香菇食药价值综述

周 伟 凌 亮 郭 尚

香菇食药价值综述

周 伟 凌 亮*郭 尚

（山西农业大学山西功能食品研究院，山西 太原 030000）

香菇以其功能性与营养性的特点，成为功能农业的热门品种之一，在功能性食品领域有着重要的经济和社会价值。参阅诸多文献，综述香菇多糖的抗肿瘤、免疫调节、抗衰老、抗氧化、防辐射等药理作用、营养价值，以及功能产品研发进展，并展望其发展前景。

香菇；营养成分；药理作用；香菇多糖；功能产品；研发进展

香菇又名香菌、香蕈、花菇、冬菇、香信，现为仅次于双孢蘑菇的世界第二大食用菌[1]。我国香菇栽培历史久远，最早的剁花种菇法距今已有800多年。随着栽培技术的不断发展，我国香菇产量逐年增加，中国食用菌协会发布的《2018年度全国食用菌统计调查结果分析》显示，2018年我国香菇产量超1 000万吨，占食用菌总产量的27.15%。

香菇历来有“山珍之王”的美誉，味道鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质、维生素、膳食纤维及矿质元素，且能量、脂肪较低，广受大众喜爱[2-4]。香菇有药用和保健功效，我国古代医学著作，如《本经逢原》记载其“有益胃气”，《日用本草》记载其“益气、治风破血”，《医林纂要》记载其“可托豆毒”，《本草纲目》记载其“性甘、味平、无毒，能化痰理气、益味助食、理小便不禁”等。现代医学研究表明，香菇中的多糖、嘌呤、麦角甾醇、萜类化合物是发挥生理活性的主要物质[5-8]。

1 香菇多糖的药理作用

香菇多糖（lentinan, LNT）是从香菇子实体中分离提取获得的真菌多糖，主要由甘露醇、菌糖、戊聚糖、海藻糖、甲基戊聚糖、葡萄糖等组成，其中β-（1-3）-D-葡聚糖发挥主要生理活性[9]。

1.1 抗肿瘤作用

1969年，日本学者Chihara等[10]首次从香菇子实体分离纯化得到具有抗肿瘤活性的香菇多糖，随后香菇多糖成为全球药物的研究热点之一，在抗肿瘤效应方面开展了系列深入研究。香菇多糖主要通过激活宿主的免疫细胞分化、增殖能力，使免疫细胞短时间内大量增加，而提高宿主的免疫能力，起到抗肿瘤作用。香菇多糖可激活宿主巨噬细胞、NK细胞及T细胞，降低免疫抑制作用，减弱肿瘤细胞的增殖能力[11]；还可通过增强树突状细胞的抗肿瘤能力及降低耐药基因MDRI与MRPI的表达，从而发挥抗肿瘤效应[12, 13]。香菇多糖主要通过阻碍PI3K/AKT的信号通路，实现抗HL-60白血病细胞能力[14]。陈冠敏等[15]研究表明，香菇多糖对小白鼠肉瘤和艾氏癌的抑制率分别达到97.5%和80%。目前香菇多糖是临床常用的治疗恶性肿瘤的辅助用药。张红玉等[16]在常规化疗基础上以香菇多糖与益气健脾汤进行辅助治疗，可降低炎性反应因子水平，减轻肿瘤转移风险，改善患者免疫功能，提高乳腺癌的临床治疗效果。

1.2 免疫调节作用

早在1976年，已有学者开始对香菇多糖的免疫作用进行研究[17]。多糖的免疫调节作用，主要通过激活T淋巴细胞、NK细胞、巨噬细胞和B淋巴细胞，促进免疫因子的分泌与合成，进而促进抗体产生。香菇多糖等复合多糖，能促进动物血清lg G、s lg A、lg M、lg A等免疫球蛋白的分泌，促进动物B淋巴细胞及T淋巴细胞的分化成熟，提高其免疫功能[18]。香菇多糖能显著恢复DTH（小鼠的迟发型变态反应）程度（<0.05），极显著增高NK细胞活性（<0.01），同时能提高小鼠血清中IL-10、IL-4、IFN-γ、IL-2的含量[19]。玉米肽-香菇多糖螯合物（CPG）可以通过促进小鼠机体生长性能、体液和细胞免疫能力水平更好地发挥其免疫生物学活性，是一种潜在的免疫增强剂[20]。关于香菇多糖免疫调节作用的研究还涉及乳腺癌[21]、直肠癌[22]、急性髓系白血病[23]等其他一些肿瘤疾病。

