大白菜

张品秋

俗话说“百菜不如白菜”。营养丰富、口味清淡的大白菜，不仅是冬季餐桌必备的当家菜，还是追求自然生活情趣的象征。无论王公贵族还是布衣平民，都对白菜情有独钟。

具有松树品质的本土菜

我国是白菜的故乡。在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就曾发现一个陶罐里有与现代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。这说明距今六七千年前，我们的祖先就已经种植这种蔬菜了。

由于栽培历史悠久，大白菜经历了漫长而复杂的演变过程，可谓“混血精英”。先秦时期，人们将白菜、青菜、蔓菁等一类蔬菜统称为“葑”。《诗经》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首阳之东”。学者考证认为，“葑”可以看作是野生白菜的老祖宗，它是一种十字花科蔬菜。经过几百年的自然杂交，到了两汉时期，“葑”渐渐变为了“菘”，类似于现在的青菜，主要在我国南方地区种植。北魏贾思勰在《齐民要术》中描述：“菘菜似芜菁，无毛而大。”唐代药学家苏敬在《唐本草》中说：“蔓菁与菘，产地各异。”蔓菁就是芜菁，类似于现在的萝卜，主要产于我国北方。

由于菘和蔓菁均是十字花科芸薹属植物，用学术语言描述二者的关系就是，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖。因此现代植物学研究认为，白菜是菘和蔓菁天然杂交演化而来的。更通俗地说，大白菜由早期的青菜和早期的萝卜杂交而来，可以看作是青菜或萝卜的一个变种。

魏晋以前，菘主要产于南方，北魏孝文帝迁都洛阳后，“菘”才开始在洛阳周边的我国北方栽培。到了唐代，菘开始出现分化。分化后的牛肚菘，因为叶大味甘最好吃，被人们精心培育，广泛种植。到了宋元时期，民间已将菘和白菜画了等号。南宋诗人杨万里在五言律诗《菜圃》中已经有了“此圃何其窄，于侬已自华。看人浇白菜，分水及黄花”的诗句。至明朝，李时珍的《本草纲目》写道：“菘即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青;一种茎扁薄而白。”

我们现在看到的白菜菜叶部分是一片叠一片包在一起的结球形态。而结球白菜在历史上最早的文献记载是在清代。但当时没有遗传学，没有杂交理论，所以大家只认为它是菘最晚成熟的一个品种而已。

经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

大白菜耐寒，喜欢生长在透气的半沙土质中，春、夏、秋三季均可播种，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中说：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”说的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那样畏寒，具有松树的品质，所以人们在松字上加草字头，称其为菘。我国北方地区种植的白菜多在小雪节气收获。眼下，北方的大白菜经初冬早霜后，味道变得格外甜美，正是烹饪入馔的好时候。

经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。大白菜耐寒，喜欢生长在透气的半沙土质中，春、夏、秋三季均可播种，30天至50天成熟。

古代文人的心头好

大白菜剛开始在北方种植的时候，还属于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后，有南梁的使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后，专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。“春初早韭，秋末晚菘”便被视为菜中极品，被历代世人所追捧。

为什么晚菘的味道能如此之好？原来，经霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱，有机酸合成得到抑制，白菜体内的淀粉类物质转化成糖类，味道变得清甜爽口。

在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。唐宋八大家之一的韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘，“马蹄”指的是马蹄笋。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅，刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”把未能吃到晚菘当作一种遗憾。

到了宋代，大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签，但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中，最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园，他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首，从这些诗句中可以看出，陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋，陆游活至85岁高龄，其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。

苏轼也是爱菘之人。他在《雨后行菜圃》中写道：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”认为秋后的白菜和羊肉乳猪的味道一样，又像从土里冒出的美味的熊掌。苏东坡爱吃肉是出了名的，然而他乐天知命，能把大白菜吃出肉味来，流露出一种安贫乐道的泰然。

到了元代，白菜已经变得非常普通，以至于关于它的文献记载并不多。

“白菜味儿”的现代大师

如今，白菜已经成为国人餐桌上的当家菜。于老百姓而言，大白菜物美价廉，它虽然稀松平常，却让人感到温暖充实。那时，有这么一群充满“白菜味儿”的文学家和艺术家，他们与老百姓心灵相通，笔下的作品显现出淳朴的感情和淡泊的意境，让人看到一种清净高雅的生活情趣和超凡脱俗的人生追求。

国画大师齐白石，一生钟情于白菜。他常说：“白菜吃半年，大夫享清闲。”齐白石不仅喜欢吃白菜，更喜欢画。他笔下的白菜，洋溢着蓬勃的生命力与鲜活的生活气息。一次，齐白石在家中画白菜，一位宾客见了，问道：为何用墨浓淡不一。齐白石回答：这是苍生色。

