美食设计：餐饮经营决胜的精妙之招※

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

美食设计是一门综合性技术，设计者必须具有烹饪技术的基本功力，并且具有一定的文化知识。菜点制作技术、烹饪方法、调味手段等是美食设计整体的一部分，每个制作元素与菜品特色显现元素之间相互影响并突出优势，设计人员必须加以研究和运用，并谙熟和理清这些相互作用和相互关系。厨师是专注食物制作的群体，在这个群体中，有许多是国际国内美食的使者、省市工匠和大师级的人物，他们对食物的创造性理解以及技术与艺术结合的美食设计，赢得了社会的认可和人们的广泛赞叹。

1 烹饪大厨与设计师正在逐渐相融

大厨是烹饪的行家，是菜品的设计者；设计师是产品的设计高手。烹饪的精髓在于设计创造美食美味，大厨在某种意义上说就是美食设计师。然而在实际生活中我们看到，大厨与设计师既有相同的一面，也有不相同的一面。具体到单个的厨师身上，这种不同就更为突出。主要是不少大厨缺少连续学习，缺少设计师的素养。长期以来，中国烹饪虽然取得了较为辉煌的业绩，获得了许多国际性的荣誉，但是具体的操作者——厨师，却长期定位为缺少文化修养的手艺人。尽管大厨们也一直研究设计菜品，但更多为日复一日地完成每天的餐饮服务，很难有精力和时间不断充实知识和修养。

虽然中国烹饪高等教育持续了30余年，但在一线岗位的、始终专注钻研的人却是凤毛麟角。实际上，尽管烹饪界能称之为设计师的大厨不在多数，可在企业的经营中、各类烹饪大赛中涌现出的美食设计者却是与日俱增。而对于一些有一定文化修养和审美情趣的大厨来说，他们设计的菜品在社会上不断亮相，而且能调动许多客人的进食欲望，并能长久流传。这就是大厨与设计师在逐渐靠近和会师。

如果说，往昔的厨师受历史条件的限制，受社会习惯的影响，那么社会发展到今天，餐饮经营已成为新时代的弄潮儿，这一历史局限完全应该而且必须要得到纠正。从今天的餐饮界来看，相当数量的厨师不注重文化和理论的学习和再提高，不能跳出烹饪技艺的框框去广泛吸收多方面的滋养。广大厨师拓宽知识面，增加文化底蕴，这是走进美食设计师的一个重要前提，因为美食本身就是一种文化。大厨与设计师会师，需要借鉴和学习多方面的文化知识，需要对烹饪技术充满热爱，对美食设计全身心投入，对美食文化深入研究，对美食美味全方位考察。如今在一些餐饮企业，琢磨、研究菜品者有做出突出成绩的，有取得较好收益的，有提出独创见解的，已真正成为新时代出色的美食设计大师。

美国有专家研究认为，“一个鼓励创新的厨房需要团队合作，尤其是讨论、交流各自的想法和技巧”[1]。他们在采访了许多厨师后发现，在与同事进行头脑风暴之后，厨师们经常会产生创造性的洞见。

2 美食设计各元素之间的影响

作为设计的美食，一般是运用感官来评定及测试菜品的设计效果：概括地讲，主要是从味觉、视觉、嗅觉、触觉、听觉以及温度、营养、刺激诸方面有侧重地进行设计。

2.1 美食的第一层面：安全、营养、温度

美食的第一要素是安全卫生与营养。没有安全(食材、调味品)的菜品，一切的美味都是无价值、无意义的。现代文明病大量增多的最重要原因，就是不注重食物的营养平衡，科学的择食标准体系应该是每个人都讲究营养均衡，树立科学的饮食观。而对于美食的品质而言，温度是菜点质量的重要指标。菜不热，汤不烫，就无质量可言，像清蒸鱼、炒虾仁等菜肴，冷凉后品尝还会有腥膻异味。因此，对于人的饮食来讲，安全、营养、温度是美食的基本属性，也是美食的核心要素。菜品的美感与其他艺术门类不同点就在于，它是提供给人食用的，这就强调了安全卫生，不能随心所欲，不能长时间手工处理，以保持食物原料的安全、卫生、可口、营养。