1.3 抗衰老、氧化作用

动植物生命活动过程中体内代谢不断产生自由基，当机体产生的自由基超出机体清除能力时，会引起酶失活、蛋白质变性、DNA链断裂、细胞解体，引起机体死亡[24]。香菇多糖主要通过提高机体抗氧化酶SOD、POD的活性来增强机体清除自由基的能力，使细胞免受损害。林桂兰等[25]研究发现香菇多糖和鸡腿菇多糖均具有体外抗氧化活性，且香菇多糖提取物清除自由基能力优于鸡腿菇多糖提取物。香菇多糖可减少小鼠血清中MDA含量，显著提高血清中SOD和GSH的活力[26]。

1.4 抑菌、抗病毒作用

香菇多糖对革兰阴性菌、伤寒杆菌、溶血性链球菌、鼠伤寒沙门氏菌等细菌，以及流感病毒、轮状病毒等病毒均具有抑制作用[27]。其中，香菇多糖对大肠杆菌抑制效果最强，对枯草芽孢杆菌抑制作用最小；香菇多糖对腺病毒的抑制率高达59%左右。王转莉[28]通过紫外分光光度法进行香菇多糖对大肠杆菌的抑制性能研究，结果表明抑菌效果随香菇多糖浓度的增加而增强。临床上治疗口腔念珠菌感染采取西吡氯铵与香菇多糖并用，可以增强治疗效果、缩短疗程、降低复发率[29]。

1.5 防辐射功能

电离辐射可直接对机体细胞造成杀伤，引起细胞的急性损伤，也可因机体产出过量的自由基等而造成慢性损伤。过量辐射可引起机体多系统的病理变化，进而增加机体致癌风险[30]。研究人员发现香菇多糖注射液可抑制辐射对小鼠的损伤，也能维护小鼠修复系统的平衡，或两者兼有，从而达到减轻小鼠脾脏的辐射损伤效果[31]。宋秀玲等[32]发现香菇多糖可通过增强X射线对小鼠抗氧化系统的酶活性，促进造血系统恢复，减轻对机体免疫细胞及染色体的损伤，起到对小鼠的辐射保护作用。根据付青姐等[33]实验结果，小鼠在低剂量长期辐射环境下，喂食香菇多糖可以促进淋巴细胞超微结构和脾脏组织形态正常化，对因辐射造成的肝脏损伤有保护作用。

1.6 其他药理作用

香菇菌丝体多糖能够维持胰岛细胞特性和功能相关基因的转录和调控[34]。香菇多糖通过调控D-FGF-23-Klotho相关因子的表达，改善BMD、BGP、TRAP5b、BAP、骨代谢指标，提高维生素D缺乏大鼠血清的钙、磷水平，起到保护维生素D缺乏大鼠骨质的作用[35]。香菇多糖在马铃薯生产中作为诱抗剂和生长调节剂，可降低马铃薯疮痂病发病率，增加植株主茎数，提高块茎产量和营养品质[36]。在水稻幼穗分化初期喷施2%香菇多糖，对水稻黑条矮缩病防治有积极作用[37]。单宏英等[38]研究表明，1%香菇多糖溶液对烟草灰霉病有显著的防治效果。李界秋等[39]研究认为，2%香菇多糖水剂对火龙果溃疡病的抗病效果达87.79%。

2 香菇的营养价值及制品

2.1 香菇营养价值

香菇的营养价值与其蛋白质、氨基酸的构成及维生素、矿物质元素的含量密切相关。据分析，干香菇食用部分含水分13%、碳水化合物54%、蛋白质10%、脂肪1.8%、粗纤维7.8%、灰分4.9%，含有人体必需的矿质元素8种。香菇含18种氨基酸，总氨基酸含量为1.38 g/100g，其中人体必需氨基酸占23%，非必需氨基酸占77%[40]；含有丰富的膳食纤维，对改善肠胃功能、促进消化吸收具有重要的意义[41]。

2.2 香菇制品

（1）香菇面食类制品。采用传统的一次发酵法制作香菇柄膳食纤维面包，不仅具有香菇独特的风味而且松软细腻、口感优良[42]。罗青等[43]研究在蛋糕中以香菇柄粉及香菇多糖替代普通蛋糕中添加的大量糖类，制成香菇低糖保健蛋糕，可满足糖尿病与肥胖人群的需要。在面条中添加香菇多糖，可提高面条的蒸煮、感官及质构品质[44]。在制作馒头过程中添加香菇粉到小麦面粉中，馒头的感官评价、质构特性、物理性状、营养成分均有所改善[45]。

