美食设计：现代餐饮经营与创新之利器※

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

美食设计，是在传统美食的基础上发展而来的一个新的词汇。一般而言，好的美食是需要精心设计的，经过合理而有效设计后的美食，可以给人留下深刻的印象，带给人美好的回忆和有趣的话题。

美食设计必须满足为人们提供美食生活所需的最佳美味和审美要求。对于美食来讲，设计作为一个动词，是烹饪大师利用食材和技术，为人们日常生活寻找最好的制作方案的过程；作为名词，设计是人类集智慧、技术、创造力和想象力为一体生产的、用于食用的美食品。这是一项创造性的活动，涉及食品原料、烹饪技术、制作实践、审美食用等多个方面。设计的美食产品多数是技术和艺术相结合的产物，是把美味与审美有机地结合在一起。

1 美食设计是为了彰显食物的美味

美食设计的主要目的在于对菜品整体感觉的追求，为了达到色、香、味、形、器、温、质、养的完美统一，设计后的美食就可以更好地彰显食物的美味，让顾客愿意吃，喜欢吃，吃得舒服，吃得有念想。

“设计”二字，一般人都认为是一个“高大上”的词。其实，一个烹饪大师本身就是一个美食设计大师，运用自身的技术特长，对多年来食材使用的了解，对不同调味品的品评，以及对广大消费者需求的变化等相关内容的结合，这就是美食设计的主要内容。我们的厨师一直在设计着美食，但把这“美食设计”四个字单独提炼出来作为一项专门的项目来运作研究，好像就显得特别的“高贵”和“高雅”，甚或望尘莫及。因为，厨房厨师的工作，绝大多数是重复原来的工作，按照传统要求复制已有的美食，偶尔有创造性的设计。现在把它单独拿出来，要求不去做重复劳动，以设计制作标新立异的美食为出发点，确实有许多艰难之处，因为这个过程是要倾注大量心血的。

一位好的美食设计师，是经过技术的锤炼、知识的更新，通过不懈的努力学习而锻造出来的，或者通俗地说是经过不断学习、研究出来的。他需要了解菜品的设计方法，具有一定技术革新能力，保持有变革的思想、好奇心和创造性，以及向现实已有菜品提出取舍建议的愿望，坚持永不满足的态度。在日常厨房工作中，经常面对应解决的问题应构思的方案，以习惯提出问题并寻找最佳答案。另外，为了获取知识财富，应当游走各地，参观学习、交流，与名厨、大师及专家探讨切磋，向历史学家讨教，充分理解美食领域的构建要素、形成脉络、地域风格、消费者的喜好等。

就“美食设计”一词而言，西方早就注意到美食需要设计。我国，并不是古代没有“美食设计”，它不仅散落在无数古文献里，也体现在美食菜谱之中，它体现了我们中华民族在各时代所崇尚的生活方式及其秉承的价值观念。

北魏贾思勰的《齐民要术》中，许多记录详细的食品都是经过当时人们研究制作而得出的具体数据。如“作酱法”“作豉法”“八和齑”“作饼法”等。“八和齑”云：“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八……”“先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭，使熟，以渐下生蒜，舂令熟。次下蒜，齑熟，下盐，复舂令沫起，然后下白梅、姜、橘末；复舂，令相得。”[1]804-805这是“八和齑”调味料工艺制作设计之法。在当时，这样的设计制作可以体现出更加美妙的风味。“作饼酵法”：“酸浆一斗，煎取七升，用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”[1]921当时人们的制作经验，已经能够根据冬夏时令的不同设计不同的配方，产生同样美妙的效果。

食品为人们的生活提供美味，最初旨在填饱肚皮，维系生存，后则用于社交礼仪、享乐生活。美食设计围绕食材、工艺等方面，古人就有许多设计妙招。如清代袁枚在《随园食单》中曰：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”[2]7这就是菜品搭配设计之妙。“熟物之法，最重火候。”“肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”[2]9“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。”[2]17这些都是菜品设计制作中的关键所在。

