那些“退休”的蔬菜

李智宇

當你穿越回古代的中国，要克服的最大问题之一是什么？吃饭问题！只要你往前穿越的年代稍微久一点，现代人餐桌上常见的蔬菜——胡萝卜、洋葱、西红柿、红薯什么的，统统没有。而绝大多数调味料，包括我们熟悉的辣椒和胡椒，在那时更是闻所未闻。

那么，大家可能会有一个疑问，古代人有哪些蔬菜可以吃呢？其实，在古代中国人的餐桌上，也确实存在一些现代人难以见到的菜肴。在现代，它们随着历史的进程“退休”了。

葵：退位的“百菜之主”

现在提到“葵”，我们往往会想到向日葵、秋葵，或者作为青芥末原料的山葵。但在两千年前，“葵”指的是当时最常见的蔬菜：冬葵。

冬葵，锦葵目锦葵科。它长着硕大圆蒲扇状叶片，曾经是古代东亚大陆栽种量最大的食叶蔬菜。它的叶片口感软滑，适合烹煮或腌制成咸菜。之所以栽种量巨大，主要因为它抗旱抗寒，病虫害较少，再加上生长迅速，一颗冬葵可以被采收四到五次叶片。农民不用太过费心就能轻松收获，自然让它成了古代的“百菜之主”。

不过，这一切早已成为过去时了。由于它的竞争对手“菘”——大白菜，以及油菜、青菜等的崛起。冬葵作为蔬菜逐渐被边缘化，到了明代它甚至被《本草纲目》归入“草”部。到了今天，虽然在一些地方冬葵还顶着“冬苋菜”的名头被零星种植，但是早已被视为一种“有着食用价值的野菜”。偶尔用来尝尝鲜，体验古人的口味，倒也是很不错的。

被遗忘的“雕胡米”

对于生活在南方长江流域的人而言，茭白这种口感软嫩的根茎类蔬菜不算陌生了。但很少有人知道，千年之前人们食用是这种植物的另一个部分：被称为“雕胡米”的种子。那时它们又被称为“菰”。

在唐代以前，“菰”作为粮食作物地位非常高，甚至被列为“六谷”之一。它在秋季抽穗后产生的种子有着比稻米更好的口感，气味芬芳且黏软。即使到了明代，《本草纲目》还有记载，“菰生水中……至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。”

那么，为什么现在我们很难见到这种好东西呢？答案很简单，现在的菰大多数都“生病”了。

在唐宋之际，人们发现有菰的根状茎开始膨大，产生了白色的肉质组织，而且停止了抽穗。一开始时，这种变异让种植者们感到了恐慌。可很快，他们发现不再抽穗的变异菰膨大的根状茎“茭白”味道鲜美，可以作为蔬菜食用。

古人们自然不会知道让菰变异的“罪魁祸首”叫黑粉菌，这是一种经常危害各类谷物的真菌。他们只会考虑与产量有限的雕胡米相比，茭白的经济利润更高。人们甚至对菰进行了逆向选育：“患病”后不会抽穗，长出茭白的菰才被当成“合格”的菰。那些免疫黑粉菌，可以结籽的菰反而被人工淘汰。最迟到明清时期，雕胡米只能从“野菰”上采集，不再是一种主要谷物来源了。

不过，现在一些可以结籽的菰重新被人工种植，结出的雕胡米打着“绿色食品”的名号被卖出了天价。虽然产量不多、价格很贵，但它确实是一种值得一试的美味食品。

藿：大豆的另一种吃法

有时，一种蔬菜的消失纯粹只是因为它不好吃一比如“藿”。注意，它和藿香毫无关系，而是指大豆的茎秆和叶片。

早在四千年前，在黄河流域与长江流域就开始广泛种植大豆，那时的它叫“菽”。大豆除了豆子可以吃之外，它的茎秆和叶片也可以成为蔬菜。毕竟，在贫苦的古代农民眼里，只要能填饱肚子就不应该浪费。于是，就有了“藿羹”（用大豆茎叶做成的菜汤）以及“藿藜”（大豆茎叶与另—种野草藜草的乱炖）的吃法。

当然，只有在收获完豆子之后，农民们才舍得吃价值已经不多的大豆茎叶，这时的植株纤维化严重，自然口感很老不好吃。因此“藿”只能是贫民们的菜品，“豆饭藿羹”被视为生活贫困的象征。值得庆幸的是，随着农耕技术进步，中国人逐渐摆脱了常年食用大豆茎叶的窘境，“藿”的本义也逐渐为人们所遗忘。现在人们只会吃另一种大豆的植株一黄豆芽。

茱萸：不仅仅被插在头上

大家应该都很熟悉王维的两句诗：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”通过这句诗，大家知道了茱萸是一种可以插在头上的花卉植物。其实，诗中人们登高时所插的茱萸，更准确地说是用于观赏的山茱萸，而它还有一个近亲——食茱萸。在古代的中国，食茱萸是主要的辣味调料之一。

在辣椒被西班牙人引进中国之前，中国人的辣味调料只有三个选择：生姜、花椒和食茱萸。不过生姜不适合制成辣油或者辣酱，花椒的味道更偏“麻”，只有食茱萸（在古籍中又被称为“欓”）作为辣味调料则相对完美。除了略带苦味，这种火红色小果子与辣椒的辣味很相近，是烹饪或腌制辛辣食物的不二选择。《礼记》注疏有所记载：“今蜀郡作之（辣酱）。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”

可惜，随着辣椒的出现，产量低，栽培时间长的食茱萸在明清之际黯然边缘化，重新成为观赏用的树木。反而是花椒因为其独特的“麻”味没有被替代，而依然在川菜食谱中占据一席之地。

除了上述植物，中国历史上还有一些小众的食用植物，如青蓼、萍、紫蓼等，也因为诸多原因而被边缘化，乃至退出历史舞台。对这些“后世饮食不用，人亦不复栽”的植物，虽然失去被人类栽培，扩大种群数量的机会，但却能在自然环境下沿着原有的道路进化发展，在更加宏观的时空尺度上，也许是一种幸运。