中国黑茶标准化工作十年

黑茶是我国六大茶类之一， 是唯一由微生物主导发酵并形成特征性品质的茶类。长期以来，我国黑茶主产自湖南、云南、湖北、四川、广西、陕西、浙江、贵州等省（区），主要品类有茯砖茶、花卷茶（千两茶系列）、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶系列、普洱茶、康砖茶、金尖茶、青砖茶、六堡茶等。以普洱茶率先引爆的黑茶消费热使得我国黑茶产业在近十多年得到快速发展，2019年全国黑茶产量达37.81 万吨，位居六大茶类第二位，且呈现边疆地区市场稳定、内销和外销持续增长的良好态势。

1 我国黑茶标准化简要历程

进入二十一世纪， 随着边销茶生产与市场管理体制的逐步改革， 紧压茶类市场出现了产品多元化。为了适用消费者对黑茶品质日趋严格的要求和市场的变化，2002年国家组织对1988～1993年首批颁布实施的9个紧压茶国家标准进行了第一次修订。这批黑茶国家标准一直延续实施到全国茶叶标准化技术委员会（简称“全国茶标委”）成立以后， 于2013年由全国茶标委组织对2002 版9个紧压茶国家标准进行了全面修订， 这些工作是全国茶标委成立以来在黑茶标准化工作方面所完成的一个重要项目。随着国内黑茶消费热的兴起，黑茶开始从原来的边销或侨销为主，向内销、外销市场快速拓展， 仅有以边销为主的传统紧压黑茶已经不能满足消费者的需求和市场拓展的需求，为此，2014年3月，全国茶标委组织成立了黑茶工作组，专家组成员由涉茶高校、研究机构及全国黑茶龙头企业技术负责人组成， 是一支产学研紧密融合的标准化工作团队。黑茶工作组于2014年开始研究制订新的黑茶国家标准， 国家标准化技术委员会于2016年发布了4个黑茶国家标准，GB/T 32719.1—2016 《黑茶 第1 部分： 基本要求》，GB/T 32719.2—2016 《黑茶 第2 部分： 花卷茶》，GB/T 32719.3—2016 《黑茶 第3 部分： 湘尖茶》，GB/T 32719.4—2016 《黑茶 第4 部分： 六堡茶》。2018年国家标准化委员会再发布了GB/T 32719.5—2018《黑茶 第5 部分： 茯茶》。由于茯茶是黑茶家族的核心成员和产销规模最大的品类，拥有较大的国际及国内市场潜力，因此专门成立了茯茶工作组， 围绕茯茶全产业链的技术规程开展工作，并于2019年发布实施了行业标准GH/T 1246—2019 《茯茶加工技术规范》。

2 近十年制修订的黑茶国家标准剖析

2008年我国成立了全国茶叶标准化技术委员会， 全国茶标委为推进我国茶叶标准化进程做了一系列卓有成效的工作， 为我国茶叶产业健康持续发展起到了积极的作用。在过去十年中全国茶标委修订了9 项紧压茶国家标准，制订了11 项黑茶国家标准（表1），还制定了5 项中华全国供销合作总社行业标准（表2）。这些标准制修订与发布实施， 引领我国黑茶产业由传统落后的生产方式，向机械化、规模化、标准化的现代茶业跨越，使得黑茶类成为过去十年我国六大茶类中产量、规模、效益增长最快的茶类，品牌价值快速提升。

2.1 紧压茶国家标准修订的内容及缘由

表1 近十年制修订的黑茶国家标准

表2 近十年中华全国供销合作社发布的行业黑茶标准

如前所述， 紧压茶9个国家标准是1988年～1993年的5年间制订和发布实施的，它们在规范紧压茶产品的生产、产品质量的监督检验、满足消费者的需求和建设和谐社会等诸多方面都起到了非常重要的作用。随着时代的变迁、技术的进步、市场的变化， 该项标准经2002年和2013年两次修订，标准的要求和内容更趋合理。在2013年的修订中， 除了标准的文字格式等形式上的要求根据相应国家标准作修订外， 主要针对以下几个方面进行了深度研讨后形成修订结果。

