西风烈 海鳗肥

西风烈，长空雁叫霜晨月。

在东海岸，西风烈时，海鳗成鲞。

海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，表皮也较河鳗厚实，看上去更壮实。海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，它的嘴里长着倒钩的尖牙，锋利无比。更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，“铡刀”立马将骨肉撕扯开，甚至铡断，从它的外号“狼牙鳝”中，可知它的凶猛。海鳗体背灰色，是大海里的游泳健将，白天潜伏于大海的岩穴、泥沙、珊瑚礁中，夜间出来索食虾兵蟹将、乌贼海螺，它闪电般地向猎物发起进攻，用尖牙夹住到嘴的猎物，迅速拖入腹中。灰背的鳗鱼在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头，身宽体胖。它的肉质较粗，口感偏硬，在我的家乡台州，通常被用来制作鳗鲞。

东海中另一种常见的海鳗，叫沙鳗，又叫七星鳗，被世人称为长不大的鳗鱼，它的身上长着七个圆点，如日本艺术家草间弥生画笔下的圆圈图案，全身泛着青冷的光。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降，反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗，它长得比狗鳗苗条多了，皮肤偏黑。鳗鱼剽悍，生命力强健，能壮阳强肾，补血补气，海鳗的鳔据说还能治胃病。除了七星海鳗，大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。

海鳗在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游万里，只为完成史诗般壮美的生命传承，温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初，楝花如雪，它们游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、佘山渔场，立冬前后，它们又返回到大陈渔场。鳗鱼卵孵化出来时，细如银针，只有两三毫米长，全身透明，几乎跟清澈的海水浑然一体。慢慢地，它似长成宽宽的柳叶状，被称之为柳叶鳗，这样的身材适合随波逐流。鳗鱼终其一生，都在大海的咸水里和江河的淡水里做长途旅行。

鳗鱼很难人工孵化，要想养殖鳗鱼，须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵，一条比柳丝还要细的鳗鱼苗，重量不足一毫克。在台州，最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来，一公斤的鳗鱼苗，可卖到30 万元，难怪被称为“海上软黄金”。渔民们把鳗苗卖给养殖户，养殖户细心放养，慢慢地变成黄色的幼鳗和银色的成鳗，出口到日本。

鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。鳗鱼丰收季，是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成极鲜无比的鳗鱼羹，或者去皮剔骨，剁碎剁成鱼泥，拌上红薯粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。

在我的家乡，海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。冬至临近，西风凛冽，每到新年临近，渔乡的主妇总要晒制各种腌货与干货，除了酱鸡、酱肉、酱鸭、腊肉这外，鳗鲞是少不了的。年关将近，屋檐下挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年，才过得有底气。

把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液，放在砧板上，一条条剖开，去除内脏后，用毛巾擦去血污，擦干水分，用木棍交叉撑开鳗鱼，挂在通风的地方晾干。西风烈时，海鳗放在风口一两天就能晒成海鳗鲞，看上去干巴巴，如标本，实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同，黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒，会晒出鳗油来，有一股子“桐油味”，不好吃。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛冽的西北风，当年晒制的鳗鲞，在浙东，称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。

鳗鱼还可以做成咸香的“鳗筒”，鳗鱼去除内脏洗净后，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上一夜，咸味入身。用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，放到通风处晾干，风干后的鳗筒厚实，最大程度保留了原生态的海味。过去，父亲常备有鳗筒和鳗鲞，硬菜不够或家里来客人，蒸或炒，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，镇得住场子。

鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞，都十分常见。年前提早囤好的鳗鲞，家乡人有几十种的烹饪之术。清蒸鳗鲞，是将风干的鳗鲞切成一块块，加料酒、葱、姜蒸熟，鲜香扑鼻，圆鼓鼓的鳗鱼块，吃上去有胶质，比新鲜鳗鲞更有嚼头，更咸香。而鳗鲞炒芹菜，最是家常，芹菜与鳗鲞切成丝，放油锅中煸炒，鳗鲞鲜咸，肉质白嫩，芹菜青翠，清脆爽口，简直是最佳拍档。

智利著名诗人聂鲁达为海鳗唱过赞歌，他在《鳗鱼歌》中写道：“波涛汹涌的/智利/之海/住着粉红海鳗/大海鳗/肉雪白/在智利的汤歌里/沿海岸/熬鱼羹……现在/你取/大蒜/先轻抚/珍宝般的鳗肉……加入海鳗/任其浸淫甘美/任其饱吸油水……现在只需/加一勺奶油/油汤里/沉重的玫瑰/在温火下/缓慢释放出香浓美味……这道菜一尝/你就知天堂。”海鳗经得起这样的赞美。