肉品质量安全管理

梁文高 邓文煌/广东省深圳市动物卫生监督所 518000

1 病害肉及其产品危害

病害肉是危害肉品质量安全的重要因子，其风险主要来源于动物疫病、非正常死亡的畜禽以及不合格的劣质肉品[1]。

1.1 主要的人畜共患病和传染病

1.1.1 高致病禽流感高致病禽流感是由H5和H7亚毒株（以H5N1和H7N7为代表）引起的疾病，在禽类中传播快，危害大，病死率高，是人兽共患病之一，被世界动物卫生组织列为必须报告的A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。该病对养禽业造成的打击巨大。2018年全球报告高致病性禽流感亚型包括H5N1、H5N2、H5N6、H5N8、H7N3、H7N9等。发生频率最高的是H5N6亚型，涉及最广的是H5N8亚型。2018年我国高致病性禽流感总体形势平稳，未出现连片爆发，局部有散发疫情，这与我国采取的禽流感防控措施密切相关。2018年我国共报道8起H5亚型高致病性禽流感疫情，以H5N6、H5N1、H5N2亚型为主，H5N6是目前主要的流行亚型。H7N9亚型流感发病率显著下降。我国公布的4起H7N9疫情均发生于上半年，下半年养殖场和活禽交易市场均未检测到H7N9病毒。实际上，由于我国采取了对家禽H7N9的强制免疫策略，2017年以来，“第六波H7N9流感疫情”却只有3例。禽流感病毒具有高度变异的特性，是威胁人类健康导致流感大流行的潜在威胁之一。人感染不同亚型禽流感病毒后症状不一，既有普通流感样症状、结膜炎或关节炎，也有重症肺炎、呼吸衰竭、休克甚至死亡等严重表现。

1.1.2 非洲猪瘟非洲猪瘟病毒是迄今为止唯一的虫媒DNA病毒，感染途径和传播方式多种多样，具有超强的体外生存能力，对温度、PH值的抵抗力较强，在未熟肉品、腌肉、泔水中可长时间存活。该病的潜伏期为4—19d，属于毁灭性传染病，猪的死亡率最高可达100%，主要通过边境地区野猪活动、海陆空口岸的残羹、携带入境的污染猪肉及制品、走私、进口猪肉以及引种精液等途径进入我国。据农业农村部通报，自2018年8月3日发现第1起疫情起，截至 2019 年10 月20日，全国已有 31 省（区、市）共发生了 156起疫情（家猪153起、野猪3起），引起我国生猪和能繁母猪存栏大幅下降，造成大面积污染，猪肉价格将随着生猪供应减少而上涨。我国居民消费的肉类食品中，猪肉所占比了约为64%，猪肉价格不但是影响CPI走势的重要因素之一，甚至影响了社会的稳定。

1.1.3 布鲁氏菌病是由布鲁氏杆菌引起的人畜共患病，该病主要侵害淋巴、生殖系统，世界动物卫生组织将其列为B类动物疫病，我国将其列为二类动物疫病。该病在世界上广泛流行，据调查全世界200多个国家中有170个国家报告有人畜布病疫情发生。是全球，特别是发展中国家面临的公共卫生问题。病畜、流产胎儿、胎衣、带菌畜是该病的主要传染源。人感染的途径主要通过皮肤黏膜接触、消化道、呼吸道等感染，羊种、牛种布鲁氏菌病最为严重。布病的流行会严重制约畜牧业整个产业链的健康发展，影响从上游的养殖到下游产品的流通和消费。

1.1.4 炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的一种人兽共患的急性传染病。世界动物卫生组织将其列为必须报告的动物疫病、我国将其列为二类动物疫病。炭疽芽孢的抵抗力特别强，在直射阳光下可生存4d，在干燥环境中可存活10y，在土壤中可存活30y；煮沸1h能检出少数芽胞，2h才能全部将其杀死。炭疽芽孢污染的土壤、水源及场地可形成持久的疫源地。本病主要通过消化道、呼吸道和皮肤感染。典型特征为，血液凝固不良、天然孔出血、死后尸僵不全、脾脏肿大、皮下和浆膜下出血性、胶样浸润。

1.1.5 牛结核病由牛型结核分枝杆菌引起的一种人兽共患慢性传染病，主要感染牛、野生动物等。世界动物卫生组织将其列入B类动物疫病，我国将其列为二类动物疫病。结核病牛也是人感染结核病的重要传染源。该病的主要感染途径为呼吸道和消化道。临床常见类型为肺结核、乳房结核、肠结核、淋巴结核、生殖器官结核、脑结核等。

1.2 一般动物疾病和劣质肉非传染病疾病包括白肌病、黑干肉、骨血素病、黄脂病、黄疸病、脓毒症、中毒等；劣质肉包括注水肉、种公母猪肉、晚阉猪肉、急宰肉等，这些病害肉、劣质肉虽不会传染给人类，但却不利于人们的身体健康。

