滩羊寻味记

1 200年前，一群蒙古羊从蒙古高原一路迁徙南下，在陇东黄土高原辽阔的天然牧场中“安营扎寨”，经过长期的自然选择和人工培育，滩羊成为了这片土地上声名显赫又风味独具的种群。

环县滩羊终年放牧在日照时间长、干旱少雨、昼夜温差较大的荒漠半荒漠草原上，采食蛋白质含量高，粗纤维含量低，饲用价值较高的长芒草、短花针茅等天然牧草，以及天然芳香植物百里香、多根葱和甘草等中草药，这些牧草对滩羊肉的品质及特殊风味具有重要的影响。

年日照2 600小时以上，10℃以上年积温3300℃，降雨量300毫米，蒸发量1 675.7毫米，土壤pH值8.5偏碱性，无工业污染，无重金属超标，优良的自然条件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草药等优良牧草，而吃这些牧草生长的滩羊，其肉质富含氨基酸、多种不饱和脂肪酸、丰富的矿物元素、多种生物活性因子，成为了增强人体免疫功能的首选保健肉品。

环县滩羊肉质细嫩取决于羊肉嫩度，数值愈小，肉愈细嫩，环县滩羊羔羊肉嫩度27.88N，比北方地区的普通羊肉低5%；环县滩羊肉味鲜美取决于氨基酸综合值，数值愈高，肉愈鲜美，环县滩羊的氨基酸综合值可达22.11g/100g，比北方地区的普通羊肉高3.8%，且富含亮氨酸等10种人体必需的氨基酸，占总氨基酸比例可达57.85%，比北方地区的普通羊肉高4.15%。环县滩羊的膻味轻，主要是决定羊肉膻味的丁酸甲酯与辛酸甲酯的比值，比值愈高，膻味越轻，环县滩羊的比值达到250，比北方地区的普通羊肉高25%。滩羊具有更多有利健康的营养元素，主要是不饱和脂肪酸高达3.33g/100g，比北方地区的普通羊肉高4.5%，尤其是n-6多不饱和脂肪酸（俗称脑黄金），含量大于0.28g/100g，比北方地区的普通羊肉高4.2%。矿物元素Ca、P等10种有效溯源指标的组合效应值能够标识出环县滩羊肉。

在滩羊的生产过程中，以放牧为主，无添加、无残留，所以环县滩羊肉符合有机和绿色肉品食品标准。

环县滩羊肉质细嫩、色泽鲜红、肌纤维清晰致密，肉味鲜美、瘦而不柴、肥而不腻、不膻不腥、风味清香独特，肉质优良，现已成为家喻户晓的食用佳品。

无论是羊群的迁徙，风味的流变，还是这片热土上的风云际会，环县滩羊恰逢其时的养活了陕北工农红军，强健了红色革命的火种，融入滩羊内里的红色基因，更增添了环县滩羊肉的历史风味和人文情怀。