中式鸡尾酒的现状及对策

浙江旅游职业学院 杜金玲

鸡尾酒（cocktail）是一种混合饮品，由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成。鸡尾酒的调制不限用酒的种类、配料的选择及装饰物的类型，表现形式极其自由，因此鸡尾酒本身的DIY性质比较强，流传到每个不同文化区域被改造都是非常正常的现象，这也是调酒师智慧和灵感的创作，同时也是鸡尾酒能成为全球流行的社交方式的重要原因之一。

一、中式鸡尾酒的定义

中式鸡尾酒，从字面意思来理解就是：用中国酒或者饮品来作为原料制作而成的鸡尾酒。中式鸡尾酒是从英式鸡尾酒演变而出的一种形式，其表现形式体现了中国的饮食特点、食材特色，符合中国人的喝酒方式，蕴含中国文化。中式鸡尾酒带有强烈的古风或者说是中国风，以中国传统风味展现出来，同时也有着中国风的名字。以鸡尾酒“牡丹亭”为例，其表现方式则依托了一座小亭子，干冰带来的袅袅青烟散去后，显露出的是盛着一朵干牡丹花的小茶杯，再倒上温热的绍兴生藏酒，干花逐渐浸润舒展，花香酒香馥郁芬芳，整款鸡尾酒整体的呈现就脱胎于戏曲之中。

二、中式鸡尾酒的构成

（一）基酒

1.白酒

鸡尾酒的基酒一般以高度酒为主，传统鸡尾酒的六大基酒也就是常说的国外六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和特基拉。在中国，提到蒸馏酒，人们最快能联想到的就是中国白酒。中国白酒的绝大多数消费量都是酱香型（以茅台为代表）和浓香型（以五粮液为代表），比起伏特加等西方蒸馏酒有较为浓烈的气味，做基酒很容易掩盖掉其他辅料的香气或者与之发生冲突。清香型的中国白酒，如二锅头，汾酒，江小白等，没有特别浓烈的气味更适合做基酒。前两年在年轻人中掀起一股热潮的江小白兑雪碧模仿了传统鸡尾酒中最基本的调制方法，即烈酒加碳酸饮料，如经典的金汤力（金酒+汤力水）、自由古巴（朗姆酒+可乐）等。随着中国调酒师的不断努力试错和总结，白酒鸡尾酒不断发展，越来越重视酒体的香气与口感，重视不同材料的选择和搭配，同时规避了传统白酒酒精度偏高、口感过于刺激等特点。

2.黄酒

传统鸡尾酒也有采用酒度较低的酿造酒，如葡萄酒、啤酒为基酒。中式鸡尾酒中，也采用了中国历史悠久的黄酒。黄酒鸡尾酒让这种古老的酒变得年轻有趣。黄酒中的干型、半干型、半甜型、甜型和浓甜型都可用于调制黄酒类鸡尾酒，常用的基酒有绍兴状元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒、福建沉缸酒。酒的古典，与鸡尾酒的时尚，相映成趣。

（二）辅料

1.米酒/酒酿

米酒/酒酿酒精含量较低，带有酸味，一般不适合做鸡尾酒的基酒，更多用作鸡尾酒的辅料，类似传统鸡尾酒当中的利口酒。橙汁米酒、蜜饯杨梅米酒、糖渍桂花米酒等等米酒调制的鸡尾酒很受女性顾客喜爱。百加得传世鸡尾酒大赛决赛的冠军作品“盗火者”就是在八年份的百加得朗姆酒中加入枫糖浆、青柠汁和新鲜橙汁和酒酿，配以金黄色橙皮做装饰。

2.茶

中国茶饮料行业自20世纪90年代以来，几乎以每年30%的速度增长，茶饮料已成为我国第三大饮料品类。为迎合消费者日益高涨的健康需求，近年来，立足传统制茶工艺和技术改变，模仿鸡尾酒调制技法制作的新式茶酒调饮蓬勃发展，并迅速获得众多青年消费者的喜爱。使用茶元素的调酒师大胆地融合不同文化和新旧历史，又带给喝酒的客人不同以往的“新奇”感。金酒几乎能和任何茶搭配，有些调酒师很喜欢用它搭伯爵红茶或绿茶；伏特加这样淡色透明的烈酒适合白茶，绿茶，以及带果味的花草茶；棕色类的烈酒会更适合颜色深的茶和带香料的茶。

（三）载杯

传统的英式鸡尾酒载杯一般采用玻璃杯，单杯出品，如典型的马天尼杯、玛格丽特杯、古典杯、柯林杯等。中式鸡尾酒的酒具呈现，与传统英式鸡尾酒的载杯差别较大，多为多杯、多罐、酒坛出品。比如用小茶碗将一款风味酒分成三五十杯装一木盘里出品呈现，或者几个小竹罐小陶瓷罐（壶）出品一款风味酒，或者是三五斤的酒坛出品。这也是中式鸡尾酒与英式鸡尾酒在外观上最明显的区别。酒的分量也是最大区别之一。英式鸡尾酒按照分量一般有短饮和长饮之分。短饮一般在30-120ml之间，长饮鸡尾酒的容量多在200-300毫升。而很多中式鸡尾酒都是500-2000毫升，所以多杯分配，方便斗酒。这也是与中国文化的结合而有来方式，即与中国特有的饮酒方式和饮酒文化进行完美的融合。

