基于生产性保护的绍兴黄酒工业遗产传承与发展*

贺一烽，陈 涛

（绍兴文理学院土木工程学院，浙江 绍兴 312000）

自古以来，绍兴黄酒就是中国黄酒的代表，在中国历史上颇受欢迎。但改革开放以来，快速的城镇化发展导致绍兴具有1800多年历史底蕴的绍兴黄酒工业遗产逐渐消失。由于这些具有文化内涵和历史价值的宝贵财富还未被充分挖掘，因此迫切需要对这些工业遗产的功能进行重新认识、适当定位、原真保存、合理更新与持续利用。

绍兴黄酒工业遗产是绍兴文化的重要组成部分，是黄酒工业的载体，体现了绍兴的城镇风貌。而绍兴要打造历史文化名城，对黄酒文化的保护是必不可少的。如果绍兴可以完好地保存黄酒工业遗产场地，并且在建筑当中还有传统的黄酒产业在运转，将极大地丰富绍兴文化遗产内容。

目前，绍兴的黄酒工业遗产保护主要是风貌复原、申遗、设立文保单位等途径，保护的手段偏向于尊重工业遗产的整体性和原真性，没有考虑工业遗产本身的功能性，使得工业遗产的保护与黄酒工业发展相矛盾，导致目前传统黄酒企业发展并不乐观。为此，文章对如何将黄酒工业遗产的保护和本身的功能性相互融合展开了研究。

1 保护黄酒工业遗产的意义

从发展的目光来看，黄酒工业遗产是黄酒文化的一种载体，保护黄酒工业遗产，便是保存了最原始的黄酒文化。在实质的物质载体传承下，可以最大限度地保留其在时代发展中的印记，在保持黄酒文化历史文化遗产价值的同时，又能在工业文明与时代进步的冲击下幸存，成为新时代的活文物。

传统的酿造技艺对比现代化生产，保留了材料最原始的味道，酿出的酒更加醇香，且传统工艺不会对黄酒的品质造成影响。在这一点上，传统酿造技艺酿造的黄酒更受消费者喜欢，对传统酿造技艺的保护、利用也是对黄酒文化的传承。

2 生产性保护的必要性

黄酒工业遗产的生产性保护是指在黄酒产业运作的过程中，以保持黄酒工业文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以良好地传承黄酒酿制技艺为基础，借助生产、推广、销售等方法，将黄酒工业遗产及其资源转化为历史文化产品的保护方式[1]。

通过对绍兴黄酒工业遗产的研究，为实现黄酒工业遗产的传承和发展，要摸索出黄酒工业遗产与城市经济、生态环境、社会和谐的可持续发展模式。一方面，可保护黄酒产业的传统生产方式，促进其对绍兴传统黄酒产业长期发展的必要性；另一方面，可以发挥黄酒工业遗产的文化价值，使全社会重新去感知黄酒、了解黄酒，将黄酒产业推广出去，提高绍兴黄酒在社会中的分量，实现绍兴黄酒工业遗产传承与黄酒产业的复兴。

文章以20世纪50年代绍兴鉴湖水域范围内且目前尚在生产经营的规模化黄酒工业企业的不可移动黄酒工业遗产（以下简称“绍兴黄酒工业遗产”）作为主要研究对象。

3 绍兴黄酒工业遗产现状

3.1 黄酒产业现状

黄酒工业遗产本身缺乏自我保护功能，而黄酒产业的发展，会为黄酒工业遗产的保护提供更多的资源，可以满足自力保护，而不需要依赖政府财政的他力保护。可见，黄酒工业遗产的保护离不开黄酒产业的发展。

目前，在政府的支持下，黄酒产业拥有良好的经济条件和市场环境，绍兴黄酒在产量上有了明显的增长，取得了不错的成绩。绍兴黄酒的产量从2003年的28.15万t，增长到了2015年的50.1万t[2]。

（1）销售市场小。2018年中国酒类销售份额如表1所示。

表1 2018年中国酒类销售份额

由表1可知，在整个2018年中国酒类市场中，黄酒所占的市场份额仅为2.23%；而在产量方面，黄酒的产量也远远低于白酒、啤酒。同为三大酿制酒，黄酒在酒类市场中的需求已经非常低了，且绍兴黄酒仅仅是全国黄酒中的一部分。

（2）销售区域性明显。2019年中国黄酒销售区域分布如表2所示。从表2中可以得出，黄酒的销售市场受中国地域性的影响，黄酒的市场大都集中于江浙沪，而大多数的黄酒企业也聚集在这一区域，导致市场竞争异常的激烈，在市场拓展上也没有太大的起色。

表2 2019年中国黄酒销售区域分布

（3）消费群体单一。黄酒比较受中老年人的喜爱，与消费能力较强的年轻群体擦肩而过，导致当代年轻群体缺少黄酒文化知识，将黄酒与料酒画等号，导致酒类市场中黄酒的份额越来越少。由于时代的发展及创新能力的缺乏，再加上文化的流失，导致黄酒文化逐渐走出生活。