（1） 水浸出物指标。水浸出物是紧压茶产品的重要指标。GB/T 9833—2002 系列标准中规定的水浸出物基本合理， 但将此限量指标作为参考指标并不作为检验结果的判定是不妥的。因此，从保证紧压茶产品质量的角度出发，这次修订中，将水浸出物含量由参考指标改为判定指标。

（2） 冠突散囊菌指标。由于冠突散囊菌是茯砖茶特征性品质形成的重要原因， 也是判定茯砖茶加工技术和产品品质水平的重要指标。因此，从保证茯砖茶独特品质要求的角度从发， 这次修订将冠突散囊菌数量由参考指标改为判定指标。

（3） 非茶类夹杂物。紧压茶产品中的非茶类夹杂物主要指磁性物、泥沙、有机物（草）等。由于大部分紧压茶加工中的原料较为粗老（大多为修剪叶），含梗量较多且随地堆放和渥堆的情况较为普遍。因此，在1988年制定标准和2002年修订标准时， 根据实际情况规定了此检验项目和限量指标。在这次修订中，由于《食品安全法》及相关标准对食品和茶叶生产条件要求日益严格， 紧压茶等黑茶生产企业的硬件条件和质量管控已大大改善，曾考虑取消该项目。但是，为了进一步提升紧压茶企业的生产加工质量管控水平， 全国茶标委大部分委员赞同保留该项目的相关规定。

（4） 铅的限量问题。鉴于原料和成本控制，紧压茶产品中的铅含量普遍会较一般的茶叶产品偏高。紧压茶产品中的铅含量完全是由于茶树富集土壤中的铅离子所致，水溶性极低。在这次修订中采用了GB 2762—2005《食品中污染物限量》中对茶叶产品的规定， 但希望该标准在今后修订时能对紧压茶（边销茶）系列产品有所区别。

我们77、78级大学生现在大都已经退休，我们的职责在过去的36年里已经完成。好不好由后人评说吧，但我们庆幸工作在这样一个时代。此时此刻，想对年轻人说的话是：你们知识全面系统，你们比我们刚工作时眼界宽阔，要珍惜年轻、珍惜活力，继续改革。

（5） 判定规则。在GB/T 9833.1—2002 中规定“理化指标中任二项不合格则判定该批产品不合格”的条款欠合理。为整体提升紧压茶品质水平，这次修改为 “任一项不符合规定的产品均判为不合格产品”。

2.2 制订一批新的黑茶国家标准的意义及标准内涵简析

进入21 世纪，中国茶产业迎来了新一轮发展机遇，六大茶类轮番发力。首先是全国各地起到了名优绿茶大发展， 紧接着是由金骏眉引领的中国红茶内销热。黑茶家族中普洱茶率先崛起，通过政府、行业、企业联动，产区、销区互动，使普洱茶从云南高原走向了全国各地一线二线城市和中高端消费者的生活中。同时，在茶叶标准化方面，全国各大名茶产区纷纷申请地理标志产品的国家标准。2008年，普洱茶成为黑茶家族中第一个颁布实施地理标志产品国家标准 （GB/T 22111—2008《地理标志产品 普洱茶》）的茶品类。该标准的发布实施，尽管在普洱生茶、普洱熟茶及普洱茶保质期方面引发了行业内外一些争议， 但是对推动普洱茶产业的快速发展、 规范普洱茶生产加工与营销行为起到了十分重要的促进作用。随着普洱茶消费热的持续升温， 黑茶家族其他品类也先后开始从传统的边销或侨销市场向内地市场及国际市场拓展，湖南安化黑茶、广西梧州六堡茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青砖茶、陕西咸阳茯茶、浙江武义茯茶等黑茶类区域公共品牌迅速崛起， 一直以来规模不大且增长缓慢的黑茶产业开始实现产量、规模、效益的全面跨越发展。黑茶加工技术创新造就了产品创新和产品的多元化， 标准化在黑茶产业走向规模化的发展过程中越来越重要，也是黑茶实现品牌化运营的基本保障。同时，由于黑茶独特的产品属性与健康属性， 黑茶的内地消费市场快速扩展，黑茶从传统紧压型向方便化、高档化、功能化、时尚化方向不断拓展。因此，主要针对边销的紧压茶系列国家标准， 已经不适应黑茶产业发展和市场拓展的要求。为了通过标准化引领全国黑茶产业健康发展， 全国茶叶标准化技术委员会黑茶工作组构建了新的黑茶国家标准体系，先后起草了黑茶基本要求、花卷茶、湘尖茶、六堡茶、茯茶等5个国家标准。

