浅谈建阳桔柚茶特色饮品的研制

叶彩珠

（闽北职业技术学院，福建南平 353000）

1 建阳桔柚概述

建阳桔柚是福建省闽北地区建阳市最具代表性的水果，是农业工作者从日本引进的甜春桔柚芽变上选育出的新品种，2003年通过了福建省非主要农作物品种认定，并于2012年获得“建阳桔柚”地理标志证明商标，是福建的地道土特产品和名牌产品。现已成为福建闽北地区当地特色的名优特水果。

建阳桔柚外观呈扁圆形，表皮不太光滑，颜色艳丽，果皮较厚，果肉呈橙黄色，果实无核，肉质细嫩化渣，汁液非常丰富，风味兼具柚子的清香与桔子的鲜甜，爽口而且多吃不腻，是名特优水果，口味十分独特，很受市场青睐。而且它含有丰富的糖分、矿物质、纤维素、多种有机酸、氨基酸和多种维生素成分，可以帮助人体更容易吸收钙及铁质，其维生素C含量甚至是苹果和梨的3倍以上，营养价值是其它水果所不能替代的，具有典型的地域特色。

然而建阳桔柚具有很强的季节性，仅每年的11月～1月上市，都是以时令水果来售卖，闽北地区市场上基本没有出现建阳桔柚的副产品，也没有柑橘类果品深加工企业，产品附加值比较低。本文探讨选取闽北特色土特产建阳桔柚作为试验原料，充分利用桔柚皮，拟采用独特的恒温发酵工艺去除桔柚苦涩味，研制桔柚茶工艺，质量标准等方面内容。

2 建阳桔柚茶饮加工

柚子茶其实没有茶，而是以蜂蜜和桔柚为原料的养生饮品。桔柚本身含有丰富的天然枸橼酸和各种无机盐类等多种营养素，营养丰富，再结合蜂蜜滋补的营养、清热解毒、润肠通便等功效，使得桔柚茶饮营养更甚，适当的饮用具有一定的保健功能。

2.1 桔柚挑选

桔柚经验收检查合格后，可以通过流水进行疏松，挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，进一步挑选合格果实，并按大小分级，使得挑选后的果实大小均匀、颜色鲜艳。

2.2 桔柚皮脱苦与熬制

桔柚皮不仅营养丰富，而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗的作用，桔柚果实的外皮中含有精油、萜品类等物质而产生萜品臭。通过加热后，这些化合物由不溶性的柠檬苦素前体转化为可溶性的柠檬苦素，使果汁变苦变涩，人们难以广泛的接受和喜爱。榨浆时必须设法避免这些物质进入果汁。通过多篇文献记载，柚子皮的脱苦麻主要采取冷热水法与盐水法、盐水法脱苦、高糖溶液浸制脱苦、β-环糊精脱苦、树脂脱苦法等等。前三种方法较为简单，也能有效的保持柚子的原味。冷热水处理法中，可以先用65摄氏度的温水洗净表皮，利用水温将柚子皮的毛孔张开来。然后再将果皮取出，切成丝，增大柚子皮与水的表面积，煮沸后直至无苦涩味。处理后的柚皮与柚肉按照2：8的比例榨浆，加入适量的糖水煮制45min后成桔柚原浆。

2.3 桔柚果浆的调和

为了让桔柚原浆颗粒更为均匀细致，利用过滤网筛过滤后，进而送入不锈钢容器内，将蜂蜜、酸及其他成分利用搅拌器进行调和。调和后的果汁可溶性固形物以折光度计达到15～17%，总酸含量达0.8～1.6%。调配时由于桔柚香容易被蜂蜜香气盖住，在试验中宜选用气味较淡的天然椴树蜂蜜，能更好的突出柚香，同时减少蜂蜜的用量，调配时柚子原浆与蜂蜜的比例参考“顾景林”专利“脱苦蜜柚及其制作方法”，即原浆与蜂蜜的比例为1：2～3，试验选用1：2.5。