1.3 控制措施畜禽病原性危害种类多，因素比较复杂，多为养殖过程感染的，也有在运输过程中产生的。畜禽屠宰监管是保障肉品质量安全的重要环节，既是国家的要求，民生所需，也是最有效的环节，应予高度重视，严格把控。应认真实施宰前宰后检疫工作，严防病害肉品出场。

1.3.1 严格入场查验强化畜禽动物凭证入场。驻屠宰场官方兽医按照屠宰检疫规程要求，对入场畜禽进行严格的入场监督查验。要查验《动物检疫合格证明》是否真实有效，核对畜禽运载数量、佩戴的畜禽标识是否与《动物检疫合格证明》相符，询问了解畜禽在产地、运输过程中有关情况，检查畜禽的健康状况如精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等，是否符合相关要求。符合要求的，方可进入屠宰场，同时回收《动物检疫合格证明》，准予卸车，卸车后对运输工具进行消毒。家禽要随机抽取一定比例来实施临床检查，抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。发现病畜禽或疑似病畜禽要按照国家有关规定进行隔离观察。发现传染病畜禽要严格按照检疫规程进行处理和消毒。

1.3.2 严格检疫申报和宰前检查在畜禽屠宰前6h要向驻场官方兽医进行检疫申报，官方兽医根据情况决定是否受理。在屠宰前2h内，官方兽医对待宰畜禽进行临床检查。合格的准予屠宰，不合格的，按照国家相关规定进行处理。

1.3.3 严格屠宰检验流程根据生猪、牛、羊、家禽屠宰检疫规程，对畜禽进行同步检疫。屠宰生猪须进行非洲猪瘟快速检测，阴性的继续检疫，阳性的，送省级动物疫病预防控制机构。同步检疫主要为头蹄及体表检查、内脏检查（心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃和肠）、胴体检查（整体检查、淋巴结检查、腰肌、肾脏）、旋毛虫检查、复检。官方兽医对上述同步检疫情况进行复查，综合判定检疫结果。检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。对畜禽传染病与寄生虫病之外的疫病进行检查，包括修整胴体、割除内科、外科疾病中不可食用部分及摘除肾上腺、甲状腺、病变淋巴结。经过全面复验，确认健康无病，卫生、质量及感官性状符合要求的，盖上检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证》。

1.3.4 病害畜禽及其产品的处理经检疫不合格的，出具《动物检疫处理通知单》，按国家有关规定进行处理。对污染的场所、器具进行消毒，做好《生物安全处理记录》，监督厂方做好检疫病害动物及废弃物无害化处理。

1.3.5 严格猪肉产品“两证两章一报告”管理猪肉产品经检疫、检验合格后，官方兽医在边猪上加盖的检疫印讫章、出具的《动物检疫合格证明》，厂方在边猪上加盖的检验章、出具的《肉品品质检验合格证》，生猪入厂前进行非洲猪瘟检验合格的《非洲猪瘟检测合格报告》，该报告一般在《动物检疫合格证明》中注明。

2 肉品质量安全相关法律、法规

肉品质量安全的根本措施就是健全与完善立法，尽快形成与中国特色相适应的畜禽产品安全法律体系，覆盖从生产源头到餐桌的各个流程，规范动物源性食品质量安全管理行为。

2.1 相关法律法规

2.1.1 《兽药管理条例》中规定：禁止将人用药用于动物，禁止使用假劣兽药。禁止将原料直接添加到饲料和动物饮水中或直接饲喂动物。

2.1.2 最高人民法院、最高人民检察院发出公告-《关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》。针对公告中明确了追究非法经营罪和生产、销售有毒、有害食品罪刑事责任的相关情形。

2.2 为保障动物源性食品安全和公共卫生安全，规范饲料、兽药等药品管理，防止超范围、超剂量使用相关兽药和饲料添加剂，同时加强兽药残留监控工作，根据《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《药品管理法》等相关法律法规，农业农村部发布相关公告对禁止使用的兽药及动物性食品中兽药最高残留限量进行了明确。《农业农村部第193号公告》公布了《食用动物禁用的兽药及其它化合物清单》。《农业农村部第176号公告》公布了《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》。《农业农村部第2292号公告》发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药，撤销相关兽药产品批准文号的公告。《农业农村部第235号公告》发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》，

农业农村部与国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》(GB 31650-2019)，已于2020年4月1日实施。此次发布的食品中兽药最大残留限量标准规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量，规定了154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药，规定了氯丙嗪等9种允许做治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药。基本覆盖了中国常用兽药品种和主要食品动物及组织，标志着中国兽药残留标准体系建设进入新阶段[3]。

3 结语

随着经济社会发展，人民群众生活大幅提高，肉品安全问题已成为社会公众普遍关注的重要问题[4]。面临肉品质量安全监管新形势新要求，必须及时转变监管思路，创新监管模式，为社会提供更优质更有保障的肉品[5]。