2.2 美食的第二层面：味觉、嗅觉、触觉

从餐饮经营的角度来看，味觉是决定餐饮经营的基础，菜品只有“好吃”才会有市场。不同地区客人其餐饮消费的共同点是一致的，往往是冲着菜品的口味而去消费的。只有菜品的味道好、味道特别，才会有源源不断的客源。反之，是很难把餐厅经营下去的。味觉、嗅觉、触觉三者，不同地区的客人有不同的喜好，不能一概而论。从美食设计来讲，无论是美学还是生理学、心理学的研究，味觉、嗅觉、触觉感受的对象往往是通过直接的生理反应，更多的是人们的感性认识。美食在很大程度上是一种主观的生理和心理感受，或者说是主观感受和客观美味统一的结果。因此，要获得美味的最有效途径，在菜品的设计之初，就应注重三者之间的有效调配和把控。

2.3 美食的第三层面：视觉、听觉、刺激

美食是食用艺术，所以，美食设计应把食用放在第一位。人们对视觉、听觉的感受范围较为广泛，成为审美感受的两种主要官能。美学原理告诉我们：审美客体必须具有生动形象性，具有审美属性，体现在形象的形式上，能为人的审美感官所感知。它占有一定的时间和空间，具有形状、颜色、音响、质地等自然属性，直接作用于人的听觉、视觉等感官，引起人的审美活动。菜点的色与形是通过视觉来感受的。声的美感在美食设计中不占主导地位，主要是起衬托作用，达到先声夺人的目的。饮食美学中关于器具造型的研究是值得重视的，对厨师来说，在美食设计活动中如何将美学原则和丰富的器具造型艺术知识运用于对饮食器具的选择和使用，显得更为重要。

菜品的刺激性，是菜品设计成功的前提。所谓刺激美感，主要包括味觉刺激美感和视觉刺激美感。味觉刺激，主要是指口味的诱惑力。麻辣火锅、香辣小龙虾、酸菜鱼等能起于一隅而迅速蔓延全国，都是因为它的刺激过瘾。视觉刺激美感，主要体现在菜品的造型上。当一种新的菜品款式出现，就会带给人一种视觉的冲击力，形成视觉上的刺激满足。一道好的菜品取决于大厨的设计功力，构思独特的菜品定会给人耳目一新，但这是需要花费许多心智的，只有不断追求、探寻的人才会源源不断地涌现出视觉刺激美感的菜品来。

3 精心设计的菜品具有无限的生机

一个餐饮企业只要有一两道能够激起客人兴趣的菜品，就不愁没有客人光顾，像北京的“全聚德”“便宜坊”就是靠“烤鸭”品牌而享誉全国的，它的收益也主要是这个品牌所带来的。全国的许多老字号餐厅和经营火爆的餐厅，只要有设计独特的菜品，总会受到市场关注。

3.1 设计有创意的菜品才能得到市场的认可

菜品的设计是21世纪初逐渐重视并发展起来的，国内许多有知识、有文化的大厨最先发起挑战。最有影响的是北京大董烤鸭店的董事长董振祥大师，其“大董意境菜”就是一个最典型的代表。在全国各地也涌现了不少有影响的名厨和设计独特的美食。如北京的“梧桐”餐厅是以设计创意菜而著名的，梧桐雅致清幽的环境和色味俱佳的菜品，吸引了众多白领阶层和外国人士。厨房美食制作和设计者以中国传统烹饪的味道为基础，同时吸收西餐和亚洲餐能为我所用的元素来创作菜品。菜品以“健康、时尚、好看、好吃”为主题。如美食总监余梅胜设计创作的“龙井茶羹”，青菜、豆腐是最传统典型的中国元素，但仅仅是青菜、豆腐满足不了现代人的口味，所以就在其中加入了奶油和龙井茶粉，奶油使这碗羹在清淡之中有浓厚，茶粉则增加了香气和层次，是一道融健康、时尚、好吃、好看为一体的创意菜。

对外开放的深入和物流的畅通，为各地厨师的交流带来了便利。如果能积极吸收世界各地美食文化为己所用，兼容并蓄，博采众长，就可以独领风骚。许多饭店从调味料、烹调方法及盛器上加以改良，如“沙爹牛蛙”，运用沙爹酱、花生酱、南乳汁与番茄酱、辣椒末调制，口味鲜咸微甜、轻辣。“梅椒蒜子虾”，以酸梅、红椒、蒜子和梅子汁治味，其口感酸中带辣。[2]江苏连云港的陈权大师设计的“藜麦虾球”，将掺入马蹄的虾球用温油氽熟后裹入蛋黄酱和色拉酱，在虾球上撒少许煮熟的藜麦调配，用芥末酱调治，在虾球脆、嫩、爽的质感上又体现了甜、酸、辣的风味。

