温度对园艺产品贮藏品质的影响

董婷 张婷

（沈阳工学院，辽宁 抚顺113122）

1 不同阶段温度对园艺产品贮藏质量的影响

1.1 生长期

生长期温度相对较高时，多数园艺产品的可溶性固形物含量少、组织幼嫩、采后不耐贮藏。如小白菜、茼蒿等绿叶类蔬菜，热带和亚热带地区的香蕉、芒果等，生长期温度高、水分充足，采收后不耐贮藏，易腐烂。高温季节成熟的果实，呼吸消耗较大，耐贮性降低，如西瓜、梨等，采收后的贮藏期较短。昼夜温差较大的地区，作物的光合产物积累远大于呼吸消耗，可溶性固形物含量多，果蔬产品采收后较耐贮藏，如新疆的葡萄、甜瓜等。

1.2 采收期

采收时温度过高，水分蒸腾速度较快，园艺产品易萎蔫。如晴天采收的猕猴桃，呼吸作用强，不仅不耐贮藏，而且还易感染病原菌[1]；阴天或早晚采收的猕猴桃，呼吸作用相对较弱，不易感染病菌，易贮藏。

1.3 采收后

采收后的果蔬经预冷后，呼吸作用减弱，代谢速度降低，有害微生物的繁殖也会受到抑制，采收后预冷可延缓果蔬产品衰老，提高贮藏品质[2]。选择预冷方法时，应优先考虑园艺产品的种类与价值。如叶菜类蔬菜易腐烂，适合真空预冷，根菜类蔬菜可选择冷水预冷或进行差压预冷。实际生产中，还应根据商品种类与价值、企业经济实力、人员安排和市场需求等选择适宜的预冷措施[3]。

2 贮藏温度对园艺产品品质产生影响的因素

2.1 水分蒸腾

贮藏期间的温度越高，果蔬失水量越多，不仅影响贮藏产品的外观品质，还影响贮藏产品的代谢过程，导致果蔬耐贮性变差。因此，在果蔬产品适宜的贮藏温度范围内，应尽量降低温度，以降低果蔬失水量，保持其水分含量相对稳定。如绿枣在4℃条件下贮藏，果实水分流失较少[4]。

2.2 呼吸作用

贮藏温度影响园艺产品采后呼吸作用的强弱。温度高，呼吸作用强，园艺产品消耗大，呼吸释放的热量还会导致环境温度升高，加速贮藏产品的成熟衰老。此外，呼吸作用还会改变贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，引起气体毒害。适宜的低温可抑制园艺产品的呼吸作用，从而能维持其原有的品质，有效延长贮藏期和货架期。

2.3 营养物质含量

蔬果含有VC、蛋白质、可溶性糖、淀粉等营养成分，其含量随贮藏时间的长短和温度的高低发生变化。通常低温贮藏较常温贮藏利于保持营养成分含量。如9℃为甘薯的最佳贮藏温度，与常温贮藏相比，9℃贮藏条件下甘薯的可溶性糖含量增加更快、淀粉含量稳定或略有下降、蛋白质和VC含量相差不大[5]；5℃为红毛丹的最佳贮藏温度，在此温度条件下贮藏红毛丹可较好地保持其可溶性固形物含量、确保果肉品质，贮藏温度过高红毛丹果皮褐变失去商品价值，贮藏温度过低果皮褐变发生冷害[6]。

3 贮藏方法

3.1 简易贮藏

简易贮藏费用较低，生产中使用较多，但工作量大，操作人员需具备丰富的贮藏经验，以防贮藏失败。

3.1.1 常温贮藏

常温贮藏有堆藏、沟藏、窖藏等方法，主要达到隔热、保温、防冻的目的，具有操作简单、价格低廉等优点，缺点是不易通风散热，温度过高会使果蔬产品腐烂。如缸藏柿子，缸里注入清水，放适量食盐、明矾，待其充分溶解后，将柿果轻轻放入缸，覆盖柿叶[7]。

3.1.2 通风库贮藏

一般通风库为多年建筑物，具有良好的隔热和通风性能，其工作原理是夜间将库外的冷空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等排出，尽量保持适宜果蔬贮藏的环境条件。通风库受气温影响较大，库内很难达到理想的贮藏温度。通风库使用初期要最大限度地通风，以降低库内温度；使用中期减少通风量，保持库内适宜的温度；使用后期适量减少通风，尽量防止通风库内的温度随着室外温度而升高。

3.2 机械贮藏

机械贮藏方法即在具有良好隔热性能的库房内配备一套制冷机组，设定恒温，保持库房内蔬果的新鲜度。机械贮藏法保鲜效果好、通风性强，可周年使用，但造价高、耗能大，果蔬易失水。冷藏库使用前需消毒杀菌，果蔬入库前需预冷，达到贮藏所需温度后再入库，以免使库内温度波动幅度过大；果蔬产品出库时，如库内外温差较大，需升温后方可出库。与常温贮藏相比，低温贮藏有很多优势。如低温贮藏猕猴桃，可降低其果实酯类物质的含量、保持其较高的醛酮类物质含量，从而能较好地维持猕猴桃的风味[8]。

同一个园艺产品可选用多种贮藏方式，如大白菜可采用露地贮藏、堆藏、窖藏、假植贮藏等方法。冷库贮藏、强制通风贮藏等方法保鲜期长、保鲜效果好[9]，适用于大规模商品菜。

4 部分园艺产品的适宜贮藏温度

（1）适合0℃左右贮藏的果蔬：绝大部分根茎类、叶菜类蔬菜喜冷凉，适宜的贮藏温度为0～2℃，不可低于0℃，否则易发生冻害；（2）适合10℃左右贮藏的果蔬：辣椒、番茄、豆角等蔬果，适宜的贮藏温度为10℃左右，但应避免长时间贮藏，否则产品会变黑、变软和变质。（3）适合10℃以上贮藏的果蔬：紫甘薯最佳的贮藏温度为12℃左右[10]，香蕉、甜瓜等果蔬适宜的贮藏温度为13～15℃，温度过低果实易变黑、腐烂。