固体速溶茶粉的制备工艺研究

韩慧恩，黄 晓，王彭飞，赵孟超，牛 睿

（西安培华学院医学院，陕西西安 710125）

中国是一个具有悠久茶文化的国家，最早在唐朝，饮茶的历史中出现了茶叶制品的使用，早期是以茶膏的形式出现。茶膏是作为贡品出现在使用的历史长河中。到了宋代，茶叶制作的茶膏被宋代的制茶者重视起来。采用简单的压榨等一系列工艺将茶中主要成分从茶叶中分离出来，使其成分早期独立的茶膏产品。近年来，随着普洱茶，陕西茯茶等砖茶的功效不断被明确，这些茶品也越来越受到人们的关注。

2017 年柳叶刀发表中国疾病负担研究显示，目前中国死亡率第一的疾病就是慢性的心血管系统疾病，而且发病年龄也在不断趋于年轻。现代生活节奏的不断加快，导致很多年轻人饮食节奏不规律，暴饮暴食，营养不均衡；中年人对饮食结构的重视程度不高，出现很多肥胖，糖尿病等心血管系统疾病。随着人们健康意识的增强，越来越多的人更加倾向于消费一些具有保健功效的功能的方便食品。

固态茶膏，速溶茶越来越多的涌现在人类的视线当中，现在年轻人喜爱的奶茶，对于速溶型茶粉的需求量不断增大。茶粉有着便捷性、高效性、实用性，时尚性的特点，如果可以实现一些保健的功能性，就可以既满足年轻人在碎片化时间快速冲服的要求又满足中老年人健康、养生、绿色的特点。此类速溶性固态茶粉一定会在市场上有一席之地，越来越受人们欢迎。

1 成分研究

现在速溶茶的研究主要提现在两个方面，一个是主要原材料的成分，一个是制备工艺的研究。

王伟伟等人研究了安吉白茶的速溶茶粉研究，安吉白茶按照绿茶的加工工业制作成茶叶，这种白茶氨基酸含量高，滋味清新，俗称“一年茶，三年药”。采用安吉白茶的秋茶和春茶粉碎后加热提取有效成分，以水作为溶剂，过滤浓缩之后，干燥，制成速溶茶粉。能够较好的保存其白茶的有效成分，品质高，感官实验结果良好，具有开发利用的长远价值。

王琪等人为了扩大铁皮石斛花的使用价值，采用铁皮石斛的花与绿茶为原谅，采用乙醇为溶剂，进行超声波辅助提取其有效成分，通过浓缩进行喷雾干燥的方法，制作了具有香气浓郁的复合速溶茶，并通过感官实验验证其结果良好，并且能够较好的保留铁皮石斛花中的有效成分，能够更好实现其保健的功能性。

库尔班江等人采用超声提取与喷雾干燥结合制作了以菊花为原材料的速溶茶品，提取效率高，有效成分含量高，感官品质好，制作固体速溶茶可以更好的提高菊花的利用率。

田宁等人为了提高金银花叶的利用率，采用金银花叶为原材料制作方便携带的金银花叶速溶茶，金银花是非常常用的药食同源的具有清热解毒功效的常用药材，但是金银花叶也具有金银花清热解毒的成分，为了提高金银花植物的利用率，更好的提现其功效性，采用金银花叶为原材料制作的速溶茶方便携带，有效成分保留良好，具有较好的开发价值。

2 茶膏制备工艺

传统工艺的浸取方法是民间土法熬制工艺。民间土法熬制工艺是流传在云南民间的茶膏制作工艺，主要用于制作普洱茶膏。由于民间技术力量有限，这一工艺实际上非常粗糙和简陋。土法熬制工艺主要是采用高温煮沸，令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中，然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分，最后得到茶膏。由于整个制作工程几乎都是在高温下进行，无论茶汤提取还是收膏过程，其温度都超过100℃，对茶叶中的芳香物质和活性成分造成的破坏都是毁灭性的。制作出的茶膏无香无味。

现代茶膏制作工艺采用超声波萃取技术，使用超声清洗机，水浴锅加热可随时控制温度，真空冷冻干燥，真空回流干燥等技术，使得制备出的茶膏更加科学、卫生，品质更优。通过研究和讨论，现代茶膏的制作工艺为：原材料的处理和选择——浸取——过滤——浓缩——干燥——包装——成品。

2.1 原材料的处理和选择

选用优质的茶叶作为原材料，通过萃取技术发现茶叶的有效成分提取率同固液两项接触面积呈线性关系，茶叶越细，与水的接触界面就越大，有效成分的渗出量就越多，所以茶叶须经干燥并适当粉碎，以利于增大与溶剂的接触面积，提高提取效率。（

2.2 浸取

溶剂提取法是根据“相似相溶”这一原理进行的，通过选择适当的溶剂将化学成分从原料中提取出来。茶叶的浸出过程主要与浸出时间、浸出温度、茶水配比等因素有关。选用合适的制备工艺，不仅有较高的提取率，还能得到较高品质的茶膏。

浸取方法。采用水浸取方法，是在常温或低温（90～100℃）条件下，用适当的水温浸渍易溶解出其有效成分。一般方法先为将原材料粉碎后，按照一定的茶水比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶叶和沸水充分接触后采用超声波辅助提取。

2.3 过滤

过滤法是最常用的分离溶液与沉淀的操作方法。当茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，过滤器的选择可以根据情况选择不同孔径的尼龙布进行过滤。为了减少茶水中的杂质成分，一般要通过不同厚度的过滤布分别过滤2次即可主要除去细小的固体颗粒和悬浮物。

2.4 浓缩

提取液的浓缩是现代茶膏的关键工艺和技术之一。浓缩工艺技术的先进与否，直接影响着茶膏的质量。本实验采用旋转蒸发浓缩的方法，采用旋转的方式，通过电子控制，使烧瓶在最适合速度下，恒速旋转以增大蒸发面积。通过真空泵是蒸发烧瓶处于负压状态，蒸发烧瓶在旋转同时置于电热套中恒温加热，瓶内溶液在负压下，在旋转烧瓶内进行加热扩散蒸发。浓缩过程要确保浓缩液的沸滚，浓缩至浓缩液粘稠状时即可。浓缩时间约3h左右。

2.5 干燥

干燥是茶膏成品的最后一道工序，通常采用烘干，煮干，晒干和喷雾干燥等方法，为保证茶叶中原有的营养成份、各种有机物质几乎不损失，干燥均匀本实验采用真空冷冻干燥技术。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。具体的干燥方法是将茶浓缩液放入真空冷冻机内，在低温真空条件下进行的，用该设备干燥的茶叶能较大限度地保存和色、香、味、形，可除去95%～99%的水分，因此产品质量大大提高，并较大限度地延长了产品的保质期。

3 总结

随着现代社会的发展，生活节奏的加快，已经鲜少有人耐心的品茶，而大多以饮品、饮料来代替茶叶的消费。因此茶膏的制备更好的方便了人们的生活，它不仅冲泡简单易于携带而且喝完茶再也不用处理茶渣且有独立的小包装，品味高，卫生可靠。本研究通过总结分析速溶茶主要的实验工序以及注意事项，通过对现有速溶茶研究进展及应用进行分析，旨在研究速溶茶的制作和保健功效上提供一定的参考价值。