2.4 恒温培养

将配置好的果浆置于干净的玻璃容器中，盖紧后放入相对应温度的恒温发酵箱中，发酵时间与温度参考“顾景林”专利“脱苦蜜柚及其制作方法”，即发酵温度55～66℃，发酵时间2～4h，试验中选用发酵温度60℃，发酵时间2.5h。独特的恒温发酵工艺不仅保留了新鲜桔柚自身的营养，还能辅助去除柚子本身具有的苦味道，甚至能分解一些不利于人体的成分，使得桔柚茶饮的口感更为柔和，产品质量更佳。

2.5 脱气和均质

为了减少果浆成分氧化，预防果浆色泽和风味的变化，避免因悬浮微粒吸附而漂浮在液面上，并防止装罐和杀菌时产生泡沫，桔柚果浆必须脱气去掉过量的氧，使氧气含量尽可能的低。脱气后的桔柚果浆需要及时进行均质。利用高压均质机将桔柚浆中的悬浮颗粒分裂成更为细小的微粒，均质而稳定地分散在桔柚果浆中，从而达到均质的目的。

2.6 杀菌、冷却

微生物污染是影响桔柚茶饮安全质量的一个重要因素，对茶饮口感有很大的影响。通过杀菌可以让桔柚茶饮的品质稳定化，有效延长产品的保质期，将桔柚果浆用蒸汽和热水通过板式或列管式换热器进行加热，通过瞬时巴氏杀菌。在15～20s内，果汁温度升高到93～95℃，杀灭桔柚果浆中可能存在的各种致病菌。杀菌结束后冷水喷淋，借助罐头的自转作用，快速冷却至38℃左右。

2.7 理化检测

根据桔柚果浆的产品特性，可以将其列为果酱类食品。根据GВ/T 22474-2008中指出果酱类食品的检测主要分为理化检测，微生物检测与感官实验。菌落总数与大肠菌群含量是用来判定桔柚茶饮是否受到细菌污染及污染程度，是评价桔柚茶饮质量安全的两项重要指标。如果菌落总数和大肠菌群超标，会造成人体胃肠道的不适，可能还会出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，或引发其他疾病。

本次试验桔柚果浆呈黄色，色泽均匀，具有柚子固有清香的滋味，甜度较甜或较淡，苦涩味较淡，无酸味，无明显异味。根据GВ/T 10786，柚子茶浆的PH值（20℃）为3.14，可溶性固形物（20℃，按折光计）为68%。菌落总数含量为97CFU/ml，大肠杆菌群含量为3 MPN/g，致病菌未检出，结合各项质量指标得出风味柚子茶产品的各项指标均为合格。

3 建阳桔柚茶饮工艺难点分析

本文通过以建阳桔柚皮、肉为原料，研制桔柚果浆。研制过程中发现桔柚皮去除苦涩味的难度较大。如果清洗和煮制桔柚皮的时间过长，容易导致桔柚的清香味挥发过多，但是如果时间过短，苦涩味消除效果较差。其次是桔柚皮和果肉比例的设计，桔柚皮营养高但口感欠佳，因此为了让桔柚茶饮中的果肉清甜的特点与桔柚皮营养达到最好的组合状态，就必须有个合适的比例，通过结合参考文献及试验结果，最终确定果皮与果肉的比例为2：8。再次是桔柚原浆与蜂蜜的比例的设计，通过试验确定为1：2.5，合适的比例能让桔柚茶饮滋味独特，甜甜的蜜中夹杂着淡淡的苦味，并且具有祛痰、排毒、清热等功效。

通过本次试验初步解决了建阳桔柚上市季节性短的问题，实现了建阳桔柚的深加工，桔柚茶饮工业化生产具有一定的可能性。除此之外，还可以考虑将建阳桔柚加工成果干果脯类的产品等。通过建阳桔柚深加工产业的发展，可以丰富闽北地区的休闲食品市场，带动农民增收、增加了市场的有效供给，增加产品的附加值，促进果农增收致富及建阳山区经济繁荣具有重要意义。