中职旅游服务类专业调酒课的教学效果提升思考

路元雄

(贵阳市女子职业学校 贵州贵阳 550000)

当前，中职学校的旅游服务类专业大致可分为旅游管理和酒店管理。而中职调酒课的开设更多地倾向于酒店管理专业。如果在师资充裕、实训室允许的条件下，也可以为旅游服务与管理专业开设调酒课。而调酒课的开设在一定程度上取决于学校的硬软件条件。但在硬软件都允许的情况下，调酒课的教学效果也是不一而足。总体下来，当前中职调酒课存在以下几个问题。

一、硬件设施不够完善

很多中职学校设有调酒实训室。但实训室在设计时，并未征求教师的意见，而是按设计师自己的想法设计的。比如，有的学校将其设计成酒吧的形式，除了一个吧台可以当操作台，其他全是桌椅，且桌椅摆放形式也是按酒吧形式摆设的。这样，老师在上课时，除了能让几名学生到吧台操作，其他学生只能在下面坐着。须知，酒水的操作是必须要通水的。每位学生操作结束后，都必须将盎司杯、酒杯等杯具在水池里冲洗干净后才能给下一位学生操作使用。也就是说，教师无法给坐在下面的桌椅上的学生提供酒水杯具进行操作练习。原因是没有水池可用。更有的学校连酒吧样的实训室都没有，完全是将调酒实操和咖啡等实操课放在同一个实操室进行。教学效果可想而知。

二、课程教学目标不够清晰

开设本课程的目的是什么？学生学完本课程后，应当达到一个什么样的水平？也许很多教调酒的老师都会不假思索地回答：开设调酒课的目的当然是让学生成为调酒师。但是，每周四节课，共一个学期的调酒课学完后，学生真的能成为调酒师吗？成为什么水平的调酒师呢？是让其调一杯玛格丽特或特吉拉日出，学生能不看配方，马上就能熟练地调出呢？还是必须得百度一下，知道配方后连玛格丽特杯都不认识，随便用一个杯子装？解决这些问题的第一个步骤是必须有清晰且能达成的课程目标。硬件设施不够完善的学校，如果在课程目标里写：学生学完此课程后，能熟练地调制鸡尾酒，这个目标可能就无法实现。因此，制定切合实际的课程目标是关键。

三、任务模块生硬，教学过程僵化

调酒是一门实操性极强的课程，但也不可能一点理论知识基础都没有。整体课程的两大任务模块大致可分为：理论基础课和实操课。而理论基础课又可分为白酒、啤酒、红酒介绍及鸡尾酒的各种基酒介绍。另外，盎司杯、雪克壶、各种鸡尾酒杯以及酒吧杯具的介绍必不可少。实操课则相对单一，但不简单。怎样才能调出一杯色彩缤纷、口感极佳的鸡尾酒？跟着配方操作是必不可少的。以上即可作为本课程的基础任务模块结构。但在实际教学中，很多教师可能会为了完成本任务模块而生硬地进行讲解。而在实际学习过程中，学生也对理论基础知识不感兴趣。比如，教师讲解红酒知识，说法国的各个地名，以及红酒的产地以及发展过程等，学生的反应可能是一脸茫然，或者干脆自己做自己的事情。因此，过于模式化的任务模块完成式教学会导致教学过程僵化，从而影响教学效果。

四、学生操作仓促，甚至无法品尝自己调的酒的口感及风味

导致这种情况的原因是多方面的。因为工位不够而被催促的学生，即使老师和同学不催他，也会不自觉地给自己压力，想早点完成，不要占用太多时间。另一方面，学生在操作过程中容易将酒水弄洒。这主要体现在用盎司杯倒酒时无法把握适度的量。究其原因，还是操作不熟练。而当学生完成一款鸡尾酒的操作时，大部分同学都不会品尝一下自己的作品，思考口感如何，颜色如何，是否需要改进，哪种配方放多了或者少了等。

