药粥制作有学问

孙清廉

“粥”古时称作“饘”，是中国传统饮食文化的重要组成之一。从古至今，无论南北，中国人的饮食都可以见到粥的身影。许多大诗人都留有关于粥的诗作。

把适当的中药和适量的谷米同煮为粥，则称为药粥。它把中药的治疗作用与米粥的健脾胃、补中气的食疗功效有机结合起来，既可补养身体，又可防治疾病，寓药疗于食补之中，具有祛病邪而不伤正气的特点，是我国人民一种传统的独特饮食方法。我国应用药粥治病历史悠久，早在张仲景的《伤寒论》《金匮要略》与孙思邈的《千金要方》中，就有用药粥治病的习惯和记载。如在《伤寒论》中谈到用粥的条文就有33条和7个方剂。其作用有“养胃和中”（如白虎汤）、“用助药力”（如桂枝汤）、“补养正气”（如十枣汤）、“解除副作用”（如三物白散）等。由于药粥简便易行、安全可靠，服食方便，故在民间广为流传。在食物疗法中，人们历来就重视药粥的妙用，特别是对年老体弱、病后调养、产后亏虚、乳汁不足、消化功能较差的人中，进食容易消化的粥类更为理想。俗语说：“老人食粥，多福多寿”，这话听起来很平淡，但实际上有很深的科学道理。正如著名医学家陈修园说：“凡上品之药法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。”南宋大诗人陆游的《食粥》诗，对粥的妙用也做了很高评价：“世人个个学长年，不知长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。

粥虽为益寿延年、滋补强身之佳品，但药粥的煮制方法是否科学，却直接关系到粥的味道、食用口感及其药效的高低。所以药粥的配制，一定要根据不同药味的性能及特点，采用不同的煮制方法。

谷米与药物同煮法  用粳米、糯米或小米和中药直接同煮为粥。凡可直接食用的中药，如山药、莲子（去芯）、苡仁、白扁豆、芡实、大枣、百合、枸杞子、核桃仁、葡萄干、银耳、羊肉、乌鸡，均可捣为粗末或切成碎块，采用此种煮制方法。冬日著名的腊八粥就是采用此种方法制成的。

煎取药汁煮粥法  将中药1～4 种煎取浓汁后过滤去渣，再与粳米、小米等同煮为粥。如荷叶粥、石决明粥、黄芪粥，麦门冬粥等，均可采取此法。

煎煮药汁兑入法  选用质地滋腻或块根类中药，如生地、熟地、首乌、玄参以及猪蹄等，文火久煮取汁;或选藿香、佩兰、荷叶、苏梗、薄荷、葱白等，武火急煎取汁适量备用，待粥煮至七八成熟时，兑入药汁后煮至熟软时食用。

中药原汁拌入法  此法主要适用于羊乳、牛乳、蜂蜜、饴糖、甘蔗浆以及炀化后胶类中药，如阿胶、龟胶、鹿胶等。待米粥煮到将熟时，把药物原汁直接兑入粥中搅拌，再煮数沸即成。

中药磨粉掺入法  如贝母粥、人参粥、莲子粉粥、白茯苓粥、蛤蚧粥、黑（白）芝麻粥等，均可采用这种方法。先将贝母、白茯苓等中药磨成细粉备用，待粳米、小米等煮20分钟左右后，加入上述药物，煮至熟软后食用。

煎煮药粥还可适当加入冰糖、红糖、白糖同食，或根据需要（如羊肉粥、鸭块粥、葱白粥等）加入盐以及葱、姜等调料同煮为粥。

应用药粥防治疾病、补益身体，必须因病、因人、因时而辨证选用。如气虚，可选用大补元气的人参粥;血虚，可选当归粥、首乌粥、枸杞子粥;阴虚，可选生地粥、陰耳粥、百合粥、麦门冬粥;阳虚，可选羊肉粥、肉苁蓉粥;脾胃虚，可选山药粥、莲子粥、八宝粥;失眠，可选酸枣仁粥、桂园粥;感冒，可选葱白粥、藿香苏叶粥;益气防暑，选荷叶粥;产后乳汁少，选猪蹄粥、海参粥等。