（四）装饰物

鸡尾酒的装饰材料多以各类水果为主，例如樱桃、菠萝、橙子、柠檬等。不同的水果原材料可构成不同形状与色泽的装饰物，但在使用时要注意其颜色和口味应与酒质保持和谐一致，并力求其外观色彩缤纷及吸引人之视觉注意，同时应伴以多样化之创作，为来宾提供赏心悦目的美酒艺术享受。中式鸡尾酒往往喜欢选择一些中式风格的装饰物，如花朵，扇子、糖葫芦、面人等。中式鸡尾酒更注重陈设，经常搭配凉亭等，以干冰营造烟雾缭绕的感觉。

三、中式鸡尾酒的现状

（一）白酒口感刺激且气味独特

在调酒业内，中国白酒无法参与鸡尾酒的调制是很多人所公认的。中国白酒是用大麦和豌豆制作的酒曲发酵，固态发酵固态蒸馏，与国外其他蒸馏酒液态蒸馏、液态发酵工艺上有着很大的差别。独特的酿造工艺决定了白酒酒体酒香浓郁，且携带花果香气，这种特殊风味很容易掩盖其他饮品的风味，也就是很多调酒师认为的白酒难以作为基酒与其他软饮的主要原因。在鸡尾酒评价指标中，最重要的一个词就是“平衡”，而风格独特的白酒很容易打破这份平衡，掩盖其他辅料的风味，或者与其他辅料发生冲突。

（二）黄酒的“温饮”与鸡尾酒“冷饮”的冲突

中国黄酒的口感和技术复杂，且多为手工制作，要想达到鸡尾酒口感的平衡，或者形成层次更丰富的口感体验，需要充分考虑每种黄酒的特性，以达到相辅相成。黄酒最传统的饮法是温饮。酒中甲醇沸点是64.7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78.3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。加热之后的黄酒酒香浓郁，酒味柔和。我们常说冰块是鸡尾酒的灵魂，也就是绝大多数鸡尾酒都以冷饮为主。如何在“温饮”与“冷饮”之间找到口味的平衡，是黄酒鸡尾酒需要解决的问题。

（三）“茶+酒”调饮的接受度较低

在目前的与茶相关的调饮消费市场分析中，消费者仍然偏好茶与奶调制而成的混合饮品，其次是茶与花或者茶与果蔬调制而成的饮品。从市场的产品供给和消费购买需求上看，对茶与酒调制而成的饮品的，偏好程度相对较低。这与调饮茶的市场偏向年轻化有关，更重要的是“茶+酒”调饮的产品数量和质量目前都不高。茶的清、酒的厚本质上就是冲突的对比，如果单纯茶+酒比例调和，往往会导致茶不茶、酒不酒的结果，需要加入一些果汁、糖浆等去调和达到口味的平衡。

四、完善中式鸡尾酒的对策

（一）促进中国白酒市场国际化

中式鸡尾酒实际上是中西文化的碰撞和交融。中国的酒，尤其是白酒、黄酒，是历史最厚重、工艺最复杂、文化最灿烂、感官冲击最强的酒类。打造东方版的“中国鸡尾酒”，无疑是对传统的创意、创新。中国酒在国际市场占有量不大，而鸡尾酒是西方流行的社交方式，若将中国白酒与鸡尾酒融合发展，无疑可以加快中国酒国际化的步伐。白酒在国际化的道路上行进缓慢，一是因为文化壁垒，二是由于口味差异。这种东西方思想交融的新兴产物定会更容易为海外消费者尤其是喜欢追求新奇和时尚的年轻消费者所接受，这无疑将会成为中国白酒国际化的新契机。

（二）促使白酒、茶的市场年轻化

中国白酒和茶，目前在国内的消费市场偏向老龄化。在国内西餐厅、酒吧和夜店等年轻消费者饮酒的时尚场所，中国传统酒类和茶的消费份额极低。而通过中国酒和茶来调制中式鸡尾酒，让年轻人真正能够体验中国酒和茶的魅力，是实现中国白酒年轻化的最佳切入点，这已得到行业共同认可。中式鸡尾酒对提升中国饮品在年轻消费者心中的地位培养年轻消费者消费白酒的行为习惯也有很大的促进作用，很多中式酒馆已经成为年轻人喜爱的网红打卡点。

（三）满足消费者健康新需求

随着当今社会的进步和发展，人民经济水平不断提高，消费者对于身体健康的重视程度也随之不断提高，伴随而来的健康饮酒、理性饮酒的呼声越发响亮。通过配制可制出比传统白酒度数更低、更易饮用的白酒鸡尾酒，同时，中式鸡尾酒一般使用富含维生素C等营养元素的鲜榨果汁等一起调配，营养价值比传统中国白酒更高。

（四）丰富鸡尾酒产品形式和内涵

随着80、90后群体中“宅文化”的兴起，吃喝不仅是满足生理需要，“社交”需求也是重要目的，饭前拍照已经成为“正确”用餐习惯。食物和饮料在年轻消费群体中已经褪去了单纯的“吃喝”功能，变身为自拍道具和背景。年轻人偏爱鸡尾酒的重要原因之一就是鸡尾酒的种类和花样繁多，富于变化，千变万化的颜色造型给饮酒者带来完全不同的感受，在家里也可以动手DIY。中式鸡尾酒将厚重的中国传统酒文化以轻盈的方式表现出来，其中不乏网红作品，具备成为爆款的基本特征。

注释

①调酒师Bonny，中式鸡尾酒（斗酒）和英式调酒的区别，https://zhuanlan.zhihu.com/p/74955967。