浅析农村幼儿园平衡膳食实施的有效策略

■甘肃省高台县南苑幼儿园 柴玉花

一、农村幼儿园平衡膳食实施的必要性

3～6岁幼儿正处于身体发育的关键时期，需要足够的营养素来满足身体发育的需要，而这些营养素只能来源于食物。面对琳琅满目的食材，如何满足幼儿各类营养元素的需求呢？营养专家指出，均衡膳食是唯一的途径。城乡幼儿园发展不均衡的主要一个方面是卫生保健的不均衡，而对农村幼儿园来说对幼儿实施平衡膳食一直是一个盲点，这也严重制约了农村幼儿园卫生保健工作的开展，因此，改善农村幼儿园幼儿膳食营养水平势在必行。

（一）从社会层面来看

2001 年卫计委、教育部联合将每年的“5 月20日”正式定位“中国学生营养日”，旨在让人们重视学生营养配餐的重要性，倡议在每年的5 月20 日向学生普及营养健康知识。但物质丰富了，面对琳琅满目的食材大家却不知道如何吃、怎么吃健康，饮食不当造成心血管疾病的发生逐年上升，要改善这一现状必须从娃娃开始就要实施平衡膳食。

（二）从家庭层面来看

农村幼儿园留守幼儿居多，竞争日益激烈的社会现状促使农村家庭的大部分年轻家长奔赴城市打工，而将正处于饮食习惯养成关键期的幼儿交付祖父母监护。一方面祖父母文化素养不高，没接受过膳食营养配餐的知识培训，认为大鱼大肉就是孩子吃好的标志，加上物资相对匮乏的农村饮食结构单一，幼儿摄入的营养素并不全面；另一方面由于老人对孩子的过分溺爱，在孩子饮食安排上一贯地顺着孩子味蕾的需求，而忽略了幼儿良好饮食习惯的养成教育，挑食、偏食、暴饮暴食等不良饮食习惯的幼儿居多。农村幼儿园作为教育机构有给幼儿提供平衡的膳食和培养幼儿良好的饮食习惯的责任。

（三）从幼儿园层面来看

由于农村幼儿园缺乏保健医生、专业营养师，对幼儿的膳食安排只考虑了当地饮食习惯，而忽略了膳食的均衡性、三餐的热量比例、黄绿色蔬菜和优质蛋白的科学配比。所以大多数农村幼儿园都是用“嘴巴”吃饭解温饱，而不是用“大脑”吃饭保健康。尤其是对于物质资源相对比较匮乏的大西北，不论是家长对均衡膳食的认识，还是学校营养师的配备上都远远落后于南方地区。对日托制幼儿来说，幼儿75%的营养素来源于幼儿在园的膳食，因此调整食物结构，优化膳食模式，应该成为幼儿园科学膳食管理的根本宗旨。

二、农村幼儿园幼儿平衡膳食实施的意义

第一，3～6 岁幼儿生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，此期儿童仍处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养素满足需求。由于学龄前儿童具有极大的可塑性，是培养良好饮食习惯的重要时期。挑食、不吃正餐而乱吃零食、饮食结构单一、膳食模式不合理等因素都可影响幼儿良好营养素的摄取。合理的膳食习惯能够供给幼儿生长发育所需的足够营养，帮助建立良好的饮食习惯，将为幼儿一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。

第二，饮食结构上存在的隐患，一方面幼儿园通过给幼儿提供平衡的膳食、多元化的食育，可以有效促进幼儿全面均衡的发展、培养幼儿良好的饮食习惯；另一方面通过邀请家长陪餐、召开会议、讲座等形式，逐步影响家长饮食理念，使其改变自家餐桌饮食结构、优化膳食模式，降低慢病的发生率。

第三，优化的平衡膳食模式，使幼儿挑食、偏食、暴饮暴食等不良饮食习惯得以矫治，平衡膳食的摄入使幼儿肥胖、营养不良的发生大幅度下降，促使农村幼儿园卫生保健水平、办园品味会逐步提升。

