汉代炙炉的形制及功能在现代炙炉设计中的应用

蒋吴韫　姚君

摘要：炙作为一项传统的烹饪方法，不但没有消失，反而广受欢迎，炙或者烧烤已经深深植入人们的饮食文化中，与人们的生活密不可分。因此，本文通过分析汉代炙炉的形制与功能，提出汉代炙炉的形制与功能在现代炙炉设计中的应用思路，并赋予实践。以期为现代炙炉设计提供一定的借鉴。

关键词：汉代炙炉;形制;功能;现代炙炉设计;应用

中图分类号：TB472 文献标识码：A

文章编码：1672-7053（2020）11-0130-03

炙，炮肉也，从肉在火上，即烧烤。自人类学会用火，生食转为熟食，“炙”就开始出现在人类的记载中，随着铁器的使用以及调料从西域传入内地，“炙”在汉代便已成为人们不可或缺的重要烹饪手段。《尔雅·释草》中提及“蒿菣”，郭璞对其注解：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣”。其中的炙啖即为烧烤，而随着汉代丝绸之路的开辟，烧烤也快速的流传到了中亚和东亚，并对当地产生了极大影响。

资料中有关炙的记载可以追溯到商汤时期，我国最古老的介绍烹饪理论的《吕氏春秋·本味》中提及商汤时著名的肉食：“肉之美者，獾獾之炙”。西晋皇甫谧的《帝王世纪》中也记载了“纣宫九市，车行肉，马行炙”。《西京杂记》中酒脯之应记载：“高祖为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀去。徒卒赠高祖酒二壶，鹿肝、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壶”。“炙”作为一个烹饪方法，在汉代俨然成了生活中不可或缺的部分。本文将从汉代炙炉的形制及功能分析入手，了解当时的饮食习俗、生活习惯及部分造物观念，以此探讨现代炙炉的设计思路。

1汉代炙炉形制及功能概述

汉画像石对图像的分类叙述有助于人们了解某种或某类图像在当时的流行情况，“庖厨图”经常出现于汉画像石上，据统计目前可考证的汉画像石中，“庖厨图”约为107幅，主要包含挂肉、炊食灶、烧烤、汲水、盆中操作、案上操作、屠宰等元素。“炙”作为当时重要的烹饪手段，也常是庖厨图中重要的题材。

可以看出在汉代，炙主要的器具有两件：一为串食物的签或叉，宁夏汉墓就曾出土过烤肉串，其所采用的签为当地常见的红柳枝，现在我们也常能见到用红柳枝串肉烤制;二是炙炉，在生产力不能与现代相比的汉代，炙炉的基本功能和造型已相当完善，一些现代烤炉上有的功能，当时均已具备，甚至某些超过当代烤炉，且种类较多，在对出土的汉代炙炉进行考证以及整理后，大致可以将汉代炙炉进行分类如表1所示：

1.1汉代炙炉的形制

作为汉代常用烹饪器具，炙炉出土数量较多，形制上略有区别，但基本由炉体、支撑足构成。部分炙炉在炉体两侧还具有提手;部分双层炙炉在烤盘下还具有一个放置炭火，承装灰烬的承灰。

从材料上可分为陶质、铜质和铁质三种。除了熟知的青铜制炙炉，较为常见的是陶质炙炉，同时由于冶铁的发展和进步，铁质炙炉也开始出现。陶制和铁质的炙炉通常外形较为简单，没有较为复杂的纹饰对其进行装饰，而青铜制的炙炉通常饰以复杂的纹样。

炙炉造型大都为方形或圆形。方形炉通常分为两类：一类为较深的长方形炉;另一类为较浅的正方形炉。正方形炉多出现于战国时代，汉代此类炉较少，其整体一般为正方形，或有足或无足，有足为多数，整体高度较矮，使用时一般不会将食物放置于炉上;汉代炙炉中占多数的为长方形深炉，整体造型为上部大、底部小，整体较大，形状类似于倒置的梯台，部分有双耳用以移动炙炉，通常有兽足或简单的柱足，上部中间常有两个格挡，用以放置食物，焚木作炭。反映了汉代对于仪式感的尊重及饮食的考究，串而烤之可以在不直接接触食物的情况下，为他人烤制食物，待烤制完毕后再给予他人（如图1）。