齐白石生于“糠菜半年粮”的穷人家，自身生活的艰辛经历，使他深知民间疾苦。他赞颂白菜为“百菜之王”，并讴歌之：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”

有位画家私下里学齐白石，也画白菜，可总画得不像。他最后忍不住去问齐白石，画白菜有什么诀窍？齐老先生哈哈一笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”

喜欢画白菜的齐白石，还有一件趣事。这一天正是北平大风扬沙天，齐白石坐在画室里，听到外面有吆喝卖大白菜的，他坐不住了，灵机一动想：“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！”老人家画好，兴冲冲地携画走出家门。只见一个北方汉子正守着一车白菜吆喝。汉子看到来了一个白胡子老头，赶忙招呼道：“老先生！您要称几斤？秤给得高高的。”齐白石摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯吗？”这汉子一听，勃然大怒说：“大北风天，有这么消遣人的吗？倒想得美！拿画的假白菜，要换我一车真白菜！”一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北，只好挟着画灰溜溜地走了。

人民文学家老舍，也对白菜有着深厚的感情。过年时，白菜猪肉馅的饺子是年夜饭里少不了的。老舍儿时家境贫寒，很羡慕别人家的饺子馅里肉多菜少。母亲教导他说，只要是自己劳动得来的，就算是肉少菜多的水饺，也很好吃。

我们在老舍的作品中，能看到许多关于白菜的描写。有一年腊月二十三，老舍过生日，请了一帮朋友。菜肴是老舍亲自安排搭配的，大都是地道的北京风味。鸡鸭鱼肉过后，一盘熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子对大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”

浓到极致是平淡，人生有味是清歡。在大师们的心中，一棵普普通通的白菜，蕴含着生活与人生的大境界。

台北故宫镇馆之宝翠玉白菜藏品。

舌尖儿上的大白菜

大白菜不仅美味，而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品。白菜中的粗纤维能促进肠壁蠕动，增进食欲的同时利于排便。大白菜还有清热解毒、止渴止咳的功效，有着“冬蔬一宝”的美称。因此，大白菜深受大江南北人们的喜爱，也演变出了炖、炒、腌、拌等各种吃法。

我国北方人吃白菜以腌、拌为主。《舌尖上的中国》第一季详细描述了北方人制作腌白菜的过程：“在腌菜缸中，经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月寒冷的时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活方式。”把白菜腌制成酸菜的方法，古人早就发明了。《广群芳谱》记载：“白菜拣肥者，去心洗净，一百斤用盐五斤，一层菜，一层盐，石压两日可用。”不过这是南方人腌菜的方法。北方人腌白菜的时间长，少则十天半个月，多则一两个月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸时，“散发出令人愉悦的开胃的酸香味”。此时将其与猪蹄髈、猪血肠同炖，或与猪油渣“油滋了”剁馅包成荞面饺子，肉和菜互相浸润，去腻又提鲜，是天寒地冻中的绝佳美味。

大白菜在明朝时从中国传到朝鲜之后，便成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中，就有主人公试种从明国引进的菘菜的情节。而在日本市场上出售的速冻饺子，也基本都是猪肉酸菜馅的。

川菜中有一道名菜，叫开水白菜。据说这道菜最早被称为“清汤白菜”，后来被一些比较有身份的食客吃了以后，觉得汤色像开水一样清莹透亮，就改叫“开水白菜”了。这道菜真的是用开水煮出来的吗？答案当然是否定的。一道正宗的开水白菜，其制作方法十分讲究。首先，必须要去掉大白菜外面的叶子，只留黄色的白菜心部分。将拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下，然后用极细银针，在菜心菜梗上扎上许多小孔，还不能破相，肉眼不能看得见。选老母鸡做汤，中火煮开后改用小火煮四五个小时，然后去油，去沫。鸡茸细斩，入汤汆滚，吸收汤中的残留细屑。纱布过滤。此时得到的鸡汤清亮明澈，汤色如同开水一般。处理好的白菜，放进高汤锅里，小火炖至白菜的菜梗子已经软熟，与平素无异，汤色清澈，加盐调味才可上桌。据说周总理当年宴请外宾时，上了一道开水白菜。外宾初见这道菜时，迟迟不肯品尝。周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，谁知这一尝就惊为菜中极品，大吃起来。

清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是这种品格，让它宜浓宜淡，让人们对它久亦不倦。做人也要有这样的追求，才能在浮躁喧嚣的尘世间感悟到人生的真味。

◎ 来源|北京日报