3.2 黄酒工业遗产现状

绍兴黄酒工业遗产传承至今，主要表现为酒厂建筑物的传承和酿酒技艺的传承。目前绍兴黄酒企业的遗产传承都面临着危机。接下来以绍兴鉴湖酒坊为例进行阐述。

（1）酿制技艺。随着社会的发展变化，传统的绍兴黄酒工业场已经逐渐消失在人们的视野中，黄酒制作技艺的传承正面临着巨大的挑战，而旧一套的酿制技艺，已经相对落后。鉴湖酒坊以及其他的手工酒坊，全部是匠人手工制作，工序复杂，费时很长，相应地提高了劳动成本，而这样产量的经营收入明显不能满足如今的社会生活需求。黄酒的制作工艺复杂，每一步都需要大量的经验积累以及时间的沉淀，并且随着时代的发展，手工酿制黄酒的投入时间长、回报低，现在的年轻人中学习黄酒制作技艺的极少，导致黄酒制作技艺逐渐失传。

（2）酒厂建筑。传统黄酒的生产方式是纯手工制作，进行自热发酵，因此酒厂建筑的面积很大，如图1所示。作为发酵工业，在制曲、酿酒的过程中，酒库车间中，对于建筑而言，将会面对高温、高湿、菌落密布的问题，会对建筑造成严重的腐蚀，如果不对建筑物进行保护，会严重缩短木质建筑的使用寿命，同时对出酒率及产品的质量也会有一定程度的影响。如果不重视生产环境，那么黄酒工业遗产想有良好的传承和发展是极为困难的。

图1 鉴湖酒坊建筑及建成年代

3.3 保护意识薄弱

与白酒、葡萄酒、啤酒相比而言，黄酒在酒类中的影响力并不大。对于酒类工业遗产基地的保护，黄酒也不如其他酒类，在国内，黄酒工业遗产保护基地仅仅只有一处（绍兴鉴湖酒坊）。若对于黄酒工业遗产基地的保护意识不足，那么随着社会的发展、时代的变迁，会造成具有岁月和历史沉淀的工业遗产基地逐渐消失乃至消亡。

3.4 工序流程过旧

在鉴湖酒坊的实地调研中，笔者发现制酒的操作技术和操作程序虽然相比于旧时已经得到了更新和优化，但是仍存在许多的问题。如冗杂、不合理的生产规划，会严重降低黄酒生产的工作效率，增加黄酒品质出现差错的风险。

4 绍兴黄洒工业遗产的传承与发展

4.1 黄酒产业发展措施

（1）改革销售渠道，发展电子商务模式。当前电子商务发达，而绍兴的黄酒企业主要还是以实体店面经营销售为主，销售模式跟不上时代发展，黄酒的实体店销售远远解决不了黄酒产业的销售难问题，在空间和时间上都稍显滞后，导致黄酒的消费人群十分有限，这也是绍兴黄酒销售量低的重要原因。在如今这个网络飞速发展，物流直达的世界里，网络营销所达的范围难以想象，而绍兴黄酒产业传统的营销手段十分落后。为此，绍兴黄酒企业需要改变营销手段，扩大营销范围，提升消费者数量，这是目前绍兴黄酒市场急需解决的问题。

若黄酒销售能与电子商务完美结合，那未来黄酒市场的格局肯定会有所改变。应将黄酒销售融入电子商务，改变原本的销售现状，使销售网覆盖全国，解决空间和时间问题，将黄酒推向全国。电子商务建立后，物流便是提高销量的关键，发达的物流体系在黄酒市场中的作用不言而喻。可以根据市场需求情况进行统计，在需求量大的地方建立物流中心，便于产品的运输；企业和私人作坊也可以和物流公司合作，或建立自己的物流网络，进行专业的产品传输。

在物流运输中，罐装、坛装的黄酒运输问题是黄酒网络营销中不可避免的一道难题。如果不改变黄酒的包装，势必会增加黄酒的运输成本和运输风险。关于绍兴黄酒的问卷调查结果如表3所示。由表3可知，黄酒的包装对消费者的影响并不大，因而在网络营销中，可以采用轻包装进行运输，减少黄酒运输成本、降低运输风险，从根源上解决物流运输难的问题。

表3 绍兴黄酒问卷调查结果

（2）优化产品，拓宽市场。黄酒消费者年龄分布如图2所示。从图2可以看出，黄酒的偏爱人群是中老年人。而随着时间的推移，年轻人将逐步成为拉动市场消费的主要群体。为此，要增加黄酒市场的销量，取决于黄酒是否可以受到年轻人的青睐，能不能抓住“90后”消费者。为此，企业应优化黄酒产品，一是研制口感清新，酒精度数较低的黄酒；二是推出高档黄酒。在人们的印象中，黄酒的年份是决定黄酒价值的关键因素，因而这极大地限制了高档黄酒的门槛。在高档的宴会、酒会当中，所用酒类以红酒居多。对此，建议黄酒企业优化产品，拓宽黄酒市场。