从形制分析可以看出汉代炙炉造型已十分接近于现代烧烤炉，我们现在使用的烧烤炉也是源自对汉代炙炉的改进。除常见的方形炙炉外，汉代也出现了圆形炙炉（如图2），其外形呈圆形，上口略大于底，有足，部分有双耳，造型接近于现代烤肉所使用的烤盘，在出土的汉画像石中有与此类似的使用圆形炙炉对食物进行烤制的场景（如图2），通常手持肉串进行烤制。

1.2汉代炙炉的功能

随着生产力的发展、需求多样化，炙炉功能也越来越多样化，但基本功能仍是通过炙烤使肉由生到熟完成转变，并使肉中多余的油析出。在炙炉的形制中提到炙炉由炉体、支撑足构成，同时部分炙炉在两侧还具有提手，均与炙炉的基本功能相对应，如图3所示。支撑足――用以将炉体与地面分隔开;炉体――内放置炭火，食物由签穿之置于炉体的炉沿上或置于炭火上;提手――用以搬动和移动炙炉。功能更完善的炙炉便是双层炙炉，如图4所示，其分为上下两层，上层是长槽形炉身，其底部有数条条形镂孔，形同箅子。下层为浅盘式四足底座，炉身亦有四条蹄足安放于承盘之上。上层放置食物，下层“承灰”，下层是用来放炭烧火并盛装灰烬的。火苗透过箅孔烧烤放置在炉底或炉沿上的肉食，使食物与木炭相互分离，保证食物不受灰烬的影响。

2汉代炙炉形制及功能在现代炙炉中的应用意义

由于地域的不同以及技术的发展，炙在当代也呈现出了许多不同的类型，但无一不受到传统烧烤的影响。例如现在四川省西昌市盛行的火盆燒烤，其烧烤炉以及烧烤方法与上文介绍的圆形炙炉类似，炉中放置炭火，周围放置食物，西昌火盆烧烤是当地人将烧烤的形式与自身日常生活经验结合诞生的产物，同时由于汉代也开辟了西南丝绸之路，故西昌火盆烧烤与汉代烧烤之间也有着千丝万缕的联系。

当代随着饮食观念和科技的发展，烹饪手法和烹饪工具的变化都在不断革新，烧烤也将在这一过程中完成自己的新变化，无论是器具还是方法。所以对汉代传统炙炉形制和功能进行深入了解与分析，与现代的饮食观念和技术结合，将会碰撞出奇妙的火花，从而为炙注入新的生命力。

3汉代炙炉形制及功能在现代炙炉设计中的应用思路

3.1汉代炙炉形制在现代炙炉设计中的应用

汉代炙炉的形制大致可分为圆形和方形，总体来说，以方形居多，同时由于现代人的饮食习惯，烧烤时更倾向面对面而坐，也导致了长方形的炙炉较多，正方形的炙炉逐渐消失。且由于烧烤时大都串而烤之，现代炙炉的形制上也存在类似汉代炙炉形制中常见的炉沿，用于放置食物。

在设计时，应结合汉代及现代炙炉形制，并进行适当优化改进，对二者形制不同的部分，应当仔细考究，是否因现代的生活习惯、使用方式发生改变而导致了其出现差异，再探究出二者的异同后再择优用于现代炙炉的设计实践中。

3.2汉代炙炉功能在现代炙炉设计中的应用

汉代炙炉更多是从功能上进行考量的，在设计过程中融入了对于功能的思考，汉代崇尚礼仪，其中就包含了餐桌礼仪，西汉《礼记·曲礼》“毋嘬炙”。也告诫了我们在品尝大块的烤肉时，不要一次性吞完，而是要慢慢品尝。故汉代炙炉在设计时，其功能上便考虑了使用者由于注重礼仪而衍生的使用习惯，如放置食物的格挡等。对于现代炙炉的设计，也应注重现代人的饮食礼仪及文化，使之更适合现代人的使用习惯。

炙炉的功能也离不开使用环境，前文提到汉代炙炉多有足，且形体较矮，与汉代人席地而坐有关，这限制了炙炉要么置于几案之上，要么直接置于地面，故炙炉常有足于其下，便于置稳。区别于鼎等炊具，炙炉在烹饪食材时，使用者要直面高温的炭火以及不断将食材进行翻面，需要不断的对炙炉上的食物进行操作，所以需要将整体做的较矮。而对于现代人来说我们不再需要席地而坐，我们将烹饪器具置于餐桌之上，坐于餐椅上。因此，在进行现代炙炉设计的时候应当着重考虑现代人使用炙炉的场景以及器物，从场景以及器物出发进行炙炉设计。

