世上只有两种馒头，山东馒头和其他馒头

鬼箭羽

哪種食物最能代表山东？不是煎饼，不是大葱，必须是——山东大馒头。

山东人对馒头的迷恋不分地域：广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角；数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛；北京网红店“鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。

山东人的哲学，其实是一部馒头的哲学。形容人笨说“你就是个馒头”，形容好差事说“是个香饽饽”，给自己打气会说“不争馍馍争口气”……

有一种方法可以快速识别出谁是山东人：只要等到中午饭点，看看他们的饭盒就知道——大部分人的主食是白米饭，但其中总有一两个异类大口啃着又白又圆的馒头，而且一吃就是两个以上。这是典型山东人的胃——米饭可以一个月不吃，馒头是一天也离不开。

在山东，不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫馒头。还有一种奇葩——两头尖、中间粗，形如纺锤，蒸制时不直接接触蒸屉，而是用铁签固定，所以得名签子馍馍，也有人称为高桩馍馍、杠头馍馍。

山东多产红枣，当红枣遇到白面，就诞生了更为妖娆多姿的枣馒头，西部平原称为枣花馍馍，东部地区称为枣饽饽。更广义来说，各种面的窝头、豆包、糖包、玉米饼子、菜条子也都属于馒头家族。集合了各种花草树木、鱼虫鸟兽的馒头，则是基本款的升级版——花馍馍，甚至可以秒杀翻糖蛋糕。

如果馒头有两种，那就是山东馒头和其他馒头。山东馒头特别大，大之外，紧实才是精髓：摸起来瓷实，吃起来筋道，入口的香甜是自带；而南方馒头发酵更猛，因为加了糖、奶等，松软甜糯，口感更接近面包。用山东话说，南方馍馍“太暄（xuān，软、不瓷实）”，不扛饿。正在长身体的小伙子，干吃或就一口咸菜，抹一口酱，就能干掉两三个馒头。上学回来，肚子咕咕叫，也可以翻出馒头，掰一小块嚼起来。山东人的饭量，就是在馍馍这种“主食+零食”的日常训练下形成的。

馍馍怎么吃，才“最山东”？一枚优秀的山东馒头，必须拥有不加配菜单独食用的品质。祖祖辈辈的庄稼人，在劳作之后，吃上一口刚蒸好的馍，让清甜的麦香充满口腔，就是一种最简单的幸福。

如果嫌口味清淡，可以搭配咸菜、腐乳、黄豆酱。近些年，还流行一种吃法，热乎乎的大白馒头中间掰开，一定要似断未断——加入南方风味的郫县豆瓣酱、老干妈、辣条，吃起来也毫不违和。胆大的，还可以尝试一些怪异的挑战：馒头+鸡蛋、馒头+芥末、馒头+猪油……

放凉、变硬的馒头，也可以在智慧的山东人民手中，完成舌尖上的重生。烤着吃，切开大块用竹签串起，在炭火上两面烤得金黄；煎着吃，将馒头切成薄片，两面煎成金黄色，夹煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山东馒头版汉堡。

还可以炸着吃。一种是直接干炸，也可以用鸡蛋液包裹馒头片炸，鸡蛋熟透即可出锅，外部酥脆、内部松软。也可以焖着吃。大火翻炒大头菜、豆芽、胡萝卜丝等加调料至八成熟，略带汤汁，加入馒头混合，改小火焖煮至入味——要是加入些肉丝，味道更美。

山东人的一生，是与馒头相伴相生的一生。平时一日三餐吃馒头，重要祭祀活动要蒸大馒头，孩子庆生、学生升学、老人祝寿，都要蒸花馍，每逢重大年节，馒头都是C位。

年夜饭饭桌上，南方人少不了年糕与各种，那山东人最不可缺少的主角就是馒头了。“二十九，蒸馒头。”除夕之前，一大锅甚至好几锅的馒头盛宴，是为了庆祝一年的丰收，更是为了让祖先、神祇同飨这最家乡的风味。馒头的基因代代相传、生生不息。每一个山东人，都是馒头的孩子。

//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节/