图2 黄酒消费者的年龄段分布

（3）推进产业融合。在黄酒工业遗产基地得到保护之后，将文化旅游与黄酒产业相融合，在原有的产业基础上结合生产、营销、推广等环节（如图3所示），形成新的产业价值，为黄酒产业的发展做出贡献[3]。①生产环节。通过文化旅游业吸引人群，使游客深入了解黄酒文化的根源，认识黄酒的价值，这不仅有利于推广黄酒产业文化，还能为旅游业增添文化内涵。②营销环节。旅游业为黄酒文化、黄酒产品做旅游推广，应增加黄酒宣传力度，在宣传中打造黄酒之乡、文化古城的名片，同时也能为旅游业增添流量。③推广环节。加强推广，延长文化旅游业的生命周期，提高绍兴黄酒地位。

图3 产业融合示意图

4.2 酿制技艺的传承与发展

（1）加大研发力度。在黄酒销量提高后，随之而来的便是巨大的利润回报。建议黄酒企业在中期将大部分的利润继续投入黄酒产业中，如研制新产品、加强产品宣传、改造工艺技术、保护黄酒工业遗产等。（2）提升酿制技艺。在实践调研中发现，黄酒产业生产工艺改造停滞不前的原因，一是目前从业人员大部分年纪偏大，且技术型人才缺乏，导致工艺改造无从落实；二是企业的目的是为了盈利，对于要消耗大量经济利润的工艺改造，大多数企业都不愿意为此自损利益；三是黄酒的工艺改造短期内看不到效果，企业家急功近利现象严重。对此，建议政府和企业共同合作，加大力度促进黄酒工艺的改革，拓展产品市场，重塑绍兴黄酒形象，提高绍兴黄酒在酒类市场中的竞争力。（3）吸引人才。黄酒酿制技艺是黄酒文化传承至今的灵魂，是黄酒工业遗产的一部分[4]。增大从事黄酒行业的回报率，宣传黄酒文化，吸引人才，能从根本上解决酿制技艺无人传承的问题，提升黄酒行业在人们心中的地位。

4.3 增强黄酒文化产业保护意识

（1）宣传黄酒历史文化。在酒类产品宣传中，对绍兴黄酒的宣传报道较为保守，对黄酒产品的介绍、文化的散播都滞后于其他酒类产品。明清时期，绍兴黄酒之所以闻名天下，和当时众多文人墨客、社会贤者的推崇有很大的关系。为此，应加强并创新对黄酒产品及文化的宣传。（2）提高黄酒地位。黄酒作为三大酿造酒之一，却被大多数消费者当做料酒、辅料，与同为酿制酒的啤酒、葡萄酒所形成的深入人心的酒类文化相差甚远。对此，政府部门需加强对黄酒的宣传力度，宣传方式可参考白酒、葡萄酒等宣传手段。例如，选择具有影响力的媒体进行报道，寻找知名度大、影响力大的公众人物合作，让消费者了解黄酒文化，知道喝黄酒既可以享受酒的醇香又具有保健的功效。

4.4 黄酒工业遗产的规划和保护

（1）建立绍兴黄酒工业遗产基地。成立绍兴黄酒文化传承基地，为黄酒文化的传承和发展做出行动，引进人才，传承黄酒非物质文化遗产，建立具有吸引力的工作团队，对黄酒传统配制技艺的传承具有很大的促进作用，为绍兴黄酒工业遗产的可持续发展做出贡献。当地政府和有关部门要履行好相应职责，黄酒工业遗产传承人明确自己的责任，共同努力，使绍兴黄酒工业遗产得到更好的传承与发展。（2）黄酒工业遗产的规划和保护。整个厂区也可分为传统黄酒生产专区和融入现代化工业设备的黄酒生产专区。可以对历史传承下来的老厂区进行规划，作为绍兴黄酒工业遗传的保护基地，作为绍兴黄酒的历史见证，具有文化传承的意义；而新的绍兴黄酒工业遗产基地，就赋予其发展黄酒产业的任务，规划出新的黄酒工业片区。在新厂区中，对于其生产规划需要做到简化、合理，提高工作效率，减少工作误差。可以将黄酒的生产过程按不同工作性质，根据工作步骤的关联性进行相应的划分，井然有序的生产对于黄酒的品质、产量具有很大的促进作用。

5 结束语

就黄酒工业遗产而言，生产性保护是工业遗产最具有活力的保护方式。要通过发展黄酒工业遗产本身的黄酒产业，在以保护为目的的产业化进程中，实现黄酒工业遗产的传承与发展。应当肯定这种保护方式在实际运作中所带来的价值和实际的可操作性，以绍兴黄酒工业遗产的生产模式为研究起点，在实际运作和研究中不断补充和研究。文章针对绍兴黄酒工业遗产传承与发展的核心问题，分析了黄酒工业遗产目前所遇到的问题，提出了一些建议，旨在为黄酒工业遗产的生产性保护推进提供一定的帮助。