今天，我们谈到美食设计，既要考虑到烹饪技艺的问题，也要考虑到审美造型方面，更要考虑到“食用”二字。它不同于纯艺术品雕塑、绘画等，美食的原料有时间性，也不能长时间地手工处理，还要考虑到温度。菜品失去了应有的温度，它的口感就会大打折扣，甚至出现不良的味道。

美食设计，在于人的智慧和思考，设计得巧妙，它所带来的结果将会以菜点的形式被衡量，成为人们喜爱的食品。作为特色的菜品，经过大厨们设计的菜点充满了独特的构思和情感关怀。美食设计大师通过一款优秀的设计菜品影响着成百上千人的生活追求，给人们带来美味的向往和食用的满足。

人们在提供比较完美的美食产品时，既需要解决色、香、味、温、养技术方面的问题，也需要考虑形、器、饰审美方面的问题。因此，美食设计是综合的，与技术、审美、器具匹配密切相关。美食设计的审美也是很难用明确的定义加以限定的，因为时代与文化背景、地域技术水平的不同，美食设计也在发展与变化。

在未来餐饮经营中，如果不关心美食的设计是很难占有市场份额的。世界著名连锁餐饮麦当劳集团对产品质量的设计要求是十分严格的。如对“牛肉饼”的技术要求是：用机器切一律重47.32g，直径9.85cm，厚6.65cm。在具体质量要求中，“炸薯条”超过7min、“汉堡包”超过10min、冲好的“咖啡”超过34min——便扔掉[3]45-47。这是产品设计的质量要求，因为这些产品超过了既定的范围口感将大为逊色。所以，麦当劳总裁说：“只有最完美的产品才有交到顾客手上的权利。”

人类社会的变化，激发了人们对美食设计的新需求，历史发展、饮食习惯、商业往来、民族融合、中外交往和生活水平的提高，所有这一切都可能导致菜品制作发生变化。各种饮食交流、实地考察、异乡旅行、烹饪大赛等，都会带给我们美食设计的灵感，为我们的菜品设计提供有效的帮助。

美食设计的成败效果，归根到底与主体的技术实力、知识水平的拥有是有直接关系的。因此，美食设计者应具有开放而独特且质朴的眼光，丰富的实践知识和一定的学识水平及善于分析的聪明才智，这样经过思考就可以设计出具有一定影响力的菜品。

从历史发展和菜品制作经验来看，美食设计一方面是促进菜品在企业的增值，另一方面要求制作者发扬工匠精神，精益求精地把菜品做好，对消费者负责。当今，广大烹饪工作者应该增强社会的责任感，把自己的工作与生态型、环保型、健康型菜品紧密结合起来。作为一门综合性技术，美食设计已经被越来越多的人所重视，已经成为烹饪大师一个重要的美食研究内容。

2 精心设计后的菜品才有广阔的市场

按现代企业经营创新的要求来看，创新菜品必须经过一定的设计。从工业产品来讲，世界著名的企业产品往往都经过创制者精心设计而成。很多经营效益较好的餐饮企业现在意识到，没有设计的创新，产品不能引起共鸣，企业也就没有后劲，没有后劲，很难持续、稳步的发展。

不少餐饮企业往往重视菜品创新，但对菜品的设计要求不高，致使许多菜品投放市场，激不起客人的兴趣，而难以销售。真正高水平的创新，是很注重菜品的设计和外观与温度的。人们往往是轻战略而重战术，这一点还没有引起整个行业的高度重视。

需要说明的是，“设计”并不是要你把菜做得像一幅画，或者一味地装饰和包装，它应与客源市场相接近，注重味、养的结合，突出菜肴与器具的匹配，展现色、形的完美，体现匠心精神。

早在十多年前，在香港的快餐厅用餐，汤盅上都有洁白的盖子，餐包都用盒子盛装，看了就觉得干净卫生。在技术研发上，像肯德基的炸鸡入口化渣，脱骨，香味独特。这是对技术、温度、时间的精准把控，是菜品设计的结果。上海的“花隐”餐厅，每一盘菜都经过精心设计，有一定的标准要求，不同的菜品配置不同的花卉，造型与温度相得益彰，调味汁的配制美观可人。

