博物馆里设有劳历史传承、物件展示、产品品鉴工艺、特色商品展销等展区，共展出了关于合川桃片的旧物件、工具、字画、包装等400余件展品，其中很多旧物件都是他个人的“私藏”。他希望通过这种方式，让合川桃片和背后的文化一起被更多人关注和传扬。

“民利权”酱油：记忆中的家乡风味

清末民初，四川民间就一直流传着“合川酱油保宁醋，丰都盛产豆腐乳”的民谣。可见，合川酱油不仅流传甚广，品质更是首屈一指。

由于得天独厚的地利优势，让合川这片气候温和、四季分明的土地特别适合酿造酱油。在上百年传承中，先后产生了大成酱园的“口茉酱油”、邹甫臣“铭利铨”酱园作坊的“珍品酱油”，以及鼎新、全兴隆、鼎生恒、荣生祥等酱油品牌，到民国鼎峰时期更是达到了上百家，但经岁月洗礼延续至今的仅剩下“民利权”这一家传承百年的酱油品牌。民国时期，在四川省物展会上，“铭利铨”的珍品酱油荣获优质酱油银质奖章，并获当时川军20军军长杨森亲手书写的匾额“民利权”。自此，“铭利铨”正式改名为“民利权”。

“合川酱油之所以出名，还有一个原因：传统酱油酿造的风味在很大程度上取决于淀粉质的原料，而本地黄豆的蛋白含量在38%～40%，小麦所含淀粉多，有利于成香，从而提升产量和酱油的风味，香气也更浓。”民利权酯香型酱油第五代传人邹学愚如此解释。

新中国成立后，合川将民利权、大成号等几家酱油园厂合并为国营的合川县酿造厂。也就是在这时，民利权酱油第五代传承人邹学愚开启了他的酱油酿造人生，学会了麸醋、豆瓣、豆豉、泡菜等传统技艺。后来还被单位派遣到成都新津酿造厂、重庆红旗酿造厂、南岸酿造厂学习半制曲法酱油、固态无盐发酵酱油和固态低盐发酵酱油。这些丰富的学习和实践经历，为他之后的创新之路打下了坚实的基础。

1979年，邹学愚将米曲霉纯菌种用在了传统制曲工艺中，改变盐水制醅浓度，使露晒酱油氨基酸态氮量达到了标准，盐分控制在22%～23%左右，恢复了酯香型酱油酿造技艺，并在全国评比中，获得“国家商业部优质产品”称号。在《中国调味品》杂志中还有如此记载：1985年全国商办工厂参加商业部优质产品评选的酱油中……我国传统酱油香气有酱香型和酯香型两种，酱香型以酱香为主兼有酯香，如湖南湘潭市的龙牌酱油;酯香型以酯香为主兼有酱香，如四川省合川县（1997年重庆市未直辖前，合川属四川省下辖的一个县）的合川牌酱油。可见，合川酱油在当时的名气已经很大了。

但是，随着现代机械化设备和单位体制改革，到20世纪80年代末，合川的酯香型酱油传统酿造技艺逐渐消亡，市场上难觅踪影，当地人也不知不觉发现“酱油不那么香了”“连泡饭都没有味道了”。正是左邻右舍这种感叹让邹学愚醒悟了，于是1999年他重操旧业，在合川郊区开设了“民利权酿造厂”，一心要恢复酯香型酱油传统酿造技艺。这一做便是20多年，也才有了今天的民利权百年非遺酱油产业园。

在位于合川城郊外的厂区外，隔老远都能闻到飘散在空气中的酱香。走进园区，味道更是浓烈得空气中都仿佛带着咸味。在这里，看着满园子的瓦缸、酱桶，在阳光下泛着清亮的色泽和散发的醇香，确实比市场上见到的瓶装酱油更令人有食欲。

“做酱油，窖池和瓦缸都是关键。就这个窖池，”邹学愚指着院坝中有一人多深的大窖池，“这是我们从老厂房搬过来的，都是按照老样子复建的。还有这瓦缸，年龄估计都比你大了，而且都是当年定制的‘荣昌陶’。此外，酿造酱油主要有选料、浸泡、蒸煮、焙炒、碾碎、成型、二次蒸煮、制曲、发酵（晒制）、包装等工艺流程，尤其是‘制曲’，真是半点马虎不得。”邹学愚一边说，一边走向一旁的制曲室，只见两个温暖的房间里面，一层一层的簸箕里摆满了曲块。“我国传统酱油都主张低温制曲，近代则遵循‘春曲、伏酱、秋油’的规律。而我们不一样，是在每年7月上旬入伏时制曲。这也是我们民利权独特的地方。仅仅是制曲这一步就要半个月，再加上晒露2个月，缸内二次发酵半年，这一年差不多就过去了。所以我们的产量不大、品质更好、价格略高。但也正因为如此，相较工业化生产的量大、价廉的酱油，确实难以突出我们的市场优势。”邹学愚所说的“晒露”就是晒制，就是将曲块盛入含有约20%盐水的瓦缸，置于晒场进行晒露，每天日出前将产出的酱油淋至曲块上，晚上不遮盖晒缸，如此循环晒制约2个月，从而大大提高曲块淀粉的利用率，减少沉淀并改善风味。

凭借独特的传统工艺，民利权酯香型酱油酿造技艺于2018年被列入重庆市级非物质文化遗产名录，而邹学愚也被评为重庆市级非遗代表性传承人。如今，在当地政府的支持下，于2020年建立了“民利权”酯香型酱油酿造非遗示范生产基地，并与高校进行产学研合作，举办专家学术研讨会，提供学生实习场所，不仅加强了传统技艺的传承保护，也开启了面向市场、面向未来的发展之路。