（2）香菇调味品。孙丰婷等[47]以干香菇、扇贝、干辣椒为主要原料，研制出扇贝香菇香辣酱，具有色泽油润红亮、味道鲜美、回味悠长、集香辣于一身的特点[46]。张艳珍等[47]以互助八眉猪肉和香菇为主要原料研制出一款八眉猪香菇肉酱，颜色鲜亮、香气悦人、肉质细腻、风味独特。刘娟汝等[48]以通江香菇为原料制得的香菇风味固体调味品，不仅具有特殊的香菇鲜香味，而且颗粒均匀、成型率高，流动性好，理化指标符合标准。

（3）香菇饮料、酒类。董玉新等[49]以香菇柄、枸杞、胡萝卜等原料制成的一种香菇柄膳食纤维复合保健饮料，不仅营养丰富，而且含大量的膳食纤维。刘雨诗等[50]以四川通江香菇为主要原料，添加菊花、葛根、山楂、桑叶、荷叶研制的香菇复合饮料，澄清透明、气味清宁、柔和不刺激、口感清冽。孙永林等[51]以香菇与葡萄浆液共同发酵酿制香菇葡萄酒，集保健与营养于一体，既有传统葡萄酒的香甜，又具香菇的鲜香。也有学者通过改善发酵技术，获得了感官评分和营养价值均高的香菇酒[52]。

（4）香菇药物。香菇多糖的抗肿瘤、抗氧化、抗衰老及抑菌与免疫调节作用，在临床上经常作为一种抗肿瘤药物使用，其在临床治疗胃癌、结肠癌、乳腺癌患者中与口服呋氟尿嘧啶（化疗药物）联合使用效果更佳[53, 54]。胡美娟[55]等通过香菇多糖复合益生菌对小鼠肠道微生态的调整、肠粘膜的通透性和完整性以及粪便氨含量、pH、短链脂肪酸等指标的改善，最后成功研制出复合咀嚼片功能性保健产品。

阿昔洛韦片联合香菇菌多糖片治疗复发性单纯性疱疹疗效显著，可明显改善患者临床症状，不良反应无明显增加[56]。香菇多糖联合奈达铂和多西他赛能有效调节患者的机体免疫力，改善患者的抗病毒能力，降低不良反应发生率，提高治疗效果[57]。

（5）其他香菇产品。赵瑞华等[58]以香菇和陕北特有的米脂小米为原料进行复合醪发酵，制成一款保健醋，提升两种农产品的综合利用价值。在香菇鸡蛋羹的制作过程中同时添加蔗糖和香菇粉，香菇鸡蛋羹热焓值增大，凝胶强度也大，口感佳[59]。

3 发展前景

我国香菇产量居全球之首，每年大量出口国外。香菇营养丰富，富含蛋白质、矿质元素、膳食纤维、维生素等，且氨基酸种类齐全，富含必需氨基酸和必需脂肪酸，具有极高的营养价值。香菇的药理功效自古就在我国多部医学著作中有明确记载。自20世纪70年代日本学者发掘香菇多糖开始，其生物活性及药理作用被广泛研究，越来越多研究证明其具有抗肿瘤、免疫调节、抗衰老、抗氧化、防辐射等特殊作用。随着技术的发展，众多学者将探明香菇生物活性物质的化学组成、结构分子，并对其作用机制不断进行深入探究，从而推进在临床医药方面的应用。对香菇多糖的提取方法和提高纯度方面也值得更深入研究，以为香菇深加工产品的产业化提供理论支撑。

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Overview of the edible and medicinal value of

Zhou Wei Ling Liang Guo Shang

（Shanxi Functional Food Research Institute, Shanxi Agricultural University, Taiyuan, ShanXi 030000, China）

Xianggu mushrooms () have become one of the hottest features of functional agriculture due to its functional and nutritional characteristics. It has important economic and social value in the field of functional foods. The anti-tumor, immune regulation, anti-aging, anti-oxidation, anti-radiation and other pharmacological effects, nutritional value, and development of functional products of lentinan were reviewed, and the prospect of its development is prospected.

; nutritional components; pharmacological effects; lentinan; function product; research and development progress

S646

B

2095-0934（2020）06-461-06

香菇设施标准化生产技术示范推广（2020CGZH12-01）

周伟（1987—），男，硕士，研究实习员，主要从事功能农业与食品研究。E-mail：nx06114@163.com。

凌亮（1979—），男，硕士，副研究员，主要从事功能食品研究。E-mail：478781770@qq.com。