浙东白鹅与朗德鹅肌肉营养成分比较与评价

杨 华 孙素玲 陈维虎 卢立志 张 玉 王君虹 朱作艺 李 雪 王 伟

(1. 浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所，浙江 杭州 310021；2. 浙江省象山县农业农村局，浙江 宁波 315700；3. 浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021)

浙东白鹅，又名象山白鹅、奉化白鹅、定海白鹅、绍兴白鹅，是中国著名的肉鹅良种，主要分布在浙江东部的象山和奉化两县[1]。浙东白鹅肉质鲜嫩、风味独特[2]，但其市场占有率较低[3]。朗德鹅是从法国引进的肥肝型用鹅，是世界上有名的优质肉鹅品种[4]。张小涛等[4-5]分别比较了当地主要鹅种(四川白鹅和皖西白鹅)与朗德鹅肉品质差异，以期为新品种选育和鹅肉资源开发提供理论依据。但目前尚未见对浙东白鹅和朗德鹅营养价值比较的研究。研究拟通过对浙东地区引进的朗德鹅和浙东白鹅(当地主要鹅种)品质进行分析，旨在探明朗德鹅与浙东白鹅营养成分和价值间的差异，为浙东白鹅的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

浙东白鹅、朗德鹅：选取相同饲养环境下，70日龄的同批次浙东白鹅和朗德鹅各10只(公母各半)，宰杀后放血，分别取胸肌和腿肌，绞碎混匀，塑封冷冻备用，浙江省朗德农牧有限公司；

脂肪酸甲酯标准品：美国Nu-chek公司；

氨基酸标准品：色谱纯，美国Sigma公司；

鹅肌肽标准品：上海源叶生物科技股份有限公司；

肌苷酸标准品：美国Sigma公司；

其他试剂均为国产色谱纯或分析纯。

1.2 仪器与设备

气相色谱仪：Trace GC Ultra型，美国Thermo Fisher公司；

氨基酸分析仪：SYKAM 433D型，德国Sykam公司；

离子色谱仪：Dionex ICS-3000型，美国Thermo Fisher公司；

台式高速离心机：5424型，德国Eppendorf公司；

前处理小柱：OnGuard II RP型，美国Thermo Fisher公司；

超声波仪：JP-080S型，深圳洁盟清洗设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本营养组分的测定 参照向卓亚等[6]的方法测定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.2 氨基酸的测定

(1) 水解氨基酸：按GB 5009.124—2016执行。

从这个意义上讲，给村社集体以实权，让他们具有依据当地实际来进行公共事业建设的权力，而不是限制村社集体权力，约束村社集体权力，甚至直接虚化和架空村社集体，国家与农民之间才会有一个有力的对接平台与工作抓手。

(2) 游离氨基酸：参照赵久香[7]的方法并稍有改动。取1.000 0 g浙东白鹅和朗德鹅的腿肌和胸肌于25 mL 容量瓶，加入5%三氯乙酸并定容，混匀，室温下超声20 min，静置2 h，用双层滤纸过滤，取1 mL滤液于1.5 mL 离心管，10 000 r/min离心30 min，上清液用0.22 μm 水膜过滤后转移至液相样品瓶。

(3) 色谱条件：色谱柱为Agilent Hypersil ODS柱(5 μm，4.0 mm×250 mm)；柱温40 ℃；流动相流速1.0 mL/min；紫外器检测波长为338 nm和262 nm (脯氨酸)。

1.3.3 氨基酸营养评价 参照孙素玲等[8]的方法。

1.3.4 脂肪酸的测定 按GB 5009.168—2016执行。

1.3.5 肌肽与鹅肌肽的测定 参照朱作艺等[9]的方法。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

由表1可知，浙东白鹅的胸肌、腿肌水分含量均低于朗德鹅(P<0.05)，粗脂肪含量高于朗德鹅(P<0.05)，而浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌间粗蛋白和粗灰分含量无显著性差异。浙东白鹅和朗德鹅粗蛋白含量均高于寿霍白鹅与舒城白鹅[10]及天府白鹅[11]，其粗脂肪含量低于天府白鹅[11]。

