新冠肺炎疫情下高校食堂管理方案及对策——运用HACCP模型进行食品安全及疫情防控管理指导

王 锐 周 瑞

新冠肺炎疫情下高校食堂管理方案及对策——运用HACCP模型进行食品安全及疫情防控管理指导

王 锐 周 瑞

[中央财经大学后勤服务产业集团]

在新冠肺炎疫情下的特殊时期，高校食堂承担着师生员工的刚性用餐，面临着保障食品安全及疫情防控的双重挑战。文章中运用危害分析与关键控制点（HACCP）模型，针对疫情影响下的高校食堂安全管理要点进行深入分析，确定食品安全及疫情防控的关键控制点，并对关键控制点建立关键界限、监控、纠正措施、记录保持及验证程序，为高校食堂疫情管理提供理论及实践基础，并结合防疫工作中的实际，对发现的问题提出了对策及改进建议。

新冠肺炎疫情防控；高校食堂管理；HACCP模型

新冠肺炎疫情在全球大流行以来，已涉及200多个国家和地区，目前已有1000余万人感染，50余万人死亡。当前我国疫情防控处于持续向好阶段，但疫情未消，防控任务依然艰巨。高校师生来源地域广、人群聚集密度大、社会关注度高，高校食堂饮食保障工作为刚性需求，服务对象广、工作难度大、风险点密集，是食品安全管理及疫情防控最重要的公共场所。高校食堂如何科学精准做好疫情防控，对维护师生员工生命健康安全、平稳恢复高校各项工作，维护好社会秩序，具有重大意义。

一、 HACCP管理体系及其在高校食堂管理中的应用

危害分析关键控制点体系——HACCP（Hazard analysis critical control point），是一种用于预防食品危害、保证食品安全的管理。[1]HACCP 最早是美国保障宇航员食品安全的管理体系，后在欧美逐渐得到有效推广并取得良好的成效。[2]2012年5月GB/ T27341-201《GBT27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》在我国正式通过并实施。[2]

HACCP能够广泛地应用于各种简单或复杂的食品安全操作，能够有效地预防、控制食品生产经营全流程的安全。部分高校食堂已将HACCP体系引入常规工作实践中，部分文献也对HACCP体系对高校食堂安全的影响进行了相关的研究，良好的运用HACCP模型不仅能更好的保证饮食安全，还大大提升了监管效率，从而保障了高校的食品安全。[3-5]

然而，新冠肺炎疫情的发生又为高校食堂管理工作提出了更高的要求，食堂管理工作者需打破固有思维定式及工作方法，积极了解疫情动态，根据疫情防控要求变化，学习科学的疫情防控方法，完善制度预案和关键流程，制定应对突发事件的应急处置预案，梳理及更新食堂管理全流程防控及安全保障要点，查缺补漏，与时俱进，实施科学有效防控。

当前，新冠肺炎疫情时期运用HACCP模型进行高校食堂食品安全及疫情防控管理指导的研究非常少。本文结合工作中实际管理经验，以《中华人民共和国食品安全法》、教育部组织编写的《高等学校新型冠状病毒肺炎防控指南》、中国教育后勤协会组织编写的《高等学校学生食堂新冠肺炎疫情防控工作指南（第二版）》等为指导依据，运用HACCP模型对高校食堂全流程防控环节进行了梳理，为疫情防控下的食堂管理提供理论及实践基础，亦可作为今后防控其他突发公共卫生事件的重要参考。

二、高校食堂食品安全及疫情防控HACCP模型分析

HACCP模型需进行危害分析、确定关键控制点（CCP）、建立关键界限（CL）、关键控制点的监控、建立纠偏措施、记录保持程序和验证程序七个步骤，为实现食品危害的有效防治和食品质量有效监管，操作者必须按照HACCP体系的每一步骤要求严格执行。[2]

危害性分析是对可能造成人体健康损害的各个因素进行分析，主要包括生物、化学和物理性污染3个方面。[6]表1为高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表，通过分析危害来源，确定关键控制点，着重分析新冠肺炎病毒可能威胁的关键环节，为制定有效的监管措施奠定基础。

通过危害性分析，我们确定员工健康管理、原材料采购、烹饪加工、售卖及就餐、餐用具及环境清洁消毒为五项关键控制点，详细拆解每个关键控制点可能存在的多重显著危害，建立关键界限，构建安全监控程序，制定整改措施，设立台账记录执行情况并进行验证。着重分析新冠肺炎病毒可能威胁的关键环节，在常规工作的基础上，学习科学的疫情防控方法，完善制度预案和关键流程，详细计划表见表2。

表1 高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表

表2 高校食堂食品安全及疫情防控HACCP计划表

三、 防疫工作中发现的问题及改进对策

（一）加强信息化建设

完善网络订餐系统，落实员工线上培训，促进高龄员工智能手机、软件的普及，原本困难较多的高校食堂信息化建设在疫情的推动下有了长足的进步。同时，疫情的发生，也对高校食堂管理信息化建设提出了更高的要求。

（二）食品原材料的库存把控

疫情期间，食品原材料的供应及使用均存在较大幅度变化。疫情初期及北京市新发地疫情爆发初期，部分原材料供应存在紧缺，但若囤货过多，由于开学情况受疫情影响，非开学时段就餐人数大幅减少，库存原材料易出现临期过期及风味、性状变差的情况，需要严格把控原材料动态库存量及情况，减少浪费，保证食品安全。

（三）员工绩效方案改革

为促进员工工作及创新的积极性，高校食堂员工多采取绩效制进行工资的核定，绩效的多少与食堂营业额挂钩。但在疫情未开学这个特殊时期，营业额大幅减少且将长期处于此状态，此类绩效方案易造成坚守在学校抗疫一线优秀员工工资受到较大影响，不利于人员的稳定。建议存在此类问题的高校，完善绩效方案，建立不可抗力情况下的补助制度，保护员工利益，维护校园的安全稳定。

（四）员工心理疏导

疫情期间高校食堂为减少疫情风险多采取封闭式管理，学校需要注重员工身心健康，以人为本，关怀员工。及时了解员工的困难及心理动向，加强心理疏导，改善工作环境，建设积极向上的文化氛围，提供增强体质的锻炼场所及器械，让员工做到心情愉悦，避免过度疲劳。

（五）完善管理制度及合同合约

全面梳理食堂管理制度，健全应急预案管理，完善食堂各项采购、服务合约续约机制及不可抗力相关的条款，减少法律纠纷。

[1]Sperber W H. Use of the HACCP system to assure food safety[J]. Journal - Association of Official Analytical Chemists,1991（74）: 433-4

[2]万贞.构建HACCP“四小”食品安全监管体系[D].南昌:南昌大学,2019.

[3]樊丹敏, 和智坤，冯丽莎.HACCP体系在高校食堂安全管理体系中的应用研究[J].现代食品, 2020（03）: 45-48.

[4]付博菲.HACCP应用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究,2017（09）: 36-37.

[5]张云轩，运立媛.高校运用HACCP体系管理食品安全的实践研究[J].高校后勤研究,2019（05）: 17-19.

[6]赵银.新冠肺炎疫情时期基于HACCP模型的高职院校食堂管理方法研究[J].现代食品,2020（05）: 149-151+154.

（责任编辑：赵永奎）