炙炉的功能同样与日常接触到的物有关，包括食材和器物。在一些出土的炙炉上，发现了一些泥塑蚕蛹等，汉人喜好捕蝉食蝉，有“耀蝉”“黏蝉”等多种捕捉技巧见于史籍，有学者甚至认为部分出土汉画像石资料中就有捕蝉的情形;结合史料中的记载，可推断出当时的饮食习惯，甚至当时经济、农业的发展。可以看出当时的经济和农业已经得到快速发展，人们不再简单要求温饱，更多是对口味等的追求，也导致了双层炙炉的诞生，人们不再是将肉烤熟即可，而是怎样更好的品尝肉之美。随着冶铁技术的突破以及青铜炙炉的自身的局限性，铁制炙炉也出现了。在进行现代炙炉设计时，应考虑目前常食用的食物及器物，使其在使用的过程中做到易用与适用。

4汉代炙炉形制及功能在现代炙炉设计中的应用实践

4.1设计理念及方法

汉代炙炉在设计上考虑了人、环境以及所使用的物等因素，在其形制和功能中均有体现。如图5所示，前文厘清了汉代炙炉形制及功能在现代炙炉设计中的应用思路，并得出在设计现代炙炉时应通过对人、物、环境这三个要素进行分析，再提出形制和功能需求，并结合汉炙炉在三要素上所体现的特征进行扬弃。通过了解现代人们的饮食礼仪和习惯，调研现代炙炉日常所使用的环境与物，着重人、环境、物三方面的结合，并以当前的大环境为设计背景，综合头脑风暴、草图推演以设计出现代炙炉。

4.2设计呈现

针对单人经济和分餐制，出现了一人食的概念，即一个人饮食。在“单身经济”日渐兴起的今天，“一人食”日渐成为一种常态，“一个人怎么吃饭”这个问题也愈发受人关注。

在人的角度上，此类人群大多为上班族，他们一周中闲余时间较少，难得的空闲时间中，往往因为外出就餐需要排队或无人相伴而选择其他的方式放弃烧烤。这部分人群的需求是存在的且未被很好满足，他们需要一种更为适合他们的烧烤方式，针对他们的需求，如图6所示梳理出了五方面需求并对其做了相应的程度划分。

在环境的角度上，这类人群通常居住于小型公寓，居住空间较小，传统烤炉使用炭火较为危险，针对他们通常使用电磁炉来对食物进行烹饪，提出采用烤炉与电磁炉结合的方式，但两者往往不会同时使用，故采取了替换使用的方式。即将烤盘直接置于炉体上，放上托盘和烤盘便是烧烤炉。

在物的角度上，这类人群倾向购买超市处理好的食材，在使用过程中以及使用完毕后对清洁程度要求较高，故参考了双层炙炉食炭分离的设计，结合电炉的实际情况，将烧烤时多余的油进行分离，油将随着烤盘上的倾斜凹槽流到盛放余油的托盘中。由于炉体、烤盘和盛放余油的托盘相互分离，也使得其清理起来更为简便（如图7、图8）。

5 结论

综上所述，从燔到炙，由炙变烤，来源于传统，绽放在现在，影响着未来，炙作为一项绵延了幾千年历史的烹饪手法由古至今不断影响和作用于我们。而炙炉作为不可或缺的重要器具，每一个尺寸，每一个细节，都能看出先民们生活的影子与印记，反映出汉代先民们的造物思想。烧烤发展到现在，或许其已经从正餐变为夜宵，烧烤的场景也从厅堂变为街头巷口，这其中既是炙自身在历史的长河中逐渐转变的过程，也是当代造物工匠们将自己对于现代人们生活的思考和理解融入炙炉的过程。或许它不再是一个简单的烹制器具，而是一种功能与情感的并存。所以在现代设计一款烧烤器具不再和以前一样只满足其基本功能需求即可，而是更多的考虑使用器具的人，器具所使用的环境，综合三者最终提出设计的过程。