食之道：中国饮食文化大观

姚伟钧

中国传统文化以多方面的成就、多样化的形态著称于世，其中，中国饮食尤引国人骄傲和世界瞩目。在数千年历史进程中，中国人高度重视饮食之事，不断创新烹饪方式，完善饮食理念，形成了辉煌灿烂、丰富多彩的饮食文化。

中国饮食的基础

饮食的基础在于农业。相比原始社会的采集渔猎经济，农业使人们从不断迁徙的状态中脱离出来，可以长期稳定地生活在一块地域。人们生产的物质资料除满足基本的生存需求之外，开始出现一定的剩余。社会生活安定自足，文化科学的进一步发展才有了基础。

就传统社会形态而言，中国始终是一个农业社会。而在世界范围内，中国长江以南是已知最早种植水稻的区域，黄河流域则首先培育出最优良的小米。 “禹稷躬稼，而有天下。”我国历朝历代对农业都高度关注，农耕文化发展较早且成熟，不仅生产技术先进，而且种植的谷物种类繁多，闻名于世界。

农业的发展引起中国人饮食结构的变革，主食与副食出现明确分工。一方面，以谷类为主食的饮食结构延续数千年，一直影响着中国人民的饮食生活：另一方面，副食的发展催生了菜肴的出现，为中国烹饪技术的迅猛发展与成熟提供了平台。

中国地域广博，物产丰饶，各地域的地理环境、气候条件、农业状况以及风俗习惯各不相同，因此形成了不同的饮食文化类型。《黄帝内经》中写道：东方之域，依海傍水，鱼盐丰富，因此百姓食鱼嗜成：西方之域，多风多沙，百姓依山陵而居，食物富含油脂，可以防止风邪侵害身体;北方之域，天地闭藏，气候寒冷，百姓喜好游牧生活，乐食奶乳;南方之域，是天地涵养、阳光兴盛之地，水土薄弱，雾露聚集，因而百姓“嗜酸而食腐”;中央之域，地形平坦，物产丰富，因此百姓生活安逸，饮食结构多样。

在不同的饮食文化类型基础上，中国各地逐渐发展出风味不同的菜肴，一般称为“菜帮”或“菜系”。纵观南北，主要有川、鲁、粤、苏四大菜系，后又逐渐加入京、徽、湘、浙、鄂、闽等风味，构成十大菜系。这些丰富的菜系在明清时期已臻成熟，各具特色，蔚为大观。

和而不同的准则

中国传统文化在农业的滋养下发展，农业发展遵循时序，追求安定，也因此养成了古人安土重迁的心理和淳厚朴实的性格。这种性格作用在社会发展和哲学理念上，即表现为推崇中庸，主张调和。“和”是中华文化的精粹，亦深切并广泛地影响着中国饮食文化。 “和”既是人们满足身体健康的基本需求，又是追求味觉、视觉等多方面享受的最高标准，它与中国人的精神追求和文化特征一脉相承。

中国饮食烹饪讲求整体的配合，以色、香、味、形的美好、协调为度，追求成、苦、酸、辛、甘五味的调和，从多样的差异找寻适中的平衡。然而， “和”不意味着“同”， “同”是单一，单一也必然单调乏味。中国饮食讲究的是在度之内的千变万化，是缤纷而和谐、多元而统一，是在把握整体基调之下的个体的多样化。

中国人讲究因时而食，因循季节、气候、节气食用适宜的食物，这是天地与人的调和。《周礼·天官》云： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见很早的时候古人就已掌握了朴素的营养调配知识，并在后世逐渐发展为食疗、药膳等。

“和”还表现在中国人的饮食方式上。中国人喜爱和气热闹，宴饮文化兴盛，常以宴席作为情感交流的渠道。庙堂祭祀的宴飨，民间的“乡饮酒礼”，都是推行饮食和欢的集体活动，以饮食来维系关系、和睦情感。

同时， “和”的理念在一定程度上促成了中国饮食兼收并蓄的特点。遵循“和而不同”的饮食理念，中国饮食博采众家之长，有选择地借鉴外来饮食的精华，不断吸取新的元素，使得自身呈现出一种既古朴厚重又自然清新的特点。

影响世界的中餐

多姿多彩的中国饮食文化不仅是中国文化的重要象征，也是中国对世界做出的杰出贡献。

秦汉以降，中国逐渐成为一个开放的多民族国家，在这一背景下，各民族之间的饮食文化交流频繁而便利。特别是丝绸之路的开通，在促进中原与西域之间经济与贸易往来的同时，也推动了饮食文化的双向交流。一方面，产自西域的胡萝卜、石榴、葡萄等特产传入中原，丰富了中原人民的餐桌;另一方面，汉族先进的烹饪方法和制作精良的菜肴又为西域人民喜爱并引进。中国大地各民族在饮食交往过程中，不断吸取精华，完善自身，共同创造出了属于中华民族的饮食文化。

在世界范围内，受中国饮食文化影响较大的当属亚洲各国，尤以日本为代表。唐代鉴真和尚将中国的烹饪技术带到日本，与此同时，日本大量遣唐使也造访中国，学习唐代先进的饮食文化。憧憬于唐朝的强大与繁华，日本上层社会的饮食制度效仿大唐，广泛应用唐朝的烹饪技艺与方法。唐代以后，中国的许多菜肴在日本流行开来。与此同时，中国的节令饮食风俗也在日本流行起来，如元日饮屠苏酒、端午节饮莒蒲酒、重阳节饮菊花酒等。

丝绸之路的开通，也促使中国同中亚、西亚、东南亚、南亚、东非以及欧洲的交往日趋密切。通过这条商贸之路，中国饮食文化不断外传。《宋会要》记载，北宋熙宁三年（1070年），大食国（今伊朗）“遣使来贡，赐器服、饮食”。史書中这类饮食交往的例子还有很多。至今，在地中海沿岸国家，中国饮食仍占有一席之地。

与此同时，中国的饮食方式也不断向海外传播。中国是世界上最早使用筷子的国家，据文献与考古资料证实，最晚在商代，中国已出现并使用箸。唐代以前，随着文化交流，中国的筷箸习俗已逐渐传入日本、韩国、朝鲜以及东南亚各国。

纵观世界各国，中餐馆遍地都是，凡是吃过中式菜肴的外国人士，总是对其赞不绝口。随着华人的足迹遍及世界，中国饮食文化的热风也吹遍了全球每一个角落。可以说，中国饮食已成为中外文化交流中十分重要的渠道，中餐在海外的传播直接推动了中国文化的对外输出。外国人士对中国文化最初的感性认识，有许多也是从中国饮食开始的。

孙中山先生在《建国方略》中写道：“中国饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美。而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾……昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

中国饮食文化之所以称誉全球，不仅在于数千年来中国人对饮食之事一以贯之的重视，还在于中华民族是一个具有无限创造精神的民族。中国的烹调技艺源远流长，熔铸了历代人民的智慧、审美与巧思。由此产生的中国饮食不仅具有满足口腹之欲的实用性，更兼具科学性、哲学性与艺术性特征，既给人以美的享受，又在和谐的法则下滋养与丰富着中国人的物质与精神生活。我们应当看到，饮食文化早已成为中国物质文明和精神文明的一个重要部分，是中华民族厚重而宝贵的文化遗产，值得重视和推扬。（作者系华中师范大学历史文化学院教授，中国烹饪协会专家委员会委员。）