表1 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌常规营养成分分析†

2.2 胸肌、腿肌氨基酸组成及含量分析

由表2可知，浙东白鹅和朗德鹅均含有16种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，蛋氨酸含量最低。谷氨酸和天冬氨酸不仅在动物的视觉中起重要作用[12]，还能抑制肿瘤细胞的增殖[13]。赖氨酸能显著增加罗非鱼肌肉生长相关基因的表达[14]，亮氨酸可改善肌管氧化代谢而改变胰岛素敏感性[15]。因此，浙东白鹅和朗德鹅氨基酸种类较齐全，其营养价值较高。

表2 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌总氨基酸组成及含量分析†Table 2 Total amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/100 g

浙东白鹅和朗德鹅均含有7种必需氨基酸(EAA)，而朗德鹅胸肌、腿肌的EAA总量和总氨基酸(TAA)含量均高于浙东白鹅(P<0.05)。就EAA总量而言，朗德鹅营养价值高于浙东白鹅，但二者肌、腿肌的EAA/TAA与EAA/非必需氨基酸(NEAA)无显著性差异，且均符合FAO/WHO规定的氨基酸模式标准 (EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA≥60%)。此外，浙东白鹅和朗德鹅的EAA/TAA均高于舒城白鹅(37.75%)，与寿霍白鹅(39.83%)和四川白鹅(40%～43%)的较相近[10,16]，说明浙东白鹅和朗德鹅都是优质蛋白质源。

由表3可知，浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌中游离色氨酸含量最高，并含有较高的丙氨酸和牛磺酸。浙东白鹅胸肌的色氨酸含量高于朗德鹅(P<0.05)，而浙东白鹅腿肌的色氨酸含量低于朗德鹅(P<0.05)，而膳食L-色氨酸能调节右旋糖酐硫酸钠诱导的结肠炎小鼠结肠5-羟色胺稳态[17]。浙东白鹅胸肌、腿肌的丙氨酸含量高于朗德鹅(P<0.05)，而适量的丙氨酸可以减缓腥臭味和咸味，具有提鲜功能[18-19]。浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌间牛磺酸含量无显著差异，适量的牛磺酸不仅可以改善大鼠睾丸和肾脏损伤[20]，还可以降低肉的剪切力、增加其嫩度[21]。浙东白鹅胸肌、腿肌的游离鲜味氨基酸(FDAA)含量以及FDAA/游离氨基酸总量(FTAA)均高于朗德鹅(P<0.05)，浙东白鹅和朗德鹅的FDAA均高于或等于天府白鹅(0.12～0.15 g/kg)[11]和溆浦鹅(0.26 g/kg)[22]。综上，浙东白鹅和朗德鹅营养价值较高，其肉味鲜美。

表3 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌游离氨基酸组成及含量分析†Table 3 Free amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/kg

2.3 胸肌、腿肌氨基酸营养评价

由表4可知，浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的氨基酸评分(AAS)差别较小，除蛋氨酸+半胱氨酸<1外，其他氨基酸的AAS>1，高于FAO/WHO的推荐标准。其中浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌中AAS最高的是赖氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，与溆浦鹅相似[22]，因此，根据AAS结果可知浙东白鹅和朗德鹅的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的必需氨基酸指数(EAAI)分别为79.46，83.98，85.38，88.28，其EAAI与四川白鹅的相近(75.15～85.65)[16]，但均低于朗德鹅。

表4 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的氨基酸评分†

由表5可知，浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌中蛋氨酸+半胱氨酸的化学评分(CS)<0.4，低于全鸡蛋蛋白质的营养价值；缬氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS为0.8左右，稍低于标准全鸡蛋蛋白质的营养价值；其余为1.0左右，符合标准全鸡蛋蛋白质的营养价值。其中浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌中CS最高的是赖氨酸，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸。因此，根据CS结果，浙东白鹅和朗德鹅的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸。