（1）GB/T 32719.1—2016 《黑茶 第1 部分：基本要求》

该标准规定了黑茶的术语和定义、 产品、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存等内容。实物标准样对于黑茶产品的品质的评审非常重要，但制作过程存在一定的难度，因此该标准提出各产品宜设实物标准样， 每五年换样一次的要求， 实物标准样的制备应符合GB/T 18795 的规定。该标准对所有黑茶系列产品的理化指标作出了如下规定：

水分： 散茶≤12.0%， 紧压茶15%（计重水分12%）；总灰分：≤8.0%，紧压茶≤8.5%；水浸出物：散茶≥24%，紧压茶≥22%；碎茶：散茶≤12.0%，紧压茶不作规定。理化指标中的水分，散茶按黑茶的特殊要求规定， 紧压茶参照紧压茶国家系列标准中的最低要求规定；含梗量≤10.0%。

我国生产黑茶的地区较多， 各地黑茶产品的传统性和个异性较为突出， 较难用一个标准来规定全部黑茶产品的品质。从标准的科学、合理、可操作性出发， 制定一个黑茶产品的系列标准较为可行。因此， 该标准只是黑茶系列标准的第1 部分，对黑茶产品的基本要求作出了规定，其他部分可根据我国黑茶的主要产品制定相应的标准。

（2）GB/T 32719.2—2016《黑茶 第2 部分：花卷茶》

花卷茶（俗称千两茶）原产于我国湖南省安化县，是安化久负盛名的地方特产，也是我国一种很有特色的茶叶产品，有近二百年的产销历史。清代同治年间（1862～1874），晋商“三和公”茶行在陕商加工的“百两茶”的基础上创制而成。它是用优质黑毛茶为原料， 采用传统的加工方式加工的一种高150 厘米、直径20 厘米左右，重量达36.25 千克（原合老秤1000 两），外形呈树干状圆柱体形，外形和内质非常独特的黑茶产品， 故俗称“千两茶”。因外包装的篾篓编织成花格式样，又因加工过程中有不断“卷紧”的动作，故称之花卷茶。

为促进安化黑茶（包括花卷茶）的持续健康发展，规范市场，打击假冒伪劣，实现传统产品的标准化生产，2008年湖南省质量技术监督局发布了湖南省地方标准DB43/ 389—2008《安化千两茶》，两年后补充修订为DB43/T 389—2010《安化黑茶千两茶》。花卷茶国家标准是在该湖南省地方标准基础上修订补充完善而成。明确了该标准适用于以黑毛茶为原料，按照传统加工工艺，经过筛分、拣剔、半成品拼堆、汽蒸、装篓、压制、（日晒）干燥等工序加工而成的外形呈长圆柱体状以及经切割后形成的不同形状的小规格黑茶产品。考虑到花卷茶的生产范围有扩大趋势， 该标准没有将原料限制在地理标志产品《安化千两茶》限制的区域范围内。规定了花卷茶按产品外形尺寸和净含量不同分为万两茶、五千两茶、千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶、十六两茶、十两茶等多种。

