生猪屠宰后检验实际操作技术关键要素探究

李 杰 杨 军

（内蒙古自治区鄂尔多斯市伊金霍洛旗动物疫病预防控制中心，内蒙古鄂尔多斯 017200）

生猪的屠宰加工程序比较复杂，包括有收购、运输、屠宰、销售等诸多环节，在这些环节中，如果对于检疫工作的监督不够力度，则有可能导致患有传染病的生猪流入消费市场，严重影响消费者的生命健康。所以说，必须做好生猪的屠宰检疫工作，及时控制生猪疫病、传染病的传播，如此才能保证猪肉市场的健康，保证广大消费者的健康。

1 屠宰后检疫程序

部分患有疾病的生猪在其发病初期不具备典型的体征表现，在检疫过程中往往会忽略此类生猪的检疫，所以说，在屠宰后再次进行检疫，才能良好的判断生猪健康情况。屠宰后的检疫主要包括感觉、嗅觉、视觉等诸多方面的检查，如在检查过程中发现异常，应经病理标本送至实验室内进行进一步的检验。

2 屠宰后检疫方法

（1）视检：生猪经过屠宰后，观察皮肤表面情况，同时了解生猪肌肉、脂肪表面的色泽，了解内脏的具体成色和大小形状，查看内脏是否出现异常变化。然后对内脏器官、淋巴结等部位进行解剖检查，同时检查部分肌肉组织，重点观察是否出现病理变异和寄生虫存在。

（2）触检：检查者通过触摸生猪的肌肉组织和内脏器官了解其具体硬度、弹性以及是否出现病理表现等。比如说，部分生猪肺部表面并无明显病灶存在，但通过触摸肺脏能够发现肺脏中是否存在结节、硬块、脓包等病变组织，同时了解肺脏弹性，从而明确肺部是否存在疾病。

（3）嗅检：生猪肉出现腐败表现后，其肉色出现灰色、绿色等异常颜色，可以利用嗅检来检查生猪肉是否存在异常。比如患有尿毒症的猪肉可散发出一种难闻的尿骚味。

（4）实验室检查：如果上述检查都不能明确生猪是否患有疾病，那么就可以通过实验室检查来了解其具体病变情况。实验室检查包括微生物学检查、寄生虫以及毒物检查等项目。通过实验室检查能够判断肉品是否变质、是否出现异常病变等。

3 屠宰后检疫内容

（1）头部检验：头部检验主要是了解生猪肉中是否存在炭疽和结核病菌。将生猪放血后进行检查，首先利用钩子将生猪相关组织良好固定，然后再将周围组织切分开来，切开两侧下颚淋巴结，检查扁桃体等部位。进行头部检查时，应注意刀口部位的肌肉组织中是否存在囊虫。

（2）肠系膜、脾脏检查：该部分的检查主要也是为了了解是否存在炭疽病菌。在对生猪开膛之后进行肠系膜和脾脏检查，首先暴露肠管，然后扯起肠系膜，另一只手将肠系膜的淋巴结划破，检查肠系膜中的情况，同时翻看脾脏的大小、色泽、形状是否出现异常表现。

（3）内脏检查：该部门的检查主要包括胃肠道检查和心肺肝检查。先将生猪的胃、肠、脾脏切割下来进行检查，主要了解肠道外形、浆膜的情况，查看其中是否存在出血、充血病变。探查完毕后解剖相关组织淋巴结，查看淋巴结中是否出现病变。对于心肝肺的检查最好将内脏垂挂在生猪颈下，进行肺炭疽实验检查。在检查过程中主要是了解生猪内脏的大小、色泽、形状是否存在异常，同时探查内脏中是否出现充血、肿胀、炎症病灶和寄生虫存在。

（4）肉体检查：屠宰场规模较大时，该部分检查一般采取流水作业方式进行。初检环节主要是为了了解肉体大致情况，如有异常则做出标记，待复检过程中仔细检查。而小型屠宰场则通过一次性检查判定生猪健康情况。该部分检查主要针对生猪皮肤、腹膜、胸膜、肌肉、脂肪等组织进行检查，了解其中是否存在病变组织，同时检查腹股沟淋巴结情况，如发现可疑病灶，可解剖淋巴结进行深一步探查，了解淋巴结中是否有出血、肿胀和炎症表现。咬肌和腰肌部分的检查主要是为了探查是否有囊虫存在。肾脏的检查主要是判断肾脏大小、形状、颜色等基本情况，如发现充血、出血异常，可解剖肾组织进行检查。

（5）旋毛虫检查：生猪解剖取出内脏后，在其横膈肌进行采样，将标本编号后送检，检查是否寄生有旋毛虫。检查前先将标本中的肌膜撕开，查看肉质上是否存在小白点，然后剪下小肉片放置在显微镜上观察，查看是否有旋毛虫、肉孢子虫、囊虫存在。

4 屠宰后检疫的卫生评价

屠宰前后检查均无异常表现的生猪肉质和内脏，确认符合食用标准后加盖检验印章，出具检疫证明，然后投入市场中销售。如经过检验后发现仅有普通传染病或轻度寄生虫病的生猪肉，肉质良好，内脏器官基本无病变表现，可按照相关规定根据具体的猪肉品质进行处理，处理方法包括高温、冷冻、腌制、产酸等方法，经过处理后达到可食用标准方可投入市场中销售。对于带有病变的肉块和病死猪的尸体，则应该严格限制其销售，根据猪肉的不同情况采取不同方法销毁，包括工业炼制、焚烧、深埋等方法。

5 结语

生猪屠宰检疫工作直接关系到生猪肉市场的稳定，关系到广大消费者的生命健康，虽然屠宰检疫工作看起来简单，但是每解剖的一刀都具备专业知识的积累。作为生猪检疫员，一定要了解具体检疫技术的发展、应用情况，同时不断提高自身专业技能水平，培养自身责任意识，才能够保证畜牧养殖行业的健康发展。