文化成为菜品设计的推动力。如今，人们进饭店、酒楼吃饭除了果腹，很多时候是为了友谊、爱情、亲情，如果整桌菜品都没有特色、没有文化，就缺少个性。文化并不仅仅是历史传承，文化更是文明进化的体现。广州白天鹅宾馆，是一家岭南文化氛围浓郁的五星级饭店，这里的早餐(早茶)价位在当地是不菲的，容纳几百人的大餐厅，每天早餐顾客盈门，排队等号用餐。到了周末更是一位难求，有时要等2个小时，人们愿意在这里等候，诀窍在哪里？我们多次用餐观察后才明白，各式早餐细点，一是菜点的品质好，二是菜点的创新设计好，三是服务到位。他们创制的“菠萝小餐包”“小鹅酥”等，口感妙绝，口味独特，味美香滑，且品质如一，几乎每座必点。即使各家都卖的传统茶楼点心，其质量都是高要求的。这就是顾客纷至沓来的原因。

菜品设计不能等同于花样翻新，菜品设计是多元要素的组合，要兼顾到菜品的色、香、味、形、器、质、温、养等基本属性，同时要考虑到新原料的开发运用、原料组合创新、营养功效配比平衡、投入市场后的发展潜力等生产经营要素。

设计是一件变化和动态的事情，其理念应反映在许多细节之中。福建传统名菜“佛跳墙”最初的设计创意是取用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉等20多种原料，一并盛入绍兴酒坛煨制而成的。后来衙门厨师郑春发登门求教，领悟烹调的奥秘，仿效其法时，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜肴愈加鲜香可口、不油不腻[4]7。设计组合后，多味并举，汤烫料酥，火工独到，味美汤醇，营养丰富。此设计是以料、味、补的独特性而取胜的。江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”的设计创意是取用“松鹤楼”店招“松”字，设计者灵机一动，决定把鱼烹制成“松鼠”形状[5]135。从鱼的加工技法上，利用刀工技术展现“松鼠”造型，头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口，体现了苏州文人菜、造型菜、糖醋菜的特色。

许多设计不成功的菜肴，人们不仅不喜欢，有些还比较反感。如一味注重造型、味同嚼蜡的菜；热菜不热不烫、画蛇添足的菜；热菜当冷菜制作的菜以及过度手工处理和装饰的菜肴等等。现在进饭店用餐多为个人消费，这对菜品的实用性、可口性、营养性要求更加高，经营者对创新设计的要求必然上升到食材的品质、菜品的质量和恰到好处的设计上面，这是以后相当一段时间广大民众去餐厅用餐的基本要求和最实在的需要。

3 菜品设计与取胜之术

设计与开发新菜品从搜集各种素材开始，并将这些素材进行取舍经过构思并通过各种烹调技法转变为市场上人们所需要的菜品为止的前后连续的过程。构思是设计创新菜品研发过程的第一步，实际上就是寻求创意的过程，是菜品开发能否顺利进行的重要环节。所以，在美食设计研发之初，就要把握市场的需求，切中顾客的喜好，追求与众不同，不落俗套。在餐饮经营与制作中，美食设计的制作思路可以从多方面去考虑。

3.1 以精湛的技术取胜

中国烹饪技术博大精深，各地都有自己独特的烹调技法，利用设计者自己的技术特长展现独有的风格特色，可以为菜品设计与创新提供最好的新产品。利用技术精湛的功夫，保证菜品质量过硬，会得到广大顾客的青睐。即使普通的鱼丝、腰花，如果制作者能够刀工整齐划一，剞花深浅均匀，就是一款设计优秀的作品。

3.2 以奇巧的造型取胜

在菜品美味的基础上，菜品的设计能否打动人心，这就取决于设计者是否有敏锐的眼光和独特的审美，使菜品的外观与众不同，以达到出奇制胜的效果。即使较普通的菜品如“蛋炒饭”，用小碗扣装或用模具盛装，就能产生不一样的效果。

