长春市2017 年餐饮具消毒效果监测结果分析

□ 李莹莹 于海瑶 张红丹 张默涵 长春市食品药品检验中心

餐饮具与入口前的食品直接接触，其消毒状况直接影响公众安全。《食品安全法》规定，“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒”。为了解长春市餐饮具消毒状况，保障公众安全，2017 年对全市餐饮具抽检，结果如下。

1 材料与方法

1.1 材料

随机抽检餐饮具1 200 份。

1.2 方法

1.2.1 检验项目

餐饮具的微生物指标包括大肠菌群和沙门菌两项。

1.2.2 采样及检验方法

大肠菌群。取3M PBS 涂抹棒于餐饮具上2 个面积为25 cm2的区域内均匀涂抹3 次，采样，将PBS 加至LST培养基中，36 ℃培养48 h。未产气者为阴性；产气者移种于BGLB 培养基，36 ℃培养48 h，产气则为阳性。

沙门氏菌。取3M BPW 涂抹棒，同大肠菌群采样法采样，36 ℃培养24 h，各取1 mL 培养物至TTB（42 ℃培养24 h）和SC 培养基（36 ℃培养24 h）。从TTB 和SC 培养物中各取一环在BS 平板（36 ℃培养48 h）和沙门氏菌显色平板上（36 ℃培养24 h）划线培养，无菌落生长者为阴性，有菌落生长者进一步鉴定。

2 结果

1 200 份餐饮具，合格943 份，合格率78.6%。

2.1 不同消毒渠道

餐饮具有两种消毒渠道：自消毒或集中消毒。由表1 可见，自消毒样品676 份，合格率70.0%；集中消毒524 份，合格率89.7%。

表1 不同消毒渠道餐饮具

2.2 自消毒

自 消 毒 样 品676 份， 合 格 率70.0%。其中大肠菌群阳性203 份，合格率70.0%；沙门氏菌阳性0 份，合格率100.0%，见表2。

2.3 集中消毒

如表3，集中消毒餐饮具524 份，合格率89.7%。其中大肠菌群阳性54份，合格率89.7%；沙门氏菌阳性0 份，合格率100.0%。

表2 自消毒餐饮具

表3 集中消毒餐饮具

3 分析讨论

从消毒渠道看，自消毒不合格率30.0%，集中消毒不合格率10.3%，二者差异显著。从检验项目看，大肠菌群不合格率21.4%，沙门氏菌不合格率0.0%，二者差异显著。分析原因可能是：①自消毒单位未正常消毒；②消毒设备效果差[1]；③已消毒与未消毒餐饮具混放；④工作人员消毒操作不规范[2]。因此，应考虑加强监管，规范单位经营行为，切实保障人民饮食安全。