制作发酵食物，谨防米酵菌酸中毒

杨果平

最近，一则“居民聚餐食用酸汤子造成多人中毒死亡”的消息引起社会广泛关注。经进一步化验检测，最后判定为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。那么，传统美食酸汤子怎么会有毒？米酵菌酸又是什么东西，它是如何产生的？食用变质酸汤子缘何能引起中毒？为了避免类似悲剧的再次发生，现将相关知识介绍于一下。

食用变质酸汤子致多人死亡

2020年10月5日，黑龙江鸡东县一家9口人在家中聚餐时因食用自制“酸汤子”引发中毒，虽经多方抢救，至10月19日，食用者9人仍全部死亡。之后，当地卫健部门发布变质酸汤子中毒原因：在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，最终定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酸汤子是流行于辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带的一种传统食物，是用玉米水磨发酵后制作的一种粗面条样的酵米面食品，吃起来会有酸香的气味。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。

也许很多人都不理解，这种传统食物为何突然导致如此严重的中毒事件？而实际上，早在上世纪60年代，就已有学者发现酸汤子会引起严重的食物中毒。2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接提出应移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量抛弃这种陈旧的、不良的饮食习俗。

事实上，我国近几年发生的米酵菌酸中毒大部分与某些地方特色食品有关。除酸汤子，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的汤圆和糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等传统食品，其制作过程具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种细菌污染，就会产生米酵菌酸毒素，稍不注意，很容易引起食用者中毒。

其實，米酵菌酸已经是“惯犯”。类似的食物中毒事件在各地时有发生，之前发生在广东某肠粉店的食物中毒，经专家判断也是米酵菌酸所导致。据了解，从2010年至今，全国已发生此类中毒事件14起，造成了84人中毒、37人死亡的人间惨剧，教训极其深刻。

米酵菌酸是罪魁祸首

米酵菌酸主要产生于发酵的玉米面制品和变质的鲜银耳、久泡的木耳及其他变质淀粉类制品（如糯米、高粱、马铃薯粉，及储存不良的米粉、米线等）中。为何说食用酸汤子等是一种不良饮食习俗呢？这要从它的制作过程和方法说起。据介绍，制作酸汤子要将玉米碴洗净，用冷水浸泡十数日甚至个把月使其自然发酵。待微有酸味时，捞出清洗，再用水磨磨成糊状水面，控去水分弄成团冷冻保存。等到食用时，锅内放清水烧开，再将保存的发酵玉米面团取出化冻，最后挤成面条状放入锅里汆熟。

事实上，玉米碴发酵的过程就非常危险，因为很容易被环境中的致病菌所污染，其中危险的致病菌之一就是椰毒假单胞菌。其广泛分布于外部环境，特别喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也喜欢在室温下泡木耳等环境中生活，而且极易产生米酵菌酸毒素。且在制作过程中，一旦出现细菌污染，人们一般也很难发现。比如酸汤子本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，对于不熟悉这种食物的人来说，很难分辨是否变质。加之，人们觉得反正高温消毒可以解决一切问题，于是就放心大胆地去吃了。可是在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像黄曲霉素、米酵菌酸，通过正常低温冷冻、高温蒸煮都无法破坏其毒性。

资料显示，在细菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率很高的细菌毒素之一。在夏秋季节高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类（包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等）、河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）等湿粉，很容易被椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸无色无味，被其污染的食物也可能无任何异常，其耐热性极强，即使用开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。临床主要表现为上腹不适、恶心呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡，病死率高达40%～100%。

预防中毒有3招

对于米酵菌酸中毒，目前尚无特效解毒药物，只能对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等方法，尽快排出有毒食物。如果中毒不严重，还有机会抢救；如果毒素已经到达各脏器，造成的损伤往往是不可逆的，患者很难生还。因此，平时预防就显得非常重要。

首先，选购河粉、肠粉、粿条、米线、米粉等湿米粉要特别小心，要现场查看产品原包装上的生产日期、保质期，并关注储存条件是否符合包装标示要求，购买后要及时食用，一般购买后应该当天食用完。

其次，泡发木耳、银耳应及时食用。每次只短时间浸泡当餐的用量，不食用浸泡过夜的木耳、银耳。如果长时间浸泡后有异味或手摸感觉有黏液产生，应立即丢弃。

再次，自制谷类发酵食品，不要使用发霉的玉米等原料。特别是在高温多湿的夏秋季节，浸泡谷类食物时一定要勤换水，使用前着重闻一闻有无异味；研磨的各种谷物食品贮藏时要加强通风，注意防潮、防霉变。

最近，国家卫健委向公众发出提示：某些传统小吃的制作过程存在风险，人们应抛弃不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水等措施，能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品，特别是长时间发酵的酵米面类食品，一定要谨慎食用。