一家主打“新中国菜”的时尚餐厅，其招牌菜是“辣子鸡配杧果蛋黄”，他们的创意产品大部分都来源于生活。其经营者认为，如果想做出好的创意，厨师团队就必须多看艺术品，学摄影，去国外吸收新的东西。他甚至为厨师们配备了近一墙宽的大书柜，书柜里摆设了各国的料理书籍，每个月都会有补充。餐厅自成立以来，坚持每个季度推出至少12道新品，6年多来每个季节从未间断。[3]每个季度末，主厨都会根据新品的销售情况对原有销售不畅的菜肴给予下架或者保留，这样极大地保证了菜品的活跃度。

3.2 好的菜品设计可以带来可观的效益

我国许多现存的老字号餐厅，在保持传统风格的基础上，老店发出了新枝，在改革中不断增添新的活力。江苏南京的“绿柳居”“马祥兴”“安乐园”，苏州的“松鹤楼”，镇江的“宴春酒楼”等，在当地的餐饮经营中始终是门庭若市，收益颇丰。“松鹤楼”餐馆经营的传统品牌菜“松鼠鳜鱼”，老店每天要销售鳜鱼300～350条左右，而镇江的“宴春酒楼”年销售“水晶肴蹄”就达7 000万元左右。

北京旺顺阁的“鱼头泡饼”，是改良于鲁菜的“侉炖鱼”，在创立初期，餐厅由于缺少特色，营业额平平淡淡，一次偶然的机会，经营者发现把烙饼放入炖好的鱼汤中非常美味。后来把这个发现正式应用到自家的菜品中，短时间内就十分火爆。旺顺阁对原材料进行了精心选择，用国家一级水体湖泊4斤以上、肉质肥美的胖头鱼作为主料，另一方面手工烙饼也是菜品得以惊艳的关键。餐厅凭借着“鱼头泡饼”这一特色菜肴仅仅三个月就营利100多万元，以致京城里好多餐馆也纷纷效仿，一时间“鱼头泡饼”这道菜就传播开来。2012年仅“鱼头泡饼”这一道特色菜就卖了2亿多元。[4]

4 美食产品要面对大众和社会的挑战

一个新设计的菜品投放市场后，能否产生好的购买效果，在很大程度上取决于菜品设计对市场的适应程度。市场的适应程度是企业经营成功的关键，餐企根据自己的经营特色迎合不同顾客群体的餐饮需求特征，提供不同质量标准的菜品，以达到顾客满意的目的。

菜品的设计过程，表面上看是一个简单的菜品筛选、确定过程，实际上还是一个最佳菜品质量的选择过程。也就是说，确定的菜品必须是质量最佳的，顾客食用后满意，企业能获取理想的利益回报的菜品。

4.1 目前菜品设计的主要弊端

社会的接受、大众的喜爱是检验菜品设计成败的落脚点。有多少创新的菜品，由于设计问题让人们不敢问津或嗤之以鼻，有的菜品刚创制出来，就被扼杀在摇篮之中，其关键点就是没有迎合顾客的需求。许多企业的厨师们在制作菜品时一意孤行地乱摆弄，自以为是，其弊端主要表现在以下几个方面。

第一，冷热不分。将制作好的热菜放在土豆丝雀巢中，然后再摆放在凉的琼脂冻上，冷的与热的接触后，就会造成冷凝的琼脂融化，看起来很不舒服，也会使热菜温度降低。若琼脂中掺入人工色素更是大忌。还有许多炒熟的热菜，盛放在已雕刻好的凉的香瓜或哈密瓜中，也会使热菜温度降低甚至变冷，影响口感。

第二，生熟不分。将生的原料插入成熟的菜品中，给人以不卫生的嫌疑。如“菠萝虾”一菜插上生的大蒜，看了较为逼真，但生大蒜让人不敢下咽。有的生料装盘也较乱，更有甚者，暴露在盘子的外围，有些热菜盘边用生的面团装饰，既不卫生，也没档次。

第三，烦琐造型。手工长时间处理，如把加热后的食物原料用手工编织起来，既费工费时，又很不卫生。

第四，胡乱造型。笔者曾在某大赛菜品集的一本书中，看过一张菜肴照片，名为“百舸争流”：用发制的海参酿上虾蓉再插上龙虾的虾须，虾须上串起薄的面包片，呈现的是帆船的造型。菜品的设计者对原料的把握不明白、不清晰。虾须没有一点肉，又很硬，如何让人食用？海参是需要高汤烩煮的，发制后的海参，一点味道都没有，叫人难以下咽。