（3）GB/T 32719.3—2016 《黑茶 第3 部分：湘尖茶》

湘尖茶原产于我国湖南省安化县， 始于清代道光年间，建国后由湖南省白沙溪茶厂定点生产，产品主要销往华北和西北部分省（区）。因湘尖茶的原料要求、 加工工艺和产品品质具有很强的地域特征，已经被国家列入地理标志产品保护范围。2010年，湖南省颁布了地方标准《安化黑茶湘尖茶》（DB43/T 571—2010），该标准的起草参照了湖南省地方标准。该标准规定了湘尖茶的定义、等级、要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输、贮存和保质期。该标准适用于以安化黑毛茶为原料，经过筛分、复火烘焙、拣剔、半成品拼配、汽蒸、装篓、压制成型、打气针、凉置通风干燥、成品包装等工艺过程制成的安化黑茶产品湘尖茶。并明确了湘尖茶以安化黑毛茶为原料， 规定了湘尖茶分为天尖、贡尖、生尖等三个等级的原料要求。

（4）GB/T 32719.4—2016《黑茶 第4 部分：六堡茶》

六堡茶为中国历史名茶，地理标志产品，在清代嘉庆年间就以其独具槟榔香味而位列全国二十四名茶，向以侨销茶著称，在粤、港、澳以及东南亚、日本等国家和地区享有盛誉。

近几年随着饮六堡茶热潮的兴起， 六堡茶产业有了很大的发展，生产企业迅速增多，六堡茶产量也逐步上升，出现内外销两旺的良好局面。国家标准的制订为六堡茶生产、销售、监管提供了统一的国家级执法依据。

该标准规定六堡茶是选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、 选育的品种、 品系茶树（Camellia sinensis （L.）O. Kuntze）的鲜叶为原料，按六堡茶初制工艺制成六堡茶毛茶，再经过筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。六堡茶分为特级、一级至六级7个质量等级。该标准的贯彻执行，将会促进“六堡茶”质量的提高和稳定，从而提高“六堡茶”的信誉和知名度；为做好、做强、做大六堡茶产业提供技术保证，也将会使“六堡茶”生产、质量监督、市场监督、出口检验等工作更科学更严谨， 从而能更有效地维护相关各方的合法权益。

（5）GB/T 32719.5—2016 《黑茶 第5 部分：茯茶》

茯茶对原料要求、 加工工艺和产品品质具有很强的地域特征，茯茶加工起源于陕西泾阳，在我国已有近几百年的历史，其加工工艺、品质特征独特，其中茯砖茶一直是我国边销茶中的主要产品。20 世纪50年代逐渐集中于湖南益阳、 安化地区生产， 成为湖南供应西北地区主要边销茶产品之一。近年来，我国黑茶产业发展迅速，内销市场的不断扩大，茯茶的产品类型、产品质量和消费群体发生了根本性的变化。GB/T 9833.3 《茯砖茶》国家标准满足不了新产品的要求， 如散状茯茶就没有标准可依，茯茶加工原料嫩度已经明显高档化，茯茶产品越来越多样化。茯茶国家标准的制订是茯茶产业快速发展的迫切需要。

该标准规定了茯茶的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输、贮存和保质期。该标准定义茯茶为以黑毛茶为原料，经过毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、汽蒸、发花、干燥、检验、成品包装等工艺生产的散状黑茶产品或以黑毛茶为原料或经过毛茶筛分、 半成品拼配、渥堆、汽蒸、压制成型、发花、干燥、检验、成品包装等工艺制成的条形、 圆形状等各种形状的成品和此成品再改形的黑茶产品。

该标准规定了茯茶产品根据其加工工艺及形状的不同分为散状茯茶和压制茯茶。压制方式为手筑和机压。散状茯茶：产品分为特级和一级。压制茯茶：产品分为一、二级两个等级。各等级均设实物标准样。每3年更换一次。

该标准规定了茯茶中各规格的感官指标，理化指标中的试样制备、水分、总灰分、茶梗、水浸出物，卫生指标中的污染物限量、农药残留，净含量的试验方法。还规定了茯茶的优势微生物冠突散囊菌的数量指标。

