厨师的书法

周华诚

老余煨的汤瓶鸡，一绝。

我千里迢迢从北京过来，一定要赶到小饭店去吃个汤瓶鸡。老余的小饭店在大山深处的国道边上，一路七弯八绕，才能在小饭店里吃上一顿。放下筷子，却是深深的满足：道道菜都好吃！

小饭店开了三十年，如今已成风景。饭店老板兼首席大厨老余，是风景中的风景。老余技艺满身，会做菜还能聊天儿。会做菜不稀奇，一个大厨，没有一手绝活儿怎么行？没有推陈出新的功夫，怎么在饮食丛林里屹立不倒？所以作为大厨，手中一柄铁勺，那是安身立命的武器，舞出一朵花来，也不是什么过分的事。但能聊天儿，就不一样了。

老余聊天儿，并非瞎扯。老余聊天儿，是“海聊”“神聊”，就如说书一般，娓娓道来，使人如浴温泉。一席终了，宾主尽欢，来者神清气爽，拱手作别。老余有如此功力，原因一是老余有聊天儿的天赋，二是老余肚里有故事。有时候，你真说不好那些食客来到这里，到底是为了吃老余做的汤瓶鸡呢，还是为了听老余讲故事。

但老余最大的本事，还是书法。四十年前，老余还是小余，小余还是村庄里小学校的代课老师。小余老师在教孩子们识字的时候，意识到把字写好是一件很重要的事。于是他开始学写毛笔字。后来，他出门打工谋生，不得不把手中的毛笔放下了。

一人一瓶啤酒，我和老余面对面坐着聊天儿。老余说，他这家小饭店，其实不只是家小饭店。我的理解是，这既是老余自我修行、观照内心的地方，也是老余结交众生、看见世界的地方。

1985年，老余从外地回到老家，跟妻子一道，在镇上开了一家饭店，名曰“春燕”———春天的燕子飞回来了。就此，老余开启了他作为一名厨师的生涯。从锅碗瓢盆到油盐酱醋，老余的日子充满了人间烟火，充满了扎实的幸福。

几年之后，小饭店挪了地方，转移到百步远的一幢小木屋。老余把饭店的名字改为“途中”，一直用到现在。

我问老余：“何谓‘途中？”

老余答曰：“活着活着，越来越明白，人生永远是在半道儿上。比方说吧，我老余菜烧得好，方圆百里，大家都知道我老余厨艺不错，这就到顶了吗？不可能。山外有山，天外有天。开饭店挣了钱，日子过得舒坦起来，我就可以跷二郎腿了吗？早着呢。人活着，哪里是为了挣钱？一天不干活儿，我就一天不痛快。这是为了过得充实。那我老余，为什么还要写字呢？写字，那是我的爱好，是心里真正喜欢的事。后来我把这个爱好又捡起来了。我一拿起笔，笔一动，在宣纸上划拉出笔画来，嘿，我的精神就愉快了……你说，我是不是每件事都在‘途中？”

老余见我点头，又说：“你再看看这个‘途字。余，在走路。说明我老余，一直是在路上的。这是一种快乐。一路上看看风景，不是很好吗？”

现在老余一有空，就钻进二楼的书房，在那里练字。他一钻进书房，身上的烟火气就消失了，就有了书卷气，有了沉静气。他习的是王羲之的帖。我问老余：“写字跟做菜，相通吗？”老余说：“异曲同工。做菜要掌握火候，知道什么时候加料；写字要懂得运笔，熟悉笔、墨的性情。”

这么一想，老余说得真对。做菜，写字，道理是相通的。说白了，是一种悟性，在于你对工具的熟悉程度。当你对笔、墨与纸的关系，或者对菜肴与水火的关系了解透彻、运用娴熟之时，这些东西就会成为你表达内心的工具。工具不再重要，内心变得最重要。

这就是境界，也是人生。

对老余来说，做菜的时候，锅铲就是他的毛笔；写字的时候，毛笔就是他的锅铲。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

有一回，有熟客要接待朋友，让老余煨好二十只汤瓶鸡，第二天中午送到县城去。老余想来想去，决定不送。不送，不是因为老余耍大牌，也不是嫌路太远，更不是煨不出那么些鸡。真正的原因是，老余知道他的汤瓶鸡只有在这家山高林密的路边饭店味道才正宗。他煨汤瓶鸡，要用木炭火，煨上三小时。快了，猛了，出来的味道都不对；煨好送去，肉老了，汤凉了，味道更不对———这岂不是要砸他的招牌吗？所以只好得罪熟客了。

现在，老余也是偶尔才下厨了。他下厨已不再是为了挣钱，就像他写字不是为了搞艺术一样。人家说：“老余，你的字写得这么好，可以去参加‘省展‘国展了。”老余摇头，说：“不去。人家王羲之、张旭，有没有参加过‘省展‘国展？肯定没有嘛。”人家又问：“老余，你的饭店这么有名，怎么不多开几家分店，搞连锁店？”老余又摇头，说：“我只要一家小小的店就够了。”

我们继续喝酒，聊天儿。老余说：“做菜跟书法还有一个相通的地方，就是永远没有第一，也永远没有终点———都在‘途中。”

我盛了一碗鸡汤，慢慢喝了，味道真好。溪鱼、老豆腐、丝瓜、红烧肉，道道菜都好吃……

选自《人民日報》，有删改