五、创新不够

很多教师在教授这门课的时候，只注重学生是否掌握一些经典鸡尾酒的调制，没有更多的时间教学生进行创新。没有创新，就没有进步，就不能最大程度地调动学生的学习积极性，从而影响教学效果。

要提升鸡尾酒课的教学效果，可从以下几个方面入手。

（一）制定清楚的教学目标和教学效果

教学目标的制定首先要切合实际，其次需要清楚，本课程需要达成什么目标，需要让学生掌握什么样的技能，掌握到什么程度，都应该有清晰的描述。笔者认为，有些学校在硬件设施不够完善、完备的情况下，可适当降低课程标准，将其描述为：能了解白酒、红酒的基础知识，掌握鸡尾酒基酒的相关知识，熟悉酒吧用具及各种鸡尾酒用具，知道一些著名鸡尾酒的配方，并能调制。而不是盲目且一味地要培养调酒师。切合实际且清晰的课程目标是课程达到教学效果的基础。

（二）教学方法的改进

可以说，一提到调酒，老师们首先想到的就是实操，似乎除了实操，已经不需要任何其他教学方法。实则不然，实操法是学生掌握调制某款鸡尾酒的不二之选。但在调制之前或调制完成之后，实际上还有很多工作要做，而做这些工作，则需要用到多种教学方法。

在酒的基础知识讲解过程中，教师会用到讲授法。但在讲解某些香味独特的鸡尾酒基酒，如金酒、特基拉、朗姆酒等六大基酒，以及各种利口酒时，很有必要使用体验式教学法，即品鉴法。因为中国学生不常接触到这些外国蒸馏酒，即使是40度的白兰地、XO，如果让学生尝一点，他们也会理解为何这些蒸馏酒会被用来调制鸡尾酒，更不用说香味独特的金酒，以及浓烈香辣的伏特加。这样一比较，学生即知道为何六大基酒会被兑上其他味道的利口酒以及果汁，变成鸡尾酒喝，而中国白酒则常被直接饮用。

因此，根据不同的教学内容，灵活地采用效果好的教学方法，对本课程教学效果的提升，能起到立竿见影的作用。

（三）课堂生成性问题的灵活把控及处理

生成性问题的本意是指相对于预设性问题的静态教学方法的动态教学。在很大程度上能提升课堂的生动性和学生的积极性。调酒实操过程很容易出现一些意料之外的事件，有些甚至上升到安全问题。这些问题则可被归纳为本课程的生成性问题。在实际教学过程中，教师妥善处理意外事件是一种能力，将意外事件融入教学，使之对教学效果有促进作用，则是一种更高层次的能力。比如，学生在摇酒的过程中，雪克壶从手中滑落，砸到地上的处理，怎样为教学所用，酒倒洒出来，怎样为教学所用等，都是即时的、生动的教学案例。

（四）以赛代练，促进教师和学生专业素质的成长和提升

有些地方的教育行政主管部门会组织一些比赛。其中，学生的比赛项目在旅游服务类这块通常有摆台和铺床。调酒的比赛较少，但也不乏将调解作为一种酒店服务技能参赛的赛项。在此情况下，教师的指导对学生的提升作用明显。参赛学生能在某一次比赛中对调酒的操作以及调酒本身的理解都更上一个层次。而在一些地方，教育主管部门或行业协会会组织一些教师也可参赛的赛项，尤其是将调酒作为一项教学技能参与比赛时，教师需要有课程整体设计并录课、写完整的教案，并进行现场答辩，对教学实施报告进行详细的讲解等，这能极大地提升教师的专业素质。

综上所述，中职调酒课的教学效果是可以进行全方面的提升的，这取决于软硬件是否够软和够硬，以及参与教学中师生双方作为主客体的主观教学意识的提升。而进行到一定程度时，作为调酒师的学生，对鸡尾酒进行创新也不再是不可能的事。