第五，中看不中吃。有些菜肴一切为了造型，甚至是夸张的造型，哗众取宠，故弄玄虚，把菜肴装饰得花枝招展，而菜肴本身却味同嚼蜡。如雕刻一棵大树，把做成的菜肴挂在树枝上；或雕刻摆放一个假山，把菜肴放在假山上；也有搬一个鱼缸，把菜肴摆放在鱼缸中，等等。菜肴是用来食用的，它不是盆景文化，也不是雕塑文化，它是以食用为主的，这都是菜肴设计的败笔。

第六，热菜当凉菜制。近年来，许多年轻厨师制作热菜时用冰凉的大石块来装菜肴，菜肴上桌时如同凉菜一般。还有的把热菜装在大的冷菜盘中，将热菜当冷菜摆放。在现代厨房管理学中，菜肴提供食用温度规定：热菜的食用温度是70℃，热饭的温度是65℃，热汤的温度是80℃，砂锅菜的温度是100℃等，这是国际标准。在宴会接待中，低于这个温度，接待质量就下降。过于低的温度，说明这个厨师长、餐饮部经理的管理水平不行。

4.2 满足大众的菜品才有广阔的市场

顾客的满意度是靠最佳质量标准的选择实现的。为了在所设定的目标市场中迎合某一顾客群体和满足不同质量的需求，就必须使厨房菜品富于个性化。如江苏溧阳天目湖宾馆围绕水库的自身特点，开发“砂锅鱼头”品牌产品以及鱼肴系列菜品，使其形成独特的经营特色和个性，并遐迩闻名，其经营也取得了良好的效益。

10多年前，“香辣蟹”“大盘鸡”曾风靡全中国，接着“剁椒鱼头”“酸菜鱼”成为各大小饭店的特色菜、看家菜。这些菜品的最主要特点，就是面向大众口味，博得大众的喜爱，在全国各地都有广泛的市场。如今的小龙虾风暴席卷大江南北，南京、武汉、北京、深圳及各大城市的餐厅里都有提供，而且日渐火爆。南京的餐饮市场上近20年的红色风暴未见消减；武汉大街小巷上的高、中、低档餐馆，夜宵小龙虾一直狂暴至今；北京簋街的小龙虾店外人们排着长龙等位；深圳的“松哥龙虾”连锁店年销售产值2个亿。麻辣小龙虾、馋嘴蛙和烤鱼最为年轻人喜爱。这些都是大众喜欢和参与的美食产品，在社会上已经产生了强烈的反响和震撼。

2016年11月30日，“二十四节气”被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。2018年，由世界中餐业联合会主导的“中华节气菜”概念率先在北京发布。中华节气菜是遵循春夏秋冬的时令变化规律，以“阴阳平衡”“五味调和”为核心理念，以多样化的烹调技法，打造具有鲜明中国优秀传统文化特色的菜式体系。中华节气菜从中华民族的传统文化出发，传播中华民族悠久的大众文化特色，并充分利用自然之物，设计研发的菜品贴近民众生活，如野菜脆卷筒(惊蛰)、香椿豆腐卷(春分)、象形红豆莲子糕(芒种)、鲍鱼扎酥肉(小暑)、虾子煮茭白(处暑)、蟹黄杂粮烧卖(秋分)、银耳雪梨盅(寒露)、红花汁扒素翅(小寒)等菜品，为大众生活增添了一份乐趣。

一份精心设计的美食菜品能不能得到社会的认可，关键就在于有没有面向大众阶层，是不是大众所喜爱？这要求在选料上、技法上、口味上符合大众的胃口。如今各地的特色面条成为大众普遍热衷的产品，如江苏镇江的锅盖面、昆山奥灶面、苏州的枫镇大面、东台的鱼汤面，陕西岐山臊子面，山西的刀削面，兰州的拉面，重庆小面等都具有较好的市场，这些产品的设计初衷就是选好面粉、和面加工、擀压切制各有特色，还有就是面条汤汁的勾兑配比与诀窍，许多绝活全在一碗面汤、面浇中。

5 结语

真正能够流传并被大家所接受和认可的菜品，往往是社会大众喜爱的产品。如上面所举的“鱼头泡饼”“小龙虾”等菜品，都是大众能够接受的，都有广阔的市场，都有独特配方，菜品口味都是广大民众所喜爱的。只有这样，菜品才能长久永存，影响一代一代人。