三、农村幼儿园平衡膳食实施的有效策略

（一）掌握平衡膳食的原则是关键

1.食物多样，合理搭配

没有一种食物会涵盖人体所需的全部营养素，所以幼儿每日的膳食应有适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼）蔬菜和水果四大类食物组成，在各类食物数量相对恒定的前提下，同类中的各类食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各类食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡，如北方的传统饮食饺子、包子就是很好的代表。一周内菜式、点心尽可能不重复，食物宜粗细搭配、粗粮细作、细粮巧做，荤素搭配、色彩搭配。黄绿色蔬菜应占蔬菜总量的三分之二，动物性食品所提供的蛋白质占到全日蛋白质总量的50%。针对农村幼儿园海产品、肉制品品种的不足，可以通过巧妙的搭配用豆制品、鸡蛋等农村优质资源代替动物性食物的不足。如豆制品富含赖氨酸而蛋氨酸不足，而谷物所含氨基酸的种类正好和豆制品相反，如果在杂粮粥或米饭内加点豆制品正好可以取长补短，提高食物的生物效价，达到“米加豆”胜过肉的功效。

2.专门烹调，易于消化

学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，尽量减少调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐过渡到成人膳食。为保证食材营养不流失，应该对食堂从业人员进行膳食营养培训，在加工操作时提倡蔬菜先洗后切、面食不加碱、肉类烹炒时上浆挂糊等科学烹饪方式。

3.制度合理，易于操作

学龄前儿童胃容量小，肝糖原储备少，又活泼好动、容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心、水果。重视各餐次营养素密度，“早餐吃得像皇帝精而细、中餐吃的像大臣丰盛热量高、晚餐吃的像贫民清淡易消化”，保证幼儿营养需要，又不增加胃肠过多的负担。

4.培养幼儿健康的饮食习惯

针对农村幼儿园幼儿家庭属性，形成幼儿园-教师-幼儿-家长梯次化食育教育模式：

一是邀请县内外营养师对食堂从业人员、教师实施食育，使教师熟悉食材营养价值，打好开展幼儿食育的理论基础。

二是对幼儿实施多元化的食育，将“食育”进课堂内容、形式不断拓展，在实践中探索、完善、创新“食育”课堂教学模式，借助餐前教育、健康课、户外实践、宝贝餐厅游戏等形式让幼儿认识食材、简单的知晓食材营养价值，让幼儿一边积极思考、动手操作，一边感受浓浓的饮食气息。使其对科学的膳食营养教育从被动灌输延伸到主动索取，潜移默化的感受饮食元素，养成良好的饮食习惯。

三是针对农村家长文化素养低的现状，选择直观易懂的方式对家长实施食育，改变家长饮食观念，调整家庭膳食结构，优化膳食模式，家园合力，共促幼儿健康发展。

（二）实践操作规范，管理模式健全

1.膳食管理制度化

一是形成操作性极强的膳食管理相关制度；二是保障措施到位，定期与不定期地对膳食制度的执行情况进行抽查；三是定期开展“厨艺大赛”，提升从业人员业务素养；四是成立伙委会，广泛征求意见，规范幼儿膳食的精细化管理。

2.膳食管理流程化

一是把好卫生消毒关，确保安全实效；二是把好食材验收关，确保食材质优色鲜；三是把好食材营养关，确保科学加工。

3.制定膳食计划、按周编制食谱

伙食管理员要通过不同的渠道汲取营养知识，提升自己的配餐水平，邀请城区幼儿园保健医生协助根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定幼儿营养需要目标、制定膳食计划。确定幼儿主副食、蔬菜品种、数量，同时注意黄绿色蔬菜、优质蛋白、早中晚餐点热量的科学配比。

4.定期进行膳食营养检测，优化膳食模式

详细登记所购食物的种类和数量，建立出入库登记制度，每月采用记账法评价本周食谱“膳食热量要求、宏量营养素所占比例、DRIS 正负10%、三餐热量比、优质蛋白所占比例”等要素评价食谱优劣。有条件的幼儿园可以购买膳食营养软件高智能评价。

5.餐点管理程序化

一是注重餐前氛围的营造，调动幼儿良好的进餐情绪；二是餐前向幼儿进行“食育”，激发幼儿食欲；三是明确幼儿进餐常规，严格按照要求执行。教师还应注重体弱儿、肥胖儿的个案管理。

6.膳食管理常态化

不定时开展调查研究，优化食物结构。一是常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿进餐状况；二是专人检查幼儿的生活常规和饮食情况，督促保教人员培养幼儿良好的饮食习惯；三是定期向保教人员、家长征求伙食意见，及时调整膳食结构。

四、结语

3～6岁幼儿正处于身体发育的关键期，平衡膳食关系到幼儿一生的健康，作为每一位幼教工作者，我们有责任重视幼儿膳食营养实施工程，让每一个农村幼儿都在饮食方面能受到全面的保护。