秋天里的天妇罗

八月末，一个叫巴威的台风说要来东北逛逛，在大连海边徘徊了一下，下了两天不太大的冷雨，走了，没有造成危害。大家都夸巴威懂事。到了9月初，另一个台风美莎克毫不客气，准时准点登陆，大雨哗哗一通下，大风呼呼一通刮，上房揭瓦，见树掰权，江满河涨……zuo了一大通妖才走，天刷刷地就凉了，没刮掉的树叶纷纷飘摇而落，秋天就来了。哈尔滨这地方就是这样的，即使没有巴威、美莎克，即使夏天再热，也不会悠长跌宕徘徊，说走就走，这里不是夏天的故乡。

天气一凉，豆角茄子玉米都显出老态，口感不鲜嫩了，但吃起来滋味更厚些，这个时候的蔬菜其实最为养人，因为所有的蔬菜都积蓄了一春一夏的能量，像风继续吹一样，这些东北乱炖的主力还在继续端上餐桌，如果入冬再吃就不是应季地产菜了，好这口的上顿下顿抓紧吃。小秋菜也跟着上市了，大白菜没长实成，外层的菜帮此时有嫩菜的感觉，我更喜欢用这样的白菜叶做韩式饭包外皮。觉得比生菜叶更好。大头菜（不是甘蓝）也上市了，外面的老叶子不老，不用丢掉，做馅、做天妇罗都好吃，就算最简单的素炒大头菜干豆腐丝也是简单快手且好吃的下饭菜。

《小森林》（秋冬篇）中的市子刚刚回到乡下的时候，首先做的便是這个大头菜帮天妇罗。市子做大头菜天妇罗用的菜帮更过分，是留在菜地里硬菜帮。如果在东北乡下，那个菜帮是喂牲畜的，鸡鸭鹅猪都可以喂这个，是很好的青饲料。超市上架的大头菜是已经去掉老叶的菜头，其外面的老叶也老不到哪去，吃掉当然没有问题。

天妇罗的难点不在于油炸，而在于天妇罗面浆的调制。幸福的事情之一是现在有卖现成天妇罗粉的。天妇罗粉与水的比例一般是1：1.5，小秘籍是水要用冷水，我提前把水放入冰箱冷藏两个小时以上。还有一点是不要使劲搅拌，以免搅起面筋，那样炸制的天妇罗就不会酥脆了。大头菜叶洗净，用厨房纸吸干，切成菱形或者自己喜欢的形状，热锅起油，油温170至180度，低于这个温度天妇罗不酥脆，高于这个温度容易焦煳。大头菜叶蘸天妇罗浆，两面蘸一面蘸都行，入锅炸至金黄，捞出放到滤网上滴油，或者直接放在铺一张吸油纸的盘子上。天妇罗粉一般和天妇罗酱油一起卖，在超市里这两样东西也是放在一起的。炸好的大头菜天妇罗蘸酱油吃就好了，没有天妇罗酱油也可以用生抽代替。自己调过中式酱汁：小米辣切圈、小葱切圈、姜擦细泥、蒜压成泥、香菜切碎，放入碗中，倒人生抽，这个蘸料更符合我的口味。也放过柠檬汁和鱼露，就是东南亚风味的啦。

如果你问我油温怎么精准地控制到170至180度，一是可以用厨房温度计，二是用专门的天妇罗炸锅，也不贵，200块钱左右，上面有滤油网和温度计，很方便。用过一次以后油不用倒掉，留在锅里可以反复使用两三次。这个锅做别的油炸食品也很方便。

做天妇罗的时候，很少只做一种蔬菜，茄子、土豆、南瓜、藕切成薄片蘸浆油炸，紫苏叶、玉米粒等等都可以。我做过辣椒叶的天妇罗，别有滋味（哪天专门写一写用辣椒叶做菜）。这样的一大盘蔬菜天妇罗集锦吃起来很过瘾。在日本，一年四季都吃天妇罗，而我觉得秋天和冬天才是吃油炸食品的季节。

前几年，我还要自己调制天妇罗面浆呢。土豆淀粉、低筋面粉一半一半，鸡蛋和水都算作液体，与粉的比例是1：1.6，鸡蛋要提前打散，边打边加冷水，然后把配好的粉放入蛋液中，用尽量少的次数把面浆搅匀。与我们挂糊的面糊黏稠度不同，天妇罗面浆要稀得多，筷子挑起面浆以后筷子尖滴出面浆珠为好。也有在夏季需要加冰块的，我没加过，冰会融化，面浆会越来越稀，我不知道怎么处理。

日剧《昨日的美食》中，史郎的妈妈教史郎做天妇罗要先沾干淀粉，再蘸天妇罗浆，这样炸出来的天妇罗会更加酥脆。我深爱的日剧《深夜食堂》中的老板却不是天妇罗的高手，新年来临之际深夜食堂的麻斯达会邀请乌冬面面馆的老板给自己做天妇罗虾……在日本，天妇罗像中国的饺子一样，家家都有自己的秘方，至于谁家更强，则像写文章一样没有第一的。

天妇罗炸出的蔬菜，会看到包裹着的蔬菜的颜色。如果做鱼或虾的面浆则要稍微厚一些，看不到里面的食物，即使会厚一些，也是薄施一层。

常常觉得秋天是大自然赐给人类的礼物。即使在如此艰难的今年，经历了冬春的疫情还在延续，在夏天备受酷热煎熬以及水灾风灾等灾难，我也期盼着秋天有美好的收获，哪怕仅仅是一个舒适的身体状态。在秋日的阳光里摆一张小桌，端上来一盘天妇罗蔬菜，拿起一片放进嘴里，发出酥脆的声音，嗯，不论怎样生活都得进行下去不是。

编辑/虽然