3.3 以独特的构思取胜

菜品设计需要有独特的眼光，甚至是让别人难以想象，构思巧妙而独特，就会给人以惊喜。或将本来毫不相干的内容有机结合，以及运用逆向思维来设计创新，就如反弹琵琶一样，能够出奇制胜。如广东的“大良炒鲜奶”，香港的“火烧冰淇淋”等。

3.4 以组合的变化取胜

就菜品的设计创新而言，组合就是创新，让不同的原料、不同的技法、不同口味有机组合在一起，就会产生意想不到的效果。在菜品设计中，可以是菜肴和点心的组合，也可以是中西菜点的结合，还可以是不同地域菜品之间的组合，都可以产生不同寻常的效果。

3.5 以地域的特色取胜

不同地区有不同的特色、不同的风格，利用本地区特色的原材料、特色的技法既可以嫁接到传统菜式上，也可以创制出新颖的菜品来。往往越是地域风格浓郁的菜品就越是具有影响力的产品。运用当地的土原料、土方法、土调味、土餐具，或许就能制作出特色的菜品来。

3.6 以特有的味感取胜

顾客对菜品的真正取舍大多是以口味决定的，好吃不好吃，成为许多人选择餐厅的主要依据。当我们在设计菜品时，想不出好的造型时，何不在口味上动脑筋？味是菜品的灵魂，利用好的食材，调配出有个性配方的调味汁，制作出别人难以模仿的菜品口味，就可以无往而不胜。

4 设计来源于对美食的追求和创造

不要误以为美食设计是大师级人物的专利，也不要误以为只有大饭店的厨师才能设计出好菜品；在社会的任何一个角落，在我们日常生活的每时每刻，只要我们敢于思考、敢于变革，都能够获得创意的灵感，设计出满意的菜品。

清代著名的戏剧理论家、作家李渔对美食有着狂热的追求和无穷的创造力。他在《闲情偶寄》一书中记载他设计创作出的“五香面”和“八珍面”。他认为，人们“食切面，其油、盐、酱、醋等佐料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面也。予则不然，以调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。所制面目有二种：一曰五香面；一曰八珍面”[6]273。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。”[6]27将五种之料与面粉拌和，擀薄、切细，煮熟而食，其“精粹之物尽在面中”。“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁，共为八种。”[6]274其八种去除肥腻之品，一起加工成屑米为面，与面粉一起拌和做成面条。李渔阅历丰富，对美食的认知和喜好有自己的追求，他能在日常精雅的膳食中亲自动手，寻求饮馔方面的生活乐趣，给人们带来了设计独特的菜品享受。

早在20世纪30年代，南京胡长龄大师就对传统的京苏菜(南京菜)进行了研究设计。有一次，老板给胡长龄出了一道难题，要其做一道“冬瓜鸡”，于是胡师傅选择厚肉冬瓜为原料，修成17cm长、15cm宽的长方块，在瓜瓤面剜1/2深度的长方洞，在皮面雕成汉文花纹，炒上咖喱鸡丝填入洞内，上笼蒸熟，反扣盘内，浇上奶白汁，美其名“奶油冬瓜方”。[7]251此菜卤汁奶白晶莹，鸡丝香辣鲜嫩，冬瓜味美烂糯，是夏季绝美佳肴。除此而外，他观察到一些顾客厌腻于常食的山珍海味，就设计出“以素代荤”的菜肴，用龙口粉丝和虾蓉精心制作了“素鱼翅”，并对“炖菜核”“芽姜鸡脯”“炖生敲”“熏白鱼”进行了大胆的设计改进，赋予这些传统肴馔以全新的面目出现，深受食客的赞赏。

菜品设计有时是在偶尔的灵感中不知不觉地产生的。从烹饪历史来看，革新与流行是菜品发展过程的历史现象。菜品的创新与流行性是使菜品发展并保持长久生命力的重要属性和推动力。一部中国烹饪发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中的食物原料、烹调方法、调味味型、菜品造型方法、餐具器皿等，都是经历代劳动人民创造革新而来的。

“美食设计”是一种见识，是一种竞争的法宝，是一种看家本领，是餐饮经营的出路。当今餐饮市场瞬息万变，餐饮从业者就必须具有一种驾驭之本领才能占有属于自己份额的市场。