表5 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的化学评分

综上，浙东白鹅和朗德鹅均具有较高的营养价值，蛋氨酸+半胱氨酸是浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的第一限制性氨基酸，与溆浦鹅[22]类似，而四川白鹅的第一限制性氨基酸为缬氨酸[16]。

2.4 胸肌、腿肌脂肪酸组成及含量分析

由表6可知，浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的油酸相对含量最高，其次是棕榈酸和亚油酸，与图卢兹鹅肉[23]的脂肪酸组成较一致。浙东白鹅胸肌、腿肌的油酸、单不饱和脂肪酸(MUFA)相对含量均高于朗德鹅(P<0.05)，而朗德鹅胸肌、腿肌的亚油酸多不饱和脂肪酸(PUFA)相对含量以及PUFA/饱和脂肪酸(SFA)均高于浙东白鹅(P<0.05)。浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌的PUFA/SFA均高于英国卫生部规定的对人体健康的PUFA/SFA(0.4)[24]，并且浙东白鹅的PUFA/SFA高于图卢兹鹅(0.48)[23]。浙东白鹅腿肌的饱和脂肪酸(SFA)相对含量低于朗德鹅，但两种鹅胸肌间的SFA相对含量无统计差异。此外，两种鹅的SFA相对含量与溆浦鹅相近[22]，低于图卢兹鹅(34.31%)[23]。综上，浙东白鹅和朗德鹅均是优质肉源。

表6 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌脂肪酸组成及含量分析†Table 6 Fatty acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) %

2.5 胸肌、腿肌肌肽和鹅肌肽含量分析

由表7可知，浙东白鹅胸肌、腿肌的肌肽含量均低于朗德鹅(P<0.05)，而浙东白鹅胸肌、腿肌的鹅肌肽含量均高于朗德鹅(P<0.05)。小分子肽是肉质鲜味的重要成分[25]，Pereira-Lima等[26]发现肌肽和鹅肌肽含量与感官评分呈显著正相关。肌肽、鹅肌肽具有一定的生理功能，肌肽还可以逆转运动诱导的氧化应激，维持健康男性细胞内稳态[27]，降低类风湿关节炎大鼠的促炎因子肿瘤坏死因子α(TNF-α)，白介素6(IL-6)和白介素1β(IL-1β)水平[28]；鹅肌肽不仅具有降尿酸作用[29-30]，还是许多疾病如癌症、神经退行性疾病、癌症、糖尿病和精神分裂症的潜在治疗剂[31]，与王亚琴等[32]的研究结果相同。综上，浙东白鹅和朗德鹅均含有丰富的肌肽和鹅肌肽，其中浙东白鹅和朗德鹅胸肌的肌肽和鹅肌肽含量高于腿肌。

表7 浙东白鹅和朗德鹅胸肌和腿肌功能成分含量†Table 7 Functional composition contents in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) mg/kg

3 结论

研究分析与评价了浙东白鹅与朗德鹅的营养价值，并分析了肌肽和鹅肌肽两种功能成分。结果表明，浙东白鹅的粗脂肪含量高于朗德鹅，而胸肌、腿肌间的粗蛋白和粗灰分含量无显著性差异。浙东白鹅和朗德鹅的肌肉均符合FAO/WHO规定的优质蛋白质的标准；浙东白鹅的游离鲜味氨基酸含量高于朗德鹅。浙东白鹅胸肌、腿肌的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均稍低于朗德鹅，其第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。

浙东白鹅和朗德鹅均含有丰富的不饱和脂肪酸，其中油酸含量最高，其多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸均高于英国卫生部规定的标准。浙东白鹅的鹅肌肽高于朗德鹅，而肌肽低于朗德鹅。综上，浙东白鹅和朗德鹅均具有较高的营养价值。文章只分析了浙东白鹅和朗德鹅之间营养成分和价值的差异，为了更好地促进浙东白鹅产业的发展，其感官品质的差异还有待进一步研究。