阳西小吃鸭子粉

苗理洁

鸭子粉，乍一听，就联想这是鸭子做的粉。其实，粉是米粉，鸭肉是用来配粉吃的配料。

在阳西县城一条老街的街口，“林記大碗粉”的招牌赫然在目。然而，食客到店里来光顾，一进门都叫：“ 老板，来碗鸭子粉！”卖大碗粉的店，鸭子倒成了人们口中的招牌，这是不是有点主次颠倒呢？问问周围来吃粉的人，总算明白了鸭子粉的由来。

距阳西县城二十余公里的儒洞镇有漫长的养鸭史，据说这里的水土特别适合饲养鸭子。还有，这里养鸭人都是沿袭老传统给鸭子喂谷物、米糠、菜叶，甚至喂番薯，鸭子喂养时间都超过三个月，故鸭肉紧实，肥瘦适中。

虽说民间百姓吃鸭子的方法多种多样，有红烧鸭、清辣鸭、清炖鸭、卤味鸭、啤酒鸭等等，而儒洞一带，包括阳西许多人讲究吃原汁原味的白切鸭，吃白切鸭目的是求最大限度保持鸭子的鲜味不被它物所夺取。由于是白切，故鲜而不俗，油而不腻，名副其实就是吃食材的正味。

我正是抱着寻找吃正味的想法，约了几位亲友，在阳西县城找了辆“三脚鸡”（三轮车）载着，七拐八拐，找着了店铺。果然，去的人都是冲着大碗鸭子粉而来。那样子，颇有大碗喝酒、大块吃肉的豪爽。

我到厨房视察一番，做好的鸭子整个摆在案板上，圆圆溜溜，吸引人眼球，客人想吃多少切多少。自然，主人不会告诉我做鸭的秘诀。但我从亲友口中得知，该是像做白切鸡那样水滚后放鸭子进去，煮片刻提起用冷水浸，之后再放入滚水片刻，又提起再用冷水浸，如此反复数次。鸭肉在热胀冷缩中产生肉质香嫩的变化，余下的就交给蘸料了。

聪明的店家也同时准备好白灼猪肚、鸭血、鸭肠、青菜，还有猪骨头熬制的高汤，配合鸭肉出场。

几滚几浸的鸭肉味道纯正，切成片，白灼猪肚也切成片，煮熟的鸭血切块，鸭肠剪段，拼成一碟。蘸料也很简单，就是姜、葱、蒜蓉、生抽、豉油。一碟简朴无华、清淡有味、诱惑舌尖的配料就催人跃跃欲试了。

再看那阳西河粉，与闻名南粤的广州沙河粉并无异样，粉很薄，晶莹剔透，但柔韧兼爽软，不易折断。店家端来高汤浸粉，食客伴以蘸着豉油的鸭肉、猪肚、鸭肠、鸭血，间或拌几根脆嫩的青菜入口，那鸭子粉吃到嘴里鲜美甘腴，又是滑溜溜的顺喉。

根据营养学家分析，鸭肉是健康食品，它蛋白质含量比畜肉高，并富含多种微量元素，常吃有益健康。而那精选过的大米做成的粉，很讲究泼米浆时的技术，技术到家，蒸出来的粉很薄但又不会破。切成细细的条状，更易撩起人们的食欲。

我与店老板聊了聊，问她做鸭子粉的初衷，她回答很实在，就是为了追求两个字：“好吃”。为了好吃，就尽量去挑选喂谷的且生长期合适的鸭子，鸭子太老和太嫩都直接影响口感。老板娘还特地加上一句：“挑选好吃的鸭子才对得起食客啊！”老板娘一本正经地告诉我，如果将好端端的食材包裹复杂的元素而破坏其原有的味道，那真是得不偿失哩！他们追求本真，口味崇尚清淡，力求清中求鲜，淡中求美。

说饮食是一种文化一点不假。所有的饮食都包含一个地方的精神风尚和生活方式。广东人饮食都追求清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有滋有味。在沿海的阳西，人们吃海鲜较多，生活方便的同时讲究菜点的质地，品尝味道求清新鲜美是自然而然的事。一方水土养一方人，许多人吃海鲜喜欢“白灼化”。通过质朴自然的白灼而品尝鲜味想必也有千年传统了吧？故而会代代传承烹饪白切鸭。

我蓦然想起，很多年前，我刚结婚回来阳西那会，我的老公公专门到市场买了大堆螃蟹招待我这个外地回来的新媳妇。螃蟹什么调味都不放，就是清蒸，蒸熟了剥来吃，席间没有吃完，晚上睡觉前大家像吃水果般将螃蟹吃完。婆婆买来牛尾鱼做汤，只是放点盐，没有放别的调料，那鱼汤鲜美得叫我久久难以忘怀。我那时知道，这个地方吃东西讲究现烹、现吃、吃原味、不停顿、不间隔，品鲜达到极致境地。

品尝过鸭子粉，终于明白，看似简单的鸭子粉为什么能吸引人的缘故了。