基于过程的风险识别、评价与控制措施研究

蒲玲 王明贤 耿沛岩

【摘  要】受ISO 9001：2015《质量管理体系要求》提出的“基于风险的思维是实现质量管理体系有效性的基础”的概念的启发，以某白酒生产公司为例，对其白酒原料、辅料供应相关的潜在风险及生产加工步骤中对工序的引入或增加的潜在风险进行识别与评价，并提出相应的控制措施和监控方法，保证产品品质，从而提高质量管理意识。

【Abstract】Inspired by the concept of "risk-based thinking is the basis for the effectiveness of quality management system" put forward by ISO 9001：2015 "Quality Management System Requirement"， taking a liquor production company as an example， the paper identifies and evaluates the potential risks related to the supply of liquor raw materials and auxiliary materials and the potential risks introduced or increased in the production and processing steps， and puts forward the corresponding control measures and monitoring methods to ensure the product quality， so as to improve the quality management awareness.

【关键词】风险思维;风险识别;控制措施

【Keywords】risk thinking; risk identification; control measures

【中圖分类号】F203                               【文献标志码】A                                   【文章编号】1673-1069（2020）11-0174-02

1 引言

ISO 9001：2015《质量管理体系要求》列出了“基于风险的思维”的条款[1]，提出了“基于风险的思维是实现质量管理体系有效性的基础”的概念，要求组织策划、实施应对风险和机遇的措施，为获得改进结果以及防止不利影响奠定基础。因此，本文以隶属于贵州省仁怀市茅台镇汉王酒业的山河醉酒业有限公司为例，基于过程方法，通过对生产过程中相关的风险进行识别与评价，并提出相应的应对风险的措施，以提高质量管理体系的有效性。

2 山河醉酒业的风险识别与风险评价

2.1 风险识别

基于过程方法[2]，将该公司的白酒生产加工步骤分为原料准备、加工酿造、存储入库三大过程，从白酒原料、辅料供应及生产加工过程等相关的潜在的风险进行识别，明确风险的种类和产生的原因[3]，形成“风险识别清单”。

原料准备过程包括原辅料验收和内包材验收及原料贮存。对于原辅料验收和内包材验收进行生物性、化学性和物理性3个性质进行检验。生物性主要针对水而言，水厂供应商对水的卫生控制和杀菌处理不严谨及管道运输水等过程中可能会存在的生物性风险因素（如致病菌）进行分析;化学性主要针对种植过程、原料贮存过程以及包材在加工包装等过程中可能会存在的化学性风险因素（如农/农药残留、重金属等）进行分析;物理性主要针对在运输过程和贮藏环境等可能会存在的物理性风险因素（如玻璃渣、毛发）进行分析。

加工酿造过程主要分为原料破碎、入窖、出窖、配料与拌和、蒸酒、摊凉拌曲。原料破碎时偶尔机器故障或其他偶然因素引起加工的原料破碎比率太低，将粉碎后的原料与大曲共同入窖发酵前槽内温度不在适合的范围内，都可能影响酱香酒质及出酒量。随后把发酵成熟的酒醅出窖，与高梁粉配料、拌和时，若设备、工具、发酵环境受到污染时，可能会致使大量菌落总、大肠肝菌、致病菌滋生，从而污染酒质。蒸酒即把原料蒸熟，即可出甑，随后泼上热水（称量水），在此过程中可能会使甲醇、铅等对人体伤害的物质超标。摊凉拌曲时，若环境设备工具等受到污染或感染，可能受到致病菌污染及产生乳酸菌。

存储入库包括贮存、勾兑、计量灌装封口、检验、入库。其中计量灌装封口时，进行玻璃瓶清洗、灌机、灌装时，可能会由于工作人员的疏忽而引入玻璃、金属性等异物、包装碎片、线头、头发等。入库时的仓库储存温、湿度不当促使细菌病原体滋生，污染白酒成品。因此，不同时期的温度控制、细节把控对白酒酿造过程都极其重要。

综上所述，基于过程的风险识别以及风险因素的来源与原因的清单如表1所示。

2.2 风险的评价

针对已识别出（见表1）的风险以及风险因素的来源与原因进行评价。风险评价主要从风险发生的可能性和风险发生后可能产生的对健康影响的严重程度方面入手[4]。

原辅料验收及内包材验收、原料贮存、蒸酒等工序中，生产、加工、贮存及其环境把控不当，出现农药残留、重金属、黄曲霉毒素、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等细菌的污染，有机溶剂残留、塑化剂的出现及甲醇、铅等超标的化学性质的危害极高，且此类化学物质人一旦摄入少量，对人体的危害也极大甚至波及生命，因此，这类风险一旦出现，将造成极大的严重性。原辅料验收及内包材验收、原料破碎、入窖、计量灌装封口工序中最常出现玻璃、石块、金属性异物、包装碎片、线头、头发等物质，入窖前槽内温度、发酵天数不符合标准等物理性质问题，都可能对酒质有较大影响，其危害性相对化学危害而言较小。原辅料验收及内包材验收、配料拌和、摊凉拌曲、入库工序中，时常会引入菌落总、大肠肝菌、致病菌、乳酸菌、细菌病原体等细菌，严重性高，但其危害性最小。

综上所述，将识别出的风险因素作为评价过程的输入而得出的风险评价如表1所示。

3 控制措施

针对已经确定的风险通过适宜控制措施或其组合进行控制，以达到预防、消除或减少风险的产生以满足风险评价中的可接受水平。

从白酒生产加工过程可能存在的风险识别与评价，得知其化学性风险的危害性最高，如原辅料、包材验收时原料农药残留、重金属、黄曲霉毒素、邻苯二甲酸、有机溶剂残留、密封塑胶等化学物质的出现，对此可以通过规定使用高粱、小麦时坚持不得使用农药，完全绿色种植，并对采购检验高粱、小麦中农残、重金属、黄曲酶毒素等进行检测和验收。再如蒸酒时的甲醇、铅等超标时，可对其过程中关键控制点设立固形物、总酸、总脂、甲醇、杂醇油、铅等指标化验的监控体系。其次，物理性质的风险中的原料破碎比率、入窖前槽内的温度及发酵天数、玻璃、金属性异物、包装碎片、线头、头发等杂物的危害性也比较高，可采用感官检验、校准粉碎机、严格把控温度和时长等方法解决。最后，生物性风险的危害性最小，如出窖时菌落总、大肠肝菌、致病菌的滋生，入库时细菌病原体污染，可通过常温，通风、干燥、防鸟、防鼠、定期抽查瓶、盒、箱的密封性，進行介质清理，从而控制细菌滋生。

4 结语

基于质量管理体系的风险思维，通过对山河醉酒业有限公司在酱香型白酒生产各个过程中风险要素的识别、产生风险的原因以及风险的评价，并提出相应的控制措施，有助于提高其产品的质量，促进质量管理体系的有效性，以取得更好的经济效益及社会效益。

【参考文献】

【1】陈宁.风险思维与组织质量管理体系的有效融合[J].产业科技创新，2019，1（09）：97-98.

【2】张同升，张永清，曹华.基于过程方法的质量管理体系建设与运行管理实践[J].质量与可靠性，2019（03）：44-48.

【3】张红霞.我国食品安全风险因素识别与分布特征——基于9314起食品安全事件的实证分析[J/OL].当代经济管理：1-7[2020-11-10].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/13.1356.f.20200825.1028.002.html.

【4】杨朝慧，文晓巍.食品安全风险识别、评估与管理研究综述[J].食品工业，2019，40（01）：224-227.