2.3 制定了紧压茶原料要求、茶树种植、生产加工技术规范、企业良好规范国家标准

尽管紧压茶类国家标准的发布实施已有30年的历史，且经历过2 次修订，使得标准内涵不断完善以适应市场变化。但随着消费者对紧压茶类品质要求日益严格， 为确保紧压茶类产品整体品质水平提升、符合相应产品国家标准要求，全国茶标委组织制定了GB/T 24614—2009 《紧压茶原料要求》、GB/T 24615—2009《紧压茶生产加工技术规范》、GB/T 30377—2013 《紧压茶茶树种植良好规范》、GB/T 30378—2013 《紧压茶企业良好规范》等4个新的国家标准，使得紧压茶生产企业从源头到生产加工过程及企业行为， 全面提升产品质量管理水平， 使我国黑茶标准化水平从产品质量标准上升到全程标准化。

3 我国黑茶标准化工作的未来关注问题

我国黑茶的标准化工作起步早、 制订的国家标准数量多，标准体系相对完善，在推进黑茶产业提质增效与快速发展中起到了重要的引领作用。但由于黑茶是微生物发酵主导品质形成， 加之原料成熟度相对较高、加工过程相对复杂，因此，黑茶标准内涵的制订具有特殊性， 需要茶叶行业高度关注和统一认识。在黑茶未来的标准化工作中需要高度关注以下几个问题：

3.1 黑茶中的含氟限量指标问题

茶树是自然界中富集氟的能力最强的植物之一，随着茶树叶片成熟度的提高，其含氟量明显增加。一般情况下成熟度高于第四片叶子时，其含氟量可能超过300 mg/kg。紧压类黑茶俗称边销茶（包括黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、康砖茶、金尖茶、沱茶、紧茶、青砖茶等）是我国千百年来形成的供应边疆少数民族地区的统供饮品，并形成了“宁可三日无粮、不可一日无茶”的生活习惯，黑茶成为边疆地区人们特殊食物结构和饮食习惯下不可或缺的生活必需品。

但是，我国地方病防治机构的调研认为，在我国四川、内蒙、青海等省（区）的部分区域，地氟病的发生率相对较高， 这些区域饮用砖茶可能是导致地氟病的重要原因。为此，2005年卫生部颁布了国家标准GB 19965—2005《砖茶含氟量》，要求砖茶中氟含量在300 mg/kg 以下。该标准适用于发生地氟病地区的人群。自GB 19965—2005《砖茶含氟量》发布后，原国家质检总局和原农业部在2006年1月组成联合调查组，深入边疆少数民族地区， 对当地的饮茶习惯和饮茶型氟中毒情况进行乡村一级的调研，未发现饮茶型氟中毒的情况。由于全国范围内砖茶高含氟量的安全性问题一直没有科学客观定论，加之行业产品特殊性，该标准自发布以来，一直未强制执行。但是，随着我国对食品质量安全问题日益重视， 黑茶中的含氟量指标是不可回避的话题， 在国家层面很有必要就茶叶氟含量的安全性问题开展系统客观的毒理学研究，形成科学、客观、公正的定论，为茶叶中含氟限量指标的制订提供科学依据。

3.2 关于黑茶保质期与老茶评价标准问题

到目前为止， 所有黑茶类国家标准中关于保质期的规定均为在规定的贮藏环境条件下可长期保存。依据主要来源于人们长期的实践经验和对贮藏中黑茶感官品质的评审。为论证可长期保存是否具有科学性， 拟探明同一黑茶产品在不同贮藏年份中主要品质成分和功能成分变化规律，为黑茶保质期标准的制订提供科学依据。

此外，随着年份黑茶消费热和收藏热的兴起，越来越多的消费者和经营者关注黑茶类老茶。但是， 人们对目前老茶品质评价标准和年份判定依据缺乏而感到十分困惑。年份黑茶的市场状况很乱，以假乱真、以次充好常有发生。因此，全国茶叶标准化委员会很有必要通过严谨的科学实验，探明不同年份黑茶的品质成分与功能成分变化规律，制订出科学客观